کباب کوبیده یکی از غذاهای سنتی مشهور و محبوب ایرانیان است. کباب‌ها بر اساس دستورهای پخت مختلفی تهیه می‌شوند. به همین دلیل، در منوی غذای رستوران‌های ایرانی، فهرست بلندی از انواع کباب را مشاهده می‌کنید. در این مطلب درباره‌ی شیوه‌ی گریل‌کردن و نحوه تهیه کباب کوبیده صحبت کنیم که نوعی کباب با گوشت چرخ‌کرده است.
در ایران، کباب‌کردن به روش‌های مختلفی انجام می‌شود. ایرانی‌ها در خانه از اجاق گاز برای پخت کباب استفاده می‌کنند. در بیرون از خانه نیز با برپاکردن آتش و استفاده از حرارت زغال و سیخهای کوتاه یا بلند کباب‌پزی، به پخت این غذای محبوبشان می‌پردازند. البته پرطرفدار‌ترین روش، پخت آن روی حرارت ملایم زغال است. قرن‌هاست که در ادبیات ایران به کباب اشاره می‌شود. کباب کوبیده در خارج از ایران نیز به‌عنوان یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی شهرت دارد و به همین نام خوانده می‌شود.
مواد لازم برای تهیه کباب کوبیده
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخ کرده‌ی دنده‌ی بره
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخ کرده‌ی راسته‌ی گوساله
- ۲ عدد پیاز متوسط رنده‌شده
- چند پر زعفران ساییده‌شده
- نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
- نمک به مقدار کافی
- سماق
طرز تهیه کباب کوبیده ایرانی
ممکن است از خود بپرسید چرا کلمه‌ی ایرانی را همراه اسم این غذا به کار می بریم. علت آن است که در سایر کشورها نیز غذاهایی با همین نام ولی با روش تهیه‌ی متفاوت درست می‌کنند. به هر حال، نحوه تهیه کباب کوبیده به شرح زیر است:
۱. پیاز رنده‌شده را در صافی بریزید و آن را فشار دهید تا آب پیاز کاملاً گرفته شود.
۲. زعفران ساییده‌شده را در لیوانی ریخته و دو قطعه یخ کوچک به آن اضافه کنید. بگذارید یخ‌ها به آرامی آب شوند تا زعفران به‌خوبی رنگ بدهد.
۳. گوشت چرخ‌کرده‌ی بره و گوساله را در یک ظرف بزرگ با هم مخلوط کنید و کاملاً ورز دهید. سپس پیاز رنده‌شده، زعفران خیس‌خورده، فلفل و نمک را به آن اضافه کنید. گوشت و دیگر مواد را حسابی ورز دهید تا مانند خمیر نرم و یکدست شود. سپس روی ظرف را با سلفون بپوشانید و آن را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در یخچال قرار دهید.
۴. ظرف را از یخچال بیرون بیاورید و آماده‌ی سیخ‌کردن کباب ایرانی شوید. یک ظرف آب سرد کنارتان قرار دهید و دستتان را با آب سرد مرطوب کنید. مشتی از مایه‌ی کباب را بردارید و به شکل گلوله درآورید. یک سیخ آهنی پهن را بردارید و روی گلوله قرار دهید. گلوله‌ی گوشت را روی سیخ پخش کنید. برای این کار از انگشت شست و اشاره استفاده کنید. به همین روش بقیه‌ی گوشت را هم به سیخ بکشید.
نکات مهم:
- بعد از آنکه گوشت را روی سیخ پهن کردید، دو قسمت انتهایی آن را کمی بیشتر فشار دهید. این کار کمک می‌کند که گوشت کاملاً به سیخ بچسبد و در زمان کباب‌کردن نریزد.
- ابتدا و انتهای گوشت پخش شده را از نوک سیخ و دسته‌ی آن کمی فاصله دهید تا به‌راحتی روی شعله قرار بگیرد.
- ضخامت گوشت روی سیخ باید یکنواخت و در حدود ۱ سانتی‌متر باشد.
- سیخهای آماده شده‌ی گوشت را روی لبه‌ی یک سینی قرار دهید؛ به گونه‌ای که به سطح سینی برخورد نکنند. سپس آنها را برای مدتی در یخچال قرار دهید.
