دستور نحوه پخت دیزی، یکی از اولین درسهای آشپزی ایرانی است. تاریخچهی پخت این غذا که ایرانی‌ها آن را دیزی یا آبگوشت می‌نامند، به صدها سال پیش برمی‌گردد. نام این غذا که یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی است، از ظرف‌های کوچک سنگی برگرفته شده است که مردم در قدیم در آنها این غذا را می‌پختند و سرو می‌کردند. در واقع، دیزی نام ظرف آن است. رستوران‌های سنتی ایران هنوز از این ظروف سنگی برای پخت و سرو این غذا استفاده می‌کنند.
این غذای پرکالری که منبع پروتئین است، بیشتر در فصل زمستان میل می‌شود. دیزی‌های سنتی، قبل از آنکه گوجه و سیب‌زمینی وارد آشپزی ایرانی شوند، با گوشت برّه و نخود پخته می‌شدند.
گوشت و نخود، مواد اصلی پخت دیزی هستند؛ اما در بعضی مناطق ایران ممکن است مواد دیگری برحسب ذائقهی مردم به دستور پخت آن اضافه شود. به‌طور مثال در شمال ایران، سیر و در کرمان، زیره بهعنوان چاشنی به آن اضافه می‌شود. مردم ارمنستان نیز این غذا را می‌پزند.
دستور نحوه پخت دیزی را در ادامه دنبال کنید و در منزل این غذای محبوب و مقوی را بپزید.
مواد اولیه برای پخت دیزی
این مواد عبارتاند از:
- 500 گرم گوشت برّه همراه با استخوان (گوشت ران، سردست یا دنده)
- نصف پیمانه نخود (از شب قبل خیس خورده باشد)
- نصف پیمانه لوبیا سفید (از شب قبل خیس خورده باشد)
- 1 عدد پیاز بزرگ درشتخردشده
- 2 حبه سیر پوستکنده (اختیاری)
- 1 قاشق چای‌خوری پودر زردچوبه
- 4 عدد لیموعمانی
- 2 عدد گوجه متوسط (از وسط نصف شود)
- 2 عدد سیب زمینی متوسط (به چهار قسمت تقسیم شود)
- 1 پیمانه غوره (اختیاری)
- نمک و فلفل‌سیاه و آب‌لیمو، بهاندازهی کافی و برحسب ذائقه
- برگ نعنای خشکشده برای طعمدادن به غذا (اختیاری)
- برگ ترخون خشک و برگ نعنای تازه برای تزیین غذا
نحوه پخت دیزی، غذای سنتی ایران
1.گوشت برّه، نخود، لوبیا سفید، پیاز خردشده و سیر را داخل قابلمه بریزید. پودر زردچوبه و فلفل به آنها بزنید. سپس 6 لیوان آب اضافه کنید و بگذارید بجوشد.
نکته:
- چربی‌های گوشت را از آن جدا نکنید. این چربی، روغن لازم برای پخت این غذای سنتی ایرانی را فراهم می‌کند.
- بعضی افراد بهجای گوشت برّه از گوشت گوساله در پخت دیزی استفاده می‌کنند؛ اما گوشت برّه طرفدار بیشتری دارد و رایج‌تر است.
- می‌توانید بهجای لوبیا سفید از لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی استفاده کنید. همچنین می‌توانید اصلاً از لوبیا استفاده نکنید و فقط نخود در آن بریزید؛ در این صورت باید مقدار نخود را دوبرابر کنید.
2. در زمان جوشیدن، کف روی سطح آب را بگیرید. این کار را تا زمانی ادامه دهید که دیگر کف ایجاد نشود. سپس، در قابلمه را بگذارید و شعله را روی متوسط قرار دهید و بگذارید بهمدت 2 ساعت بپزد تا گوشت و نخود نرم شوند.
3. سیب‌زمینی، گوجه، رب گوجه، لیموعمانی و غوره را به قابلمه اضافه کنید. کمی هم بزنید و دوباره در قابلمه را روی آن قرار دهید. بگذارید غذا 30 دقیقه‌ی دیگر نیز بپزد.
نکته:
- لیموعمانی‌ها را قبل از اضافه‌کردن به قابلمه با چنگال سوراخ کنید.
- اگر دوست دارید که به دیزی غوره اضافه کنید، تعداد لیموعمانی‌ها و مقدار آب‌لیمو را کمتر کنید. در غیر این صورت، طعم غذا ترش‌تر از مطلوب‌تان خواهد شد.
