آش دوغ که یکی از غذاهای سنتی ایرانی است، در شهرهای مختلف کشور به روش‌های متفاوتی پخته می‌شود. این آش خوشمزه در شهرهایی مثل اردبیل، سرعین، مازندران، شیراز، ارومیه و رشت بسیار معروف و پرطرفدار است. در این نوشتار قصد داریم طرز پخت این آش سنتی را به ۱۷ روش مختلف آموزش دهیم.
مواد لازم برای تهیه آش دوغ
برای اینکه آش دوغ را برای چهار نفر بپزیم، باید ابتدا مواد لازم با مقادیر مناسب را آماده کنیم. البته، به دلیل وجود روش‌های مختلف برای پخت این آش، ممکن است مواد لازم کمی متفاوت باشند. در ادامه، ضمن شرح دستور پخت‌های مختلف، در صورت متفاوت بودن مواد درباره‌ی آن توضیح می‌دهیم. با این حال، مواد زیر مواد اصلی تهیه‌ی این آش محسوب می‌شوند:
- دوغ محلی ترش یا شیرین: ۲ لیتر
- نخود: ۲۰۰ گرم
- سبزی آش شامل تره، شوید و گشنیز: ۷۵۰ گرم
- آرد: ۱ پیمانه
- تخم مرغ: ۱ عدد
- برنج: یک پیمانه
- سیر داغ: ۱ قاشق غذاخوری
- نعناداغ: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک: به اندازه کافی
طرز تهیه آش دوغ به ۱۷ روش مختلف
بعد از تهیه‌ی مواد لازم نوبت به طی کردن مراحلی برای پختن و ترکیب این مواد باهم فرا می‌رسد تا آش خوشمزه‌ای تهیه کنیم. همانطور که گفتیم، برای تهیه آش دوغ روش‌های مختلفی وجود دارد. در زیر به شرح ۱۷ روش مختلف می‌پردازیم. اولین روش تهیه‌ی آش، روش اصیلی است که در خاستگاه اصلی آش دوغ یعنی اردبیل به کار گرفته می‌شود:
• روش اول
مراحل روش اصیل پخت این نوع آش به شرح زیر است:
به دلیل دیرپز بودن نخود، باید آن را در آب بخیسانید. بهتر آن است که این‌کار را از شب قبل انجام دهید، چرا که در این حالت نفخ نخود نیز آن گرفته می‌شود. بدین منظور، آب نخود را باید سه مرتبه عوض کنید. البته، خیساندن نخود از دو ساعت قبل نیز اشکالی ندارد و پخت آن را سریع‌تر می‌کند؛
حال، نخود خیس‌خورده را با آب سرد بشویید و آن را داخل قابلمهی مناسبی بریزید، به گونه‌ای که نصف فضای بالای قابلمه خالی باشد. قابلمهی محتوی نخود را با آب پرکنید و روی شعله‌ی گاز بگذارید تا بپزد. بعد از جوشیدن آب قابلمه، روی آن کف‌های سفیدی ایجاد می‌شوند که باید این کف‌ها را جدا کنید؛
در این فاصله که نخود در حال پخت است، سایر کارها را انجام دهید. ابتدا، بهتر است به سراغ دوغ بروید. دوغ را نیز داخل قابلمهی بزرگی بریزید که نصف فضای بالای آن خالی باشد. سپس، آرد را در ظرف کوچکی بریزید و کمی دوغ به آن اضافه و آنها را با همزن دستی مخلوط کنید. یک عدد تخم‌مرغ نیز به محتویات آرد و دوغ اضافه و آنها را کاملا یکدست کنید. سپس، برنج خیس‌خورده و شسته‌شده را نیز اضافه کنید و هم بزنید؛
حال، مواد تهیه‌شده با آرد، دوغ، برنج و تخم‌مرغ را به قابلمه حاوی دوغ اضافه کنید و آن را با همزن دستی خوب هم بزنید و روی شعله‌ی گاز با حرارت بالا بگذارید. این‌کار باعث می‌شود دوغتان نبرد و خراب نشود. اگر این مراحل را انجام ندهید، باید تا زمان جوشیدن دوغ به طور مداوم آن را هم بزنید، اما با اجرای مراحل فوق زمان هم‌زدن دوغ روی شعله‌ی گاز کمتر می‌شود. دقت کنید که در تمامی مراحل پخت درِ قابلمه باید باز باشد؛
در فاصله‌‌ای که دوغ در حال جوشیدن است، باید حواستان به آن باشد که سرریز نشود. حدود نیم ساعت جوشیدن آن طول می‌کشد. می‌توانید برنج را در این مرحله به دوغ اضافه کنید؛
اگر اولین‌بار است که این غذا را می‌پزید، بالای قابلمه بایستید تا دوغ بجوشد. سپس، وقتی در حال سر ریز شدن است، شعله‌ی گاز را کم کنید، اما آن را خاموش نکنید. در این حالت، دوغ سرریزشده به داخل قابلمه برمی‌گردد. وقتی قُل خوردن دوغ را دیدید، دیگر با خیال راحت دوباره می‌توانید شعله را زیاد کنید. این‌بار شعله را در حالت ملایم بگذارید؛
