در این نوشته، به نحوه پخت خورشت فسنجان میپردازیم. فسنجان از جمله غذاهای قدیمی ایرانی است که تاریخچهی آن به دوران ساسانیان برمی‌گردد. در جشن نوروز، بهعنوان بخشی از سنت ایرانی‌ها خورشت فسنجان پخته می‌شد تا پایان زمستان و شروع بهار، در کنار پخت چنین غذاهایی جشن گرفته شود. این خورشت یکی از غذاهای ایرانی و اصیل است که در سراسر ایران پخته می‌شود؛ اما اصالت آن به استان مازندران در قسمت مرکزی شمال ایران برمی‌گردد.
مردمان قسمت شمالی ایران در فصل‌های شکار یعنی پاییز و زمستان، گاهی برای پخت خورشت فسنجان از گوشت پرندگان شکارشده مانند اردک یا غاز استفاده می‌کردند. در زمان‌های دیگر و اغلب اوقات، از مرغ یا بوقلمون استفاده می‌کردند. ایرانی‌ها ترجیح می‌دهند که خورشت فسنجان را در فصل‌های سرد بخورند.
مواد لازم برای پخت خورشت فسنجان برای پنج نفر
- ۵ تکه ران مرغ یا ۵۰۰ گرم گوشت چرخکردهی گوساله
- ۱ عدد پیاز بزرگ خردشده
- ۴۰۰ گرم گردو
- ۱ قاشق سوپ‌خوری آرد (برای غلیظ‌ترشدن خورشت)
- ۱ قاشق غذاخوری رب انار بهازای هر نفر (ترش یا شیرین یا ملس با توجه به ذائقه)
- ۳ قاشق سوپ‌خوری شکر
- روغن مخصوص پختوپز
- نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
- نمک
دستور پخت خورشت فسنجان
۱. پیازهای خردشده را با دو قاشق سوپ‌خوری روغن روی حرارت ملایم گاز بگذارید تا طلایی شود.
۲. پودر زردچوبه را به آن اضافه کنید و چند دقیقه هم بزنید.
۳. مرغ را به آن اضافه کنید و تا زمانی که رنگ همهی قسمت‌های آن طلایی شود، به سرخکردن آن ادامه دهید. سپس آنها را از روی شعله‌ی گاز بردارید.
نکات:
- می‌توانید برای پخت این غذا، از ران مرغ همراه با استخوان استفاده کنید یا اینکه گوشت سینه‌ی بی‌استخوان را که به قطعات مساوی خرد شده، مصرف کنید.
- اگر می‌خواهید بهجای مرغ از گوشت چرخکردهی گوساله استفاده کنید، نیازی نیست پیازها را جداگانه سرخ کنید. گوشت چرخ‌کرده، پیاز خردشده، پودر زردچوبه و نمک (به میزان کافی و برحسب ذائقه) را با هم مخلوط کنید. سپس گلوله‌های کوچکی از آن درست کنید و آنها را سرخ کنید تا کاملاً قهوه‌ای شود، سپس آنها را از روی شعله‌ی گاز کنار بگذارید.
۴. آرد را در قابلمهای روی حرارت گاز تفت دهید تا کمی قهوه‌ای شود. آن را از روی گرما بردارید و بگذارید خنک شود. زمانی که آرد در حال تفتخوردن است، مرتب آن را هم بزنید و مراقب باشید رنگ آرد زیاد قهوه‌ای نشود؛ زیرا آرد خیلی زود می‌سوزد و طعم غذا را تلخ می‌کند.
۵. مغز گردوها را بهمدت ۲ دقیقه در تابهای تفت دهید. سپس بگذارید کمی خنک شوند.
۶. مغز گردوهای تفتدادهشده را بهاندازهی متوسط یا ریز با آسیاب خرد کنید. می‌توانید یکچهارم مغز گردوها را با پسته یا بادام جایگزین کنید. این نکته در نحوه پخت خورشت فسنجان کاملاً اختیاری است.
۷. بهآرامی ۳ پیمانه آب سرد به آرد تفتدادهشده اضافه کنید و هم‌زمان هم بزنید. اگر این کار را بهآرامی انجام دهید، ذرات آرد به‌هم نمی‌چسبد و گلولهگلوله نمی‌شود.
۸. مغز گردوهای رندهشده را به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد. در ضمن، بهصورت مداوم مواد را هم بزنید و مراقب باشید که سر نرود.
۹. مرغ یا گوشت‌های گلولهشدهی سرخ‌شده را به آن اضافه کنید و کمی هم بزنید. سپس در قابلمه را بگذارید تا خورشت بهآرامی بهمدت ۲ ساعت روی حرارت کم گاز بجوشد. هر ۳۰ دقیقه یک بار، خورشت را هم بزنید تا به ته قابلمه نچسبد.
نکته:
- درِ قابلمه را کج بگذارید تا خورشت سر نرود.
- بهتر است این غذای ایرانی را روی حرارت کم بگذارید تا روغن مغز گردوها بیرون بیاید و اصطلاحاً به روغن بیفتد. خورشت فسنجان فقط به این روغن نیاز دارد.
۱۰. در ۲۰ دقیقه‌ی پایانی پخت خورشت، رب انار و شکر و نمک را به‌میزان کافی و متناسب با ذائقه‌ی خود اضافه کنید. چند دقیقه‌ی کوتاه آن را هم بزنید و سپس بگذارید خورشت همچنان بهآرامی بپزد تا جا بیفتد.
نکته:
- می‌توانید بهجای شکر از شیرهی خرما یا انگور استفاده کنید.
- اضافهکردن شکر و مقدار آن بستگی به ذائقهتان دارد که در نحوه پخت خورشت فسنجان ترجیح می‌دهید خورشت فسنجان ترش باشد یا شیرین. در نتیجه، طعم آن را خودتان تنظیم کنید. میزان رب انار را نیز با توجه به ذائقهتان می‌توانید بیشتر یا کمتر کنید.
۱۱. به خورشت نگاهی بیندازید؛ اگر مانند سس ماکارانی غلیظ و گوشت آن نرم شده است و همچنین، روی آن لایهای روغن می‌بینید، غذا آمادهی سرو است.
نکته:
- اگر گوشت نرم شده است، اما خورشت غلظت دلخواهتان را ندارد؛ گوشت را از خورشت بیرون بیاورید و بگذارید خورشت چند دقیقه بیشتر روی حرارت بماند. قبل از سرو خورشت، گوشت‌ها را دوباره به آن اضافه کنید.
نحوهی سروکردن خورشت فسنجان
این غذای ایرانی با برنج سرو می‌شود. خورشت را در کاسهای بریزید و اگر دوست دارید، آن را با دانه‌های انار تزیین کنید. سبزیجات و سالاد نیز چاشنی‌های رایج این غذای ایرانی هستند. در ضمن، می‌توانید همراه این غذا دوغ میل کنید. دوغ نوشیدنی ایرانی است که از ماست تهیه می‌شود.
پلو و خورشت فسنجان، این غذای سنتی ایرانی، طرفداران زیادی دارد؛ اما بهطور خاص‌تر، اگر غذاهای شیرین را دوست دارید، این غذا می‌تواند یکی از انتخاب‌های خوب برای شما باشد.