- اگر رب گوجه را قبل از اضافه‌کردن، با یک قاشق سوپ‌خوری روغن بهمدت چند دقیقه در تابه سرخ کنید، رنگ و طعم غذا بهتر خواهد شد.
4. در 15 دقیقه‌ی پایانی پخت غذا، نمک و آب‌لیمو را اضافه کنید؛ چراکه اضافه‌کردن نمک با گوشت، از خوب‌پختن گوشت جلوگیری می‌کند.
5. در پایان، زمانی که همهی مواد کاملاً نرم شد، مرحله‌ی پخت به اتمام می‌رسد.
نکته:
- اگر فکر می‌کنید که نیاز است تا غذا بیشتر بپزد، بگذارید مدت بیشتری روی گاز بماند. فقط مراقب باشید تا آب غذا بیش از حد کم نشود.
6. صافی روی کاسهای بزرگ بگذارید و محتوای قابلمه را داخل آن خالی کنید. آب جمعشدهی داخل کاسه یا همان آبگوشت را کنار بگذارید.
7. استخوان‌ها را از گوشت جدا کنید و بیرون بریزید. مواد باقیمانده را داخل کاسهی دیگری بریزید و آنها را بکوبید تا خمیرمانند شوند.
نکته:
- در صورتی که در نحوه پخت دیزی از گوشت ران استفاده کرده‌اید، اگر دوست دارید می‌توانید مغز داخل ران را از استخوان بیرون بیاورید و داخل آبگوشت بریزید یا آن را با مواد دیگر بکوبید.
8. آبگوشت و کوبیده را بچشید؛ سپس آن را برای سرو آماده کنید.
9. اگر می‌خواهید از نعنای خشک برای طعمدارکردن غذا استفاده کنید. برای این منظور، یک قاشق سوپ‌خوری روغن را داخل تابه بریزید و آن را روی شعله‌ی گاز بگذارید تا کاملاً داغ شود. سپس، با دست برگ نعنا را خرد کنید و توی روغن بریزید. بهمدت یک دقیقه نعناها را تفت دهید و سریع از روی گاز بردارید؛ زیرا خیلی زود می‌سوزد. نعنای داغ را روی آبگوشت بریزید.
نحوهی سرو دیزی (آبگوشت)
پس از آنکه نحوه پخت دیزی را آموختید، نوبت به مرحله‌ی تکمیل کار، یعنی آموزش نحوهی سرو آن است. این غذای سنتی ایرانی باید گرم سرو شود، وگرنه طعم آن عوض خواهد شد. نکتهی دیگر این است که باید آبگوشت و کوبیده را توی ظرف‌های جداگانه سرو کنید؛ آبگوشت در کاسهای با برگ ترخون خردشده روی آن و کوبیده در بشقابی که روی آن با برگ نعنای تازه تزیین شده است.
قسمت جالب سرو این غذا برای مهمان‌ها، به‌خصوص گردشگران خارجی، این است که خودشان مواد دیزی را بکوبند. این رسم در همهی رستوران‌های سنتی ایران وجود دارد و هرکس خودش مواد را می‌کوبد. پیشخدمت‌ها درحالی‌که دیزی را برای سرو می‌آورند، گوشت‌کوب را نیز به مشتری می‌دهند تا خودش بهاندازهای که دوست دارد مواد آن را بکوبد. له‌کردن مواد دیزی اختیاری است؛ زیرا بعضی افراد دوست دارند گوشت و حبوبات دیزی را کوبیدهنشده میل کنند.
دیزی را بهشیوهای میل کنید که دوست دارید. برای شروع، می‌توانید تکه‌نانی را به قطعات کوچک‌تر خرد کنید و آنها را توی آبگوشت بریزید تا خیس بخورند. سپس، با قاشق کمی آن را هم بزنید و بعد، این مخلوط خوش‌طعم را میل کنید. این ترکیب، در زبان فارسی «ترید» نامیده می‌شود. بعد از آن به‌سراغ گوشت کوبیده بروید. مقدار کمی از آن را با قاشق برداشته و روی نان بگذارید و سپس میل کنید. نوش جان!
