زردچوبه یا «زردهی چال» ازجمله پرکاربردترین ادویه‌ها در تهیهی غذاهای آسیایی است. زردچوبه قسمت اصلی نوعی ادویه‌ی معروف به‌نام «کاری» است. ادویه‌ی کاری در پخت غذاهای هندی استفاده می‌شود و معمولاً از ترکیب چند ادویه‌ی دیگر به دست میآید. با توجه به اینکه زردچوبه یکی از قوی‌ترین آنتیاکسیدانها به شمار می‌رود، علاوه بر نقش مهم و اصلی در میان ادویه‌ها، کارکرد دارویی نیز دارد و در دسته گیاهان دارویی طبقه بندی می‌شود.
این گیاه در هند و کشورهای جنوب آسیا میروید. دمای مطلوب برای رشد این گیاه حدود ۲۰ الی ۳۰ درجه است و به محیطی مرطوب و بارانی نیاز دارد. این گیاه در ایران وجود ندارد؛ بنابراین، یکی از کالاهای وارداتی به شمار می‌رود.
زردچوبه از کدام قسمت گیاه به دست میآید؟
گیاه چندسالهی زردچوبه، ریزومهایی دارد که ساقههای افقی و زیرزمینی گیاه هستند. این ریزومها قسمت اصلی گیاه‌اند و زردچوبه از آنها حاصل می‌شود.
کشاورزان ریزومها را از زمین بیرون میآورند. سپس، ریشههای فرعی را از آنها جدا و پس از شستوشو و جوشاندن، آنها را در آفتاب خشک میکنند. ریزومهای خشکشده آسیاب میشوند و از آنها پودر زرد مایل به نارنجی‌ای حاصل می‌شود که همان زردچوبه است.
شیوهی استفاده از زردچوبه
در ایران و هند و پاکستان، از ریشهی خشکشده و آسیابشدهی گیاه زردچوبه، بهتنهایی یا مخلوطشده با ادویههای دیگر استفاده می‌شود. در برخی کشورها، از برگ این گیاه برای پخت دلمه استفاده می‌شود. پودر زردچوبه، نوعی طعمدهنده در غذا به شمار می‌رود؛ ولی در برخی از کشورها از این ادویه بهعنوان مادهای برای خوشرنگکردن غذا استفاده میکنند.
خواص درمانی
زردچوبه یکی از قوی‌ترین آنتی‌اکسیدان‌هاست که به کاهش التهاب در بدن، ترمیم پوست و بهبود حافظه کمک می‌کند. زردچوبه سرشار از آنتی‌اکسیدانی به‌نام «کورکومین» است که برای درمان بیماری دیابت بسیار مفید عمل می‌کند. همچنین، زردچوبه حاوی ویتامینهایی از قبیل C و B6 و انواع مواد معدنی شامل آهن و پتاسیم است و بهسبب داشتن همین مواد، طعمی شور و تند دارد. در این مقاله به شرح برخی از خواص زردچوبه میپردازیم:
جلوگیری از سرطان
با توجه به اینکه زردچوبه خصوصیات آنتی‌اکسیدانی قوی دارد، از سرطانیشدن سلولهای بدن جلوگیری می‌کند.
کاهش قند خون در بیماران دیابتی
زردچوبه ترشح انسولین در خون را افزایش میدهد و ازآنجاکه میزان انسولین با میزان قند خون رابطهای معکوس دارد، باعث کاهش قند خون بیماران دیابتی می‌شود.
کاهش شدت بیماری آلزایمر
مطالعات نشان داده‌اند که زردچوبه می‌تواند شدت بیماری آلزایمر را تا حدودی کاهش دهد. بیماری آلزایمر در اثر رسوب پروتئینهایی به نام «پلاکآمیلوئید» ایجاد می‌شود. کورکوموین موجود در این ادویه می‌تواند این پلاکها را از بین ببرد.
ضدالتهاب و ضددرد
وجود کورکومین در زردچوبه، مشابه داروهای مسکن معمولی عمل می‌کند.
کاهش ابتلا به بیماریهای قلبی
در قلب انسان لایهای درونرگی بهصورت لایهی نازکی از سلولها وجود دارد که قسمت داخلی رگهای خونی و لنفاوی را پوشش میدهد. چنانچه این لایه بهدرستی عمل نکند، بیماریهای قلبی خود را نشان میدهند و قلب توانایی‌اش در کنترل فشار خون و انعقاد خون را از دست میدهد. کورکومین موجود در زردچوبه، عملکرد لایهی درونرگی را بهبود میبخشد.
جلوگیری از سرطان و درمان آن
همان‌طور که میدانید، بیماری سرطان در اثر رشد سلولی خارج از کنترل ایجاد می‌شود. کورکومین موجود در ادویه‌ی زردچوبه می‌تواند باعث مرگ سلولهای سرطانی و کاهش رشد رگهای خونی در تومورهای سرطانی شود؛ همچنین از متاستاز یا پراکندهشدن سلولهای سرطانی جلوگیری کند. این ماده در پیشگیری از انواع سرطان، بهویژه سرطان رودهی بزرگ، نقش بسزایی دارد.
زردچوبه را بیشتر بشناسید
همان طور که پیشتر نیز اشاره شد، زردچوبه ازجمله ادویههای وارداتی کشور است که بهدلیل داشتن آنتی‌اکسیدانی قوی به نام کورکومین، خاصیت درمانی نیز دارد. این ادویه در بیشتر غذاهای سنتی ایران مصرف می‌شود و یکی از ادویههای پرکاربرد است.
ما در «دستی بر ایران»، ضمن معرفی گردشگری غذا در ایران، به معرفی متداولترین گیاهان دارویی در طب سنتی ایران میپردازیم و سعی می‌کنیم از این رهگذر، بخش‌هایی از هویت ایرانی را بشناسانیم.
