کوفته تبریزی یک غذای سنتی ایرانی و از غذاهای خاص و خوشمزه و پرطرفدار است. همان‌طور که از نام آن پیداست، خاستگاه این غذا تبریز، مرکز استان آذربایجان شرقی در شمال غربی ایران است. آنچه باعث منحصربه‌فرد بودن کوفته تبریزی در بین غذاهای ایرانی می‌شود، مواد اولیه‌ی آن نیست، بلکه چگونگی آماده‌سازی و طبخ آن است.
طرز تهیه کوفته تبریزی ممکن است زمان‌بر باشد؛ اما نتیجه‌ی آن به‌قدری خوشمزه است که ارزش صرف وقت را دارد.
مواد لازم برای پخت کوفته تبریزی
در طرز تهیه کوفته تبریزی به شیوه‌ای که اینجا می‌آموزید مواد زیر لازم است:
- ۵۰۰ گرم گوشت گوساله‌ی دوبار چرخ‌شده با چربی کمتر از ۱۵درصد
- ۱ عدد پیاز بزرگ رنده‌شده
- ۱٫۲ پیمانه لپه‌ی نیم‌پز
- ۱ پیمانه برنج بدون نمک و نیم‌پز
- ۱ عدد سیب‌زمینی متوسط آب‌پز
- ۱ عدد تخم‌مرغ
- ۱٫۴ پیمانه پیازچه ریز خردشده.
- ۱٫۴ پیمانه جعفری ریز خردشده.
- ۱ قاشق غذاخوری پودر مرزه‌ی خشک
- ۱ قاشق غذاخوری پودر ترخون خشک
- ۱٫۲ قاشق غذاخوری پودر نعنا خشک
- ۱٫۸ قاشق چای‌خوری پودر زعفران (زعفران را کوبیده و یک تکه یخ کوچک در آن بیاندازید)
- نمک، پودر زردچوبه، پودر فلفل سیاه و قرمز
- روغن نباتی
مواد میانی کوفته تبریزی
- ۲ یا ۳ عدد تخم‌مرغ را آب‌پز و پوست آنها را جدا کنید.
- ۶ عدد آلو را به مدت نیم‌ساعت در آب بخیسانید.
- ۱ عدد پیاز متوسط را ریز خرد و در روغن سرخ کنید تا طلایی شود.
- ۱٫۲ پیمانه زرشک را چند دقیقه در آب بخیسانید.
- ۱ پیمانه گردو را به قطعات نه‌چندان ریز، خرد کنید.
مواد لازم برای تهیه سس
- ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- ۱ عدد پیاز متوسط خردشده به قطعات ریز
- ۱٫۸ قاشق چای‌خوری پودر زعفران
- روغن خوراکی
- نمک، پودر زردچوبه، پودر فلفل سیاه و قرمز
- ۳ تا ۴ پیمانه آب داغ
دستور پخت و طرز تهیه کوفته تبریزی
۱. برنج، لپه و سیب‌زمینی‌ها را باهم درون یک مخلوط‌کن بریزید و اجازه دهید که مواد کاملاً با هم مخلوط شوند. بعد آن را کنار بگذارید. مواظب باشید آن‌قدر مخلوط نکنید که خمیر شود.
۲. در یک کاسه‌ی بزرگ، گوشت چرخ‌کرده و پیاز رنده و آب‌گرفته شده را کاملاً باهم مخلوط کنید.
نکته:
- اگر گوشت، چربی زیادی داشته باشد یا آب پیاز رنده‌شده را نگیرید، کوفته‌ها وا می‌روند یا به بیان دیگر، از هم می‌پاشند.
۳. تخم‌مرغ، سبزیجات، زعفران حل‌شده، نمک، پودر زردچوبه و پودر فلفل را به مخلوط برنج اضافه کنید. این ترکیب را با دست، باهم مخلوط کنید و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید.