نوع نانی که بیشتر با دیزی استفاده می‌شود نان سنگک است، نان سنتی ایرانی. ما ایرانی‌ها این غذای سنتی را با سبزی‌خوردن، پیاز خام، ماست و انواع ترشی میل می‌کنیم. دوغ، نوشیدنی ایرانی که از ماست تهیه می‌شود، بهترین و رایج‌ترین نوشیدنی در کنار دیزی است.
سبزی‌خوردن بهترین چیزی است که می‌توانید کنار این غذا میل کنید؛ زیرا به هضم بهتر دیزی کمک می‌کند. می‌توانید سبزی‌ها و پیازها را با کمی آب‌لیمو و نمک طعمدار کنید.
امیدواریم با استفاده از نحوه پخت دیزی، این غذای ایرانی خوش‌طعم و مقوی را بپزید و از طعم فراموشنشدنی آن لذت ببرید.
نکات مهم طبخ آبگوشت
در تهیه‌ی آبگوشت ممکن است رعایت‌نکردن برخی ریزه‌کاری‌ها، باعث بی‌مزه‌شدن غذا شود یا اینکه رنگ غذا را نامطلوب کند. بنابراین، خوب است نکاتی را یاد بگیرید و حین پخت غذا، آنها را به کار ببندید. در ادامه، به بیان برخی نکات می‌پردازیم:
- برای داشتن آبگوشت سرخ‌رنگ بهتر است رب را تفت دهید و هنگام اضافه‌کردن ادویه‌ها، آن را به غذا بیفزایید؛
- برای اینکه گوجه داخل غذا کاملاً له شود، بهتر است هنگام اضافه‌کردن پیاز آن را داخل قابلمه بیندازید؛
- اگر از رب‌های خانگی استفاده می‌کنید، اضافه‌کردن دو عدد گوجه کافی است؛ چون این رب‌ها غلظت مطلوبی دارند و رنگ خوبی به غذا می‌دهند؛
- بهتر است گوشت را جداگانه و در قابلمه‌ی دیگری بپزید. در این صورت نگران این نیستید که باوجود پختن حبوبات، گوشت ناپخته بماند. افزون بر آن، گوشت هنگام جوشیدن کف قهوه‌ای‌رنگی ایجاد می‌کند و باید در انتهای پخت، کف‌ها را از آن جدا کرد؛
- برخی افراد تمایل دارند سیب‌زمینی را با پوست داخل آبگوشت بریزند. برای این کار، سیب‌زمینی‌ها باید کاملاً با آب شسته و تمیز شوند؛
- پختن آبگوشت با حرارت ملایم باعث می‌شود هم به‌خوبی بپزد و هم کامل جا بیفتد. برخی افراد آن را از صبح با حرارت کم بار می‌گذارند تا برای شام آماده شود؛
- استفاده از گوشت استخوان‌دار در دیزی طعم آن را بسیار مطلوب می‌کند؛
- هنگام اضافه‌کردن لیمو عمانی، با سوراخ‌کردن آن و گذاشتن داخل آب جوش به مدت دو ساعت، تلخی آن گرفته می‌شود؛
- برای خوش‌طعم‌شدن این غذا در کنار استفاده از ادویه‌ی اصلی یعنی زردچوبه، مجاز به استفاده از زعفران و زیره نیز هستید؛
- برای لذیذترشدن غذا، استفاده از گردن گوسفند توصیه می‌شود؛ چراکه افزون‌بر چربی، گوشت لطیفی دارد؛
- با توجه به اینکه دیزی پروتئین و چربی فراوانی دارد، برای هضم بهتر آن استفاده از پیازچه و برگ‌های تازه‌ی نعناع در کنار غذا توصیه می‌شود؛
- قابلمه‌ی مناسب برای پخت دیزی، قابلمه‌ی سنگی است. در صورتی که این نوع قابلمه را ندارید، مجاز به استفاده از قابلمه‌ی مسی یا چدنی نیز هستید؛
- به‌دلیل سنگین‌بودن آبگوشت و دیر هضم بودن آن، بهترین وعده برای خوردن این غذا وعده‌ی ناهار است؛
- مقدار آب اضافه‌شده به آبگوشت بسیار مهم است و اندازه‌ی آن باید به‌گونه‌ای باشد که مجبور نشوید اواسط پخت، دوباره به غذا آب اضافه کنید. بااین‌حال، اگر حس کردید آب آن کم است، از آب جوش استفاده کنید؛
- نمک را در اواخر پخت غذا بیفزایید تا مانع از پخت گوشت‌ها نشود.