۵. سیخهای آماده‌شده را روی کباب‌پز قرار دهید. برای جلوگیری از جداشدن گوشت‌ها و افتادن کباب‌ها بر روی آتش، سیخ‌ها را به‌آرامی و با دقت بگردانید. در ابتدا، این کار را چند بار انجام دهید تا هر دو طرف کباب به یک اندازه گرم شود و گوشت خودش را بگیرد. سپس می‌توانید بگذارید یک قسمت به طور کامل بپزد و کباب شود و بعد، طرف دیگر آن را کباب کنید.
نکته‌ی مهم:
حتماً نکات این دستور پخت را رعایت کنید. اگر صبر کنید تا یک طرف گوشت کاملاً کباب شود، در حالی که طرف دیگر آن خام است و سپس شروع به چرخاندن آن کنید، گوشت از سیخ جدا می‌شود و می‌ریزد.
۶. کباب کوبیده‌ی آماده را بین دو تکه نان قرار دهید و سیخ را بیرون بکشید. اکنون می‌توانید از خوردن کباب کوبیده ایرانی و خانگی لذت ببرید.
نکات مهم در نحوه تهیه کباب کوبیده
- گوشت را دو یا سه بار چرخ کنید. هرچه بیشتر گوشت چرخ شود، مایه‌ی کباب نرم‌تر و چسبنده‌تر می‌شود.
- اصلاً به مایه‌ی گوشت زردچوبه نزنید! زردچوبه طعم کباب را عوض می‌کند.
- اگر سیخهای کبابتان نو هستند، بهتر است کمی آنها را روی حرارت قرار بدهید و کنار بگذارید. بعد از آنکه خنک شدند، از آنها استفاده کنید. در غیر این صورت، ممکن است گوشت از روی سیخ‌ها بیفتد.
- مایه‌ی این نوع کباب کوبیده باید فقط از گوشت بره یا ترکیبی از گوشت بره و گوساله باشد. نمی‌توانید فقط از گوشت گوساله استفاده کنید؛ زیرا به اندازه کافی چربی ندارد و کباب مطلوبی به دست نمی‌دهد.
شیوه سرو کباب کوبیده
کباب کوبیده به همین صورتی که از روی منقل، باربیکیو یا گریل برداشته می شود، قابل سرو است. البته هر فرهنگی شیوه‌ی خود را در سرو غذا دارد. فرهنگ غذای ایرانی نیز از این قاعده مستثنی نیست. ایرانی‌ها برای سرو کباب کوبیده به دو صورت زیر عمل می‌کنند:
- کباب‌ها را در یک دیس می‌چینند و به‌همراه نان لواش یا سنگک سرو می‌کنند. هر فرد کباب را در بشقاب خود می‌گذارد، آن را به تکه‌های کوچک قطعه‌قطعه می‌کند، لای نان می‌گذارد و میل می‌کند.
- کباب را با برنج نیز سرو می‌کنند. ایرانی‌ها سرو کباب با برنج را چلوکباب می‌نامند. برای این روش، نیاز به قاشق و چنگال است. معمولاً آن را همراه با کره می‌خورند که به‌آرامی با گرمای غذا آب می‌شود. بر حسب ذائقه‌تان می‌توانید کره‌ی آب‌شده را روی برنج یا کبابتان بریزید.
معمولاً کباب را با کمی سماق و سبزیجاتی مانند ریحان و جعفری میل می‌کنند. محبوب‌ترین چاشنی این غذا برای ایرانی‌ها گوجه‌ی کبابی‌شده است. اما چاشنی‌های دیگری مانند ماست، لیموترش و پیاز خام نیز تداول دارند.
محبوب‌ترین نوشیدنی که همراه کباب ایرانی یا چلوکباب سرو می‌شود، دوغ است که با پودر نعناع خشک‌شده یا دیگر سبزیجات محلی نوشیده می‌شود.
اگر در ایران هستید، اصلاً مهم نیست که در کدام شهر یا منطقه بخواهید کباب کوبیده سفارش دهید؛ چون این غذای ایرانی را در منوی تمامی رستوران‌ها خواهید یافت. بدون شک، طعم دلپذیر این غذا می‌تواند شما را وادار کند که بارها این تجربه‌ی لذیذ را تکرار کنید و در خانه با خانواده یا دوستانتان نیز به اشتراک بگذارید. معمولاً به خانه‌ی هر ایرانی که بروید، ادعا می‌کنند که آنها بهترین نحوه تهیه کباب کوبیده ایرانی را بلد هستند. این به‌دلیل تنوع در روش پخت کباب کوبیده است.