نکته:
- سبزیجات، تخم‌مرغ و چاشنی‌ها را جدا‌جدا به مایه‌ی کوفته تبریزی اضافه کنید. ابتدا تخم‌مرغ را اضافه و خوب با دست مخلوط کنید. سپس سبزی‌های معطر و در مرحله‌ِی آخر چاشنی‌ها را بیفزایید و مخلوط کنید. ورز دادن در طرز تهیه کوفته تبریزی نقش بسیار مهمی دارد، زیرا از وا‌رفتن کوفته‌ها جلوگیری می‌کند.
۴. مخلوط خمیرمانند را حدود یک ساعت در یخچال قرار دهید. در همین حین، مواد میانی و سس را آماده کنید.
نکات:
- می‌توانید مخلوط را یک روز قبل آماده کنید و آن را در یخچال نگه دارید.
- حتی می‌توانید این مخلوط را به مدت یک ماه در فریزر نگه دارید و هر موقع که کوفته تبریزی میل داشتید، از آن استفاده کنید.
۵. زرشک و گردو را برای چند دقیقه، جداگانه تفت دهید و آنها را کنار بگذارید.
۶. در یک قابلمه‌ی بزرگ، پیاز خردشده را با مقداری پودر زردچوبه روی حرارت ملایم سرخ کنید تا زمانی که طلایی شود.
۷. رب گوجه، نمک و فلفل را به پیازداغ اضافه کنید و حدود یک دقیقه هم بزنید. سپس ۴ تا ۵ پیمانه آب داغ به آن اضافه کنید و کمی هم بزنید. حرارت را زیاد کنید تا به جوش بیاید.
۸. زعفران را اضافه و حرارت را کم کنید. در قابلمه را ببندید و اجازه دهید که سس به آرامی بجوشد و غلیظ شود.
۹. کف یک کاسه را با پارچه‌ای نازک بپوشانید و با بستن یک کش به دور کاسه، پارچه را ثابت کنید.
۱۰. مخلوط را از یخچال بیرون بیاورید و کمی ورز دهید.
۱۱. حدود نیمی از مخلوط را جدا کنید و درون کاسه قرار دهید. با انگشت آن را در کف و تا دیواره‌های کاسه پهن کنید.
نکات:
- یک کاسه آب سرد کنار دست خود بگذارید و برای اینکه مخلوط به دستتان نچسبد، اول دستانتان را با آب مرطوب کنید و سپس کوفته‌ها را درست کنید.
۱۲. دو تخم‌مرغ آب‌پز و دیگر مواد میانی را در وسط مخلوطِ پهن‌شده در کف کاسه قرار دهید. سپس باقیمانده‌ی مخلوط را روی آن بریزید و با کف دست خوب فشار دهید تا لایه‌ی زیرین و رویی خوب به هم بچسبند و هیچ قسمتی از آن باز نماند.
نکات:
- اگر به تخم‌مرغ علاقه ندارید، می‌توانید آن را حذف کنید.
- حدود یک قاشق غذاخوری پیاز سرخ‌شده و یک قاشق غذاخوری زرشک تفت‌داده‌شده را برای تزیین کنار بگذارید.
۱۳. پارچه را جمع کنید و آن را خوب گره بزنید و مطمئن شوید هیچ گوشه‌ای از آن باز نمانده است. آن را طوری گره بزنید که راحت باز شود.
۱۴. کوفته را به آرامی بردارید و چند بار آن را از دستی به دست دیگر جابه‌جا کنید تا شکل کروی بگیرد.
۱۵. در قابلمه‌ی سس را بردارید. حرارت را کمی افزایش دهید تا سس، کمی بجوشد. سپس کوفته را به آرامی درون قابلمه قرار دهید. در ۳۰ دقیقه‌ی اول پخت، در قابلمه را نبندید و کوفته را تکان ندهید یا جابه‌جا نکنید.
۱۶. پس از گذشت ۳۰ دقیقه، کوفته کم‌کم تغییر رنگ می‌دهد و کمی سفت می‌شود. در این زمان، حرارت را کم کنید و با قاشق یا ملاقه، مقداری از سس را روی آن بریزید. سپس در قابلمه را به‌صورت نیمه‌باز بگذارید. اجازه دهید کوفته حدود یک ساعت و نیم به آرامی بپزد.