حال، به سراغ شستن و خرد کردن سبزی‌ها بروید. آنها را پاک کنید و خوب بشویید. سپس، داخل خردکن بریزید تا به طور یکدست ریز شوند یا با چاقو خرد کنید. سپس، به دوغ جوشیده شده اضافه کنید. دقت کنید، سبزی پاک‌شده و خردشده نیز در سبزی‌فروشی‌ها به فروش می‌رسند که با تهیه‌ی آن کارتان راحت می‌شود؛
حال، سری به نخود بزنید و بررسی کنید که پخته باشد. سپس، آن را آبکش کنید و کمی با آب بشویید. سپس، آن را به محتویات قابلمهی روی شعله اضافه کنید. حال، نمک را نیز اضافه کنید و نیم ساعت زمان دهید تا مواد به خورد هم بروند و به خوبی بپزند. گاهی، نیز آن را هم بزنید تا آش شما ته نگیرد؛
در این فاصله، سیرداغ و نعناداغ را نیز آماده کنید. هنگام تهیه‌ی نعناع داغ شعله‌ی گاز را بسیار کم کنید. سپس، روغن را داخل تابه‌ی کوچکی بریزید و روی شعله قرار دهید. حال، نعناع را اضافه کنید و مدام آن را هم بزنید و بعد از کمی تغییر رنگ دادن از روی شعله بردارید و کنار بگذارید؛
دیگر باید آش دوغ شما به خوبی پخته باشد. آن را داخل ظرف مخصوص سرو آش بریزید و بعد از کمی سردشدن با سیرداغ و نعناع داغ تزیین کنید. سپس، آن را با نان بربری سر سفره ببرید.
• روش دوم
روش دیگر برای پخت این نوع آش به شرح زیر است:
در این روش نیز ابتدا نخود را از شب قبل یا از دو ساعت قبل در آب خیس کنید. سپس، آب نخود را خالی کنید و آن را به خوبی بشویید. در نهایت، نخودها را داخل قابلمهی بزرگی بریزید و آن را با ۳ الی ۴ لیوان آب روی شعله‌ی گاز بگذارید تا بپزد. دقت کنید که قابلمهی شما گنجایش کافی برای تمامی مواد را داشته باشد؛
حال، به سراغ پختن برنج بروید. قابلمهی کوچکی بردارید و به آن دو لیوان آب و نصف قاشق چایخوری نمک اضافه کنید و روی شعله‌ی گاز قرار دهید. بعد از اینکه آب به جوش آمد، برنج را بشویید و به آن اضافه کنید تا نرم شود. حال، برنج نرم شده را به قابلمهی حاوی نخود اضافه کنید؛
در مرحله‌ی بعد، سبزی آش را پاک کنید و آن را با آب بشویید. سپس، داخل خردکن بریزید یا با چاقو ریز خرد کنید و آن را نیز به محتویات قابلمه بیفزایید. بهتر است قبل از اضافه کردن سبزی کمی نمک داخل قابلمه بریزید. این‌کار باعث خوش‌رنگ ماندن سبزی می‌شود. بعد از اضافه کردن سبزی درِ قابلمه را نبندید. نیم ساعت زمان بدهید تا سبزی به خوبی بپزد؛
اکنون، موقع اضافه کردن دوغ فرا رسیده است که مرحله‌ی بسیار حساسی است. دوغ را در چند مرحله و کم‌کم به محتویات قابلمه اضافه کنید و مواد را به طور مداوم هم بزنید. بعد از اینکه همه‌ی دوغ را اضافه کردید، منتظر بمانید تا آش به جوش بیاید. در قابلمه را نبندید، چون باعث می‌شود دوغ ببرد و آش ظاهر خوبی نداشته باشد؛
۱۵ دقیقه بعد نمک و فلفل سیاه را به آش اضافه کنید. سپس، اجازه دهید تا آش بپزد و جا بیفتد؛
در این فاصله، سیرداغ، نعناداغ و در صورت تمایل پیاز داغ را آماده کنید. سپس، بعد از پخت آش دوغ آن را داخل ظرف مخصوصی سرو و تزئین کنید و سر سفره ببرید.
• روش سوم
در برخی روش پخت‌ها به آش دوغ گوشت اضافه می‌کنند. بدین منظور، استفاده از ۲۵۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی کافی است. گوشت‌ها را داخل قابلمه بریزید و آن را با یک پیاز متوسط قاچ‌شده و مقداری زردچوبه و دو لیوان آب روی گاز بگذارید تا بپزد. بعد از پخت گوشت‌ها آنها را از آب خارج و ریش ریش کنید. سپس، در مراحل آخر پخت آش دوغ طبق رشو اول یا دوم و بعد از اضافه کردن سبزی آن را به محتویات قابلمه بیفزایید.
