ترازو از حدود 500 سال پیش در صنعت شیرینی‌پزی ایران استفاده می‌شده است و قبل از آن به‌صورت چشمی 👀 نسبت مواد سازنده را اندازه‌گیری می‌کردند. دلیل این اتفاق هم فراوانی آرد و عسل و پسته در دوره صفویه بوده است. در آن دوره، اصفهان در اوج حاصل‌خیزی و پرآبی بوده است؛ تا حدی که زاینده‌رود پرآب بود و برای عبور از آن سی و سه پل و پل خواجو را بنا کردند. همچنین ورود تکنولوژی کشاورزی از اروپا، بازده تولید گندم را بهتر کرد. در این زمان بود که گز دیگر یک شیرینی اشرافی نبود و عموم مردم می‌توانستند آن را تهیه کنند.
به گفته مورخان و قنادان قدیمی مانند حاج احمد طهماسبی، بنیان گذار شهرِ گز، بهترین نوعِ گزی که می‌تواند وجود داشته باشد، گز یک سوم است؛ اما گز یک سوم چیست؟
آیا می‌دانید گز یک سوم چیست؟
به گزی که یک سوم گزانگبین، یک سوم پسته و یک سوم شکر داشته باشد، گز یک سوم میگویند. جالب است بدانید در گذشته گزانگبین قیمت کمتری نسبت به شکر داشت؛ تاحدی که برای تقلب در گز، به‌جای شکر از گزانگبین استفاده می‌کردند؛ ولی امروزه (آبان 1401) هر کیلو گزانگبین 5 میلیون تومان و هر کیلو شکر 20 هزارتومان است!!! دقیقا ورق برگشت چون آن زمان نیشکر هفت تپه و کارخانه‌های تولید شکر نبودند. با رشد صنعت و پرورش نیشکر توانستند قیمت شکر را بسیار کاهش بدهند. قنادان بر اساس تجربه و آزمون و خطا متوجه شدند خوشمزه‌ترین نوع گز، گز یک سوم است. گزی که خیلی شیرین نیست، خیلی هم بی طعم نیست و میزان پسته متعادلی دارد.
از زبان پدر گز ایران…
در گذشته گزانگبین بسیار فراوان بود و از طرفی واقعا طعم بهتری نسبت به شکر داشت، ولی یک ایراد بزرگ داشت: تکنولوژی عصاره‌گیری و تصفیه در آن زمان خوب نبود. همین امر باعث می‌شد قسمت‌های گیاهی گزانگبین وارد گز بشود و گز رنگ تیره‌ای بگیرد. پس مجبور بودند از شکر تصفیه شده استفاده کنند تا گز سفید و یک دستی را تولید کنند. شکر خیلی شیرین بود و گلو را می‌زد. در ضمن، نسبت به قندهای طبیعی طعم فلزی می‌داد ولی با این حال مجبور بودند از آن استفاده کنند.
پدر گز ایران، حاج احمد طهماسبی، داستان خود را چنین روایت می‌کند:
“در سال 1338 من و برادرم حاج علیداد موفق شدیم یک روش تجربی را در کارگاه ابداع کنیم تا بتوانیم گزانگبین را مثل اشک چشم تصفیه کنیم. ساز و کار این روش خیلی ساده بود. با سفری که در سال 1338 به آلمان داشتم، به کارخانه “آگوست اشتورک” برلین رفتم و از آنها خواستم که اجازه بدهند از خط تولیدشان بازدید کنم. محصولات این شرکت، آب نبات و شکلات بود و تجهیزات بسیار پیشرفته‌ای داشتند. از آنها پرسیدم شما چگونه آب نبات شفاف درست می‌کنید؟ باقی مانده‌های نیشکر را چگونه از شکر حذف می‌کنید؟
گفتند با استفاده از یک صفحه پروتئینی که سوراخ های ریزی دارد، می‌توانیم شربت شکر را تصفیه کنیم. به فکر فرو رفتم و با خودم گفتم اصفهان جاده آسفالت ندارد، قطعا صفحه پروتئینی هم پیدا نمی‌شود. همینطور که فکر می‌کردم، مترجم آلمانی ما گفت: آلمانی‌ها میگویند، قبلا که این صفحه را نداشتیم، از سفیده تخم مرغ نیمه پخته برای این کار استفاده می‌کردیم. همین یک جمله برای سفرم به برلین کافی بود.
به اصفهان که رسیدم. گزانگبین را آب کردم و به ازای هر کیلو، 2 عدد سفیده تخم‌مرغ نیمه‌پخته در آن انداختم و پس از 20 دقیقه از صافی رد کردم. نتیجه فوق العاده بود، توانسته بودم گزانگبین شفافی به دست بیاورم. این اتفاق، انقلابی در صنعت گزسازی بود. چون توانسته بودم، بدون تیره‌شدن رنگ گز، گز 100 درصد انگبین و بدون شکر تولید کنم.”
رنگ گز چه ارتباطی به کیفیت آن دارد؟
امروزه که ما توانایی تصفیه گزانگبین و عسل را داریم، هر گزی که میزان گزانگبین و عسل بیشتری از شکر داشته باشد، خوش طعم‌تر است. از آن‌جایی که عسل و گزانگبین حالت زرد رنگی دارد، هر گزی که رنگ عسلی و کرمی دارد با کیفیت‌تر و خوشمزه‌تر است. اگر گزهایی دیدید که خیلی سفید بودن، مطمئن باشید فقط با شکر درست شده‌اند و مواد با کیفیتی ندارد. این دسته گزها 90 درصد گزهای بازار را به خود اختصاص می‌دهند.
ولی اگر به دنبال گز با کیفیت هستید، حتما سعی کنید گز تولید شده با گزانگبین و عسل را استفاده کنید. روی جعبه گزها دوتا درصد نوشته شده است: یکی درصد پسته و دیگری درصد انگبین. بهترین گزها بین 30 تا 55 درصد انگبین در فرمول خود دارند. همچنین برای اینکه از خریدتان مطمئن شوید، به پشت جعبه گز نگاهی بیندازید. اگر نشان استاندارد را مشاهده کردید، میزان درصدهای درج شده روی جعبه کاملا درست و قابل اعتماد هستند. برندی که حتی استاندارد ایران را نداشته باشد، فاقد هرگونه ارزش تجاری است.
نتیجه گیری
امروزه با افزایش قیمت شدید مواد اولیه گز، مثل گزانگبین و پسته، خرید یک گز خوب برای افراد زیادی آرزو شده است. کارخانه‌های تولیدی گز اکثرا با مواد کم کیفیت و ارزان قیمت، گز تولید می‌کنند تا قیمت نهایی را کاهش دهند. این قضیه باعث شده است که در اکثر کارخانه‌های گز اصفهان اصلا از گزانگبین در تهیه گز استفاده نشود.
اگر شما هم مایل نباشید برای یک بسته گز خوب هزینه زیادی بکنید، حق دارید اما اگر یک روز خواستید لذت یک شیرینی باستانی ایرانی را بچشید، حتما سعی کنید گزی بخرید که با انگبین درست شده باشد. انگبین ها هر کدام طعم به خصوص خود را دارند. انگبین‌ها شامل گزانگبین، ترنجبین، شوره‌گز، گزِ علفی، شیرخشت و گز شهداد هستند. اکثر برندهای معروفِ اصفهان از ترنجبین استفاده می‌کنند چون ارزان‌ترین و فراوان‌ترین انگبین ایران است و از گیاه خارشتر تهیه می‌شود اما برندهایی هم هستند که به صورت تخصصی فقط گز را با انواع مختلف انگبین و عسل تولید می‌کنند.