نکات:
- زمانی که کوفته در حال پختن است، گاهی اوقات آن را به آرامی و با دقت جابه‌جا کنید تا تمام قسمت‌های آن به‌طور یکنواخت پخته شود. همچنین، می‌توانید گاهی اوقات با قاشق مقداری از سس را روی آن بریزید.
- دلیل اینکه کوفته را داخل یک پارچه می‌پیچیم این است که در زمان پخت، وا نرود یا از هم نپاشد. این روش در طرز تهیه کوفته تبریزی بسیار کارآمد است.
- به‌جای درست‌کردن یک کوفته‌ی غول‌پیکر، می‌توانید مخلوط را به دو یا سه قسمت تقسیم کنید تا کوفته‌هایی به اندازه‌ی پرتقال داشته باشید. در این صورت، نیاز نیست که آنها را در پارچه بپیچید. فقط از کاسه‌ای با اندازه‌ی مناسب به عنوان قالب یا اسکوپ استفاده کنید.
- برای هر کوفته به یک یا نصف تخم‌مرغ آب‌پز نیاز خواهید داشت.
- در صورتی که بخواهید کوفته‌هایی به اندازه‌ی پرتقال درست کنید. مقداری آب خنک کنار خود داشته باشید. درون کاسه‌ای که برای اسکوپ استفاده می‌کنید، ۱٫۲ قاشق غذاخوری آب خنک بریزید، سپس مخلوط را اضافه کنید و درست‌کردن کوفته‌ها را شروع کنید. با این روش، راحت‌تر می‌توانید کوفته را از کاسه خارج کنید. کافی است که کاسه را روی کف دست خود برگردانید و چند بار به پشت آن ضربه بزنید.
- کوفته‌های به‌اندازه‌ی پرتقال را طوری در قابلمه بچینید که بین آنها چند سانتی‌متر فاصله باشد.
۱۷. در نهایت، زمانی که کوفته تبریزی پخته شد و گوشت آن بوی خامی نمی‌داد، آماده‌ی سرو است. شعله‌ی گاز را خاموش کنید و بگذارید کوفته حدود ۱۵ دقیقه داخل قابلمه بماند تا کمی از حرارت آن کاسته شود.
نکته:
- در پایان، تنها یک پیمانه سس غلیظ، داخل قابلمه باقی می‌ماند.
نحوه سرو کوفته تبریزی
اکنون که با طرز تهیه کوفته تبریزی آشنا شدید، کوفته‌ی غول پیکر خود را به یک کاسه‌ی بزرگ یا بشقاب گود منتقل کنید. سپس، پارچه را از کوفته جدا کنید و کمی سس روی آن بریزید. برای تزیین از پیاز و زرشکی استفاده کنید که در مراحل قبلی آماده کردید. سس باقی‌مانده را هم در کاسه‌ای جداگانه سرو کنید. حتی می‌توانید مقداری نان را در سس تلیت و میل کنید.
به عنوان مخلفات می‌توانید سبزی خوردن، پیاز خام خردشده، لیموی تازه یا آبلیمو و ترشیجات سرو کنید. در کنار این غذای ایرانی، نان سنگک و نوشیدنی دوغ بهترین گزینه‌ها هستند.
اگر کوفته‌های بسیار درشتی پخته‌اید، بهتر است که به مهمان‌ها در تقسیم‌کردن کوفته کمک کنید. اگر هم کوفته با سایز پرتقال درست کرده‌اید، هر کس می‌تواند یک عدد کوفته در بشقاب خود بگذارد و میل کند. تکه‌ای از کوفته را با قاشق یا چنگال جدا کنید و داخل نان قرار دهید و لقمه کنید و از خوردن این غذای سنتی لذت ببرید. در زمان خوردن، مراقب هسته‌های آلو باشید و به بقیه هم یادآوری کنید.
شاید این طرز تهیه کوفته تبریزی چندان سریع و بی‌دردسر نباشد؛ اما قطعاً ارزش امتحان‌کردن دارد. حتماً عاشقش می‌شوید، چراکه طعم فوق‌العاده‌ی آن بسیار دلچسب است.