چه ادویه‌هایی برای پخت آبگوشت نیاز داریم؟
برای پخت این غذا ادویه‌هایی مانند زردچوبه و نمک و فلفل سیاه استفاده می‌شود. همان‌طور که پیش‌تر اشاره شد، استفاده از زعفران و زیره نیز برای بهبود طعم و خواص غذا مناسب است.
نکات پخت آبگوشت در زودپز
ازآنجایی‌که موقع پخت آبگوشت در زودپز مجبورید برای پخت سریع آن درِ زودپز را ببندید، رعایت برخی نکات قبل از انجام این کار الزامی است:
- درصورت استفاده از دنبه در این غذا، بهتر است بعد از کمی پخته‌شدن آنها در زودپز با درِ باز، دنبه‌ها را خارج کنید. سپس، آنها را بکوبید و با نمک و سایر ادویه‌ها دوباره به زودپز برگردانید؛
- اگر در انتهای پخت دیزی در زودپز، رنگ آن مناسب نبود، مجاز هستید دوباره مقداری رب تفت‌داده‌شده در روغن به آن بیفزایید؛
- یکی از نکات مثبت پخت دیزی در زودپز این است که مواد مغذی و ویتامین‌های آن حفظ می‌شوند. افزون بر آن، در این حالت نیاز به هم‌زدن مداوم غذا ندارید؛
- قبل از بستن درِ زودپز در همان اوایل پخت، بهتر است کف روی غذا را بگیرید.
خواص آبگوشت
مواد اولیه‌ی استفاده‌شده در دیزی یا آبگوشت حاوی ویتامین‌های گروه A و B به‌همراه مواد معدنی مانند سلنیوم، فسفر، منیزیم، گوگرد، پتاسیم، آهن، مس، پروتئین و نشاسته هستند. همچنین گوشت گوسفندی استفاده‌شده در غذا طبع گرمی دارد و برای افراد سردمزاج بسیار مناسب است. به‌طور کلی، بنا بر عقیده بسیاری از کارشناسان تغذیه، این غذا خواص فراوانی دارد و فهرست‌های بالابلندی نیز برای آن ارائه شده است.
سخن آخر
یکی از غذاهای خوشمزه و مقوی و زینت‌بخش سفره‌های ایرانیان، دیزی یا آبگوشت است. این غذا بدون برنج و معمولاً با نان سنگگ سرو می‌شود. «دستی بر ایران» پیشنهاد می‌کند با شناخت اصالت غذاهای ایرانی و خاستگاه هرکدام از آنها، طرز پخت این غذاها را به‌شیوه‌ی صحیح فرابگیرید.
پرسش‌های متداول درباره آبگوشت
در اینجا پرسش و پاسخ‌هایی آماده کرده‌ایم که بهتر است آنها را بررسی کنید. سپس، در صورت داشتن سؤالی دیگر، در قسمت دیدگاه‌های همین پست آن را مطرح کنید. ما در اولین فرصت به سؤال شما پاسخ می‌دهیم.
آبگوشت مجلسی را چطور بپزیم؟
برای آماده‌کردن نوع مجلسی این غذا بهتر است زمان بسیاری برای تهیه‌ی آن صرف کنید. مثلاً اگر قرار است این غذا را برای وعده‌ی شام بپزید، از صبح زود آن را بار بگذارید تا با شعله‌ی ملایم بپزد.
آیا آبگوشت بوقلمون نیز داریم؟
بله. تهیه این غذا با انواع گوشت‌ها امکان‌پذیر است.
آبگوشت برای زخم معده نیز مفید است؟
نوع ساده و رقیق این غذا برای افراد دارای زخم معده مناسب است.
آیا آبگوشت مرغ زودتر آماده می‌شود؟
بله. به‌دلیل اینکه گوشت مرغ سریع‌تر از گوشت قرمز می‌پزد، گاهی برای تسریع در پخت آبگوشت از گوشت مرغ استفاده می‌کنند.
آبگوشت بزباش چیست؟
نوعی آبگوشت است که آن را با کله‌ی بز می‌پزند. به همین دلیل آن را بز باش می‌نامند که کلمه‌ای ترکی به‌معنای سر بز است.
آبگوشت خوشمزه را با چه نوع ربی می‌پزند؟
برای بهترشدن طعم و رنگ این غذا بهتر است از رب خانگی استفاده شود.