• روش چهارم
در برخی دیگر از روش پخت‌ها، آش دوغ را با گوشت قلقلی درست می‌کنند که طعم آن را متفاوت می‌کند. بدین‌منظور، باید گوشت گوسفندی را چرخ کنید. سپس، پیاز بزرگی را رنده کنید و بعد از گرفتن آب آن به گوشت بیفزایید. حال، گوشت و پیاز را به مدت ده دقیقه خوب ورز دهید.
سپس، گوشت را به صورت توپ‌های کوچک شکل دهید. حال، قابلمه‌ای بردارید و ۴ تا ۵ لیوان آب داخل آن بریزید. همچنین، یک پیاز قاچ‌شده متوسط و کمی زردچوبه نیز به آن بیفزایید و اجازه دهید بجوشد. سپس، گوشت‌های قلقلی‌شده را داخل آب در حال جوش بیندازید و یک ساعت زمان دهید تا بپزد. درنهایت، آنها را از آب خارج و به آشتان اضافه کنید.
• روش پنجم
در یکی دیگر از روش‌های پخت آش دوغ بلغور گندم را نیز به آن اضافه می‌کنند. بدین منظور، باید بلغور را نیز از شب قبل یا دو ساعت قبل با آب خیس کنید. سپس، هنگام پختن نخود آن را نیز در ظرف جداگانه‌ای بپزید. بعد از پخت نخود و بلغور، آنها را آبکش کنید و به خوبی بشویید. سپس، این دو را با هم ترکیب کنید و با ۳ الی چهار لیوان آب دوباره روی گاز با حرارت ملایم بگذارید تا به خوبی مخلوط و پخته شوند.
سپس، برنج را نیز در قابلمه جداگانه‌ای بپزید و به مخلوط نخود و بلغور اضافه کنید. سبزی آش را نیز بعد از خرد کردن به محتویات قابلمه بیفزایید و ۳۰ دقیقه زمان دهید تا بپزد.
حال، دوغ را در قابلمهی بزرگی بریزید و یک عدد تخم مرغ را داخل آن بشکنید و با همزن خوب هم بزنید. سپس، آن را روی اجاق گاز با حرارت بالا بگذارید و به طور مداوم هم بزنید تا بجوشد. سپس، موادی را که در قابلمه جداگانه‌ای پخته بودید (نخود، بلغور، برنج و سبزی) به دوغ در حال جوش اضافه کنید. بعد از اضافه کردن مواد هم زدن را ادامه دهید تا مواد ته نگیرند. سپس، نمک و فلفل سیاه را نیز اضافه کنید و ۴۵ دقیقه صبر کنید تا آش دوغ بپزد و به اصطلاح جا بیفتند.
• روش ششم
در شهر شیراز آش دوغ را به روش متفاوتی می‌پزند. در این روش به جای نخود از لپه استفاده می‌کنند. همچنین، سبزی آش آنها نیز متفاوت و شامل اسفناج و نعناع است. گاهی، نیز بسته به منطقه‌ی تهیه‌ی آش از شوید، ترخون و تره به عنوان سبزی آش بهره می‌برند. در این روش فلفل قرمز و زردچوبه نیز به آش اضافه می‌کنند.
برای پخت آش دوغ شیرازی باید لپه و برنج را خیس کنید و آن را در قابلمهی مناسبی به همراه چند لیوان آب بپزید. اگر بعد از گذشت یک تا دو ساعت لپه‌ی شما هنوز سفت بود، باید دوباره به آن آب اضافه کنید و مدتی منتظر بمانید تا به خوبی نرم شود. سپس، سبزی آش را به همراه نمک و فلفل سیاه اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا باهم مخلوط شوند.
در مرحله‌ی بعد، داخل تابه‌ی کوچکی نعناع خشک را داخل روغن تفت دهید و به آن زردچوبه و فلفل قرمز اضافه کنید. سپس، آن را با دوغ محلی ترش مخلوط کنید و آن را کم‌کم طی چند مرحله به قابله‌ی حاوی لپه، برنج و سبزی بیفزایید و به طور مداوم هم بزنید تا دوغ نبرد. اگر قابلمهی کوچکی انتخاب کرده بودید، بهتر است مواد را به قابلمهی بزرگتری منتقل کنید. بعد از جوشیدن دوغ صبر کنید تا آش به غلظت مناسب برسد و سپس شعله‌ی گاز را خاموش کنید. در نهایت، آش را در ظرف مناسبی سرو کنید.
• روش هفتم
یکی دیگر از روش‌های پخت آش دوغ، روش پخت لری است که مواد آش در این روش نیز متفاوت است. این مواد به شرح زیر است:
- بلغور جو: نصف پیمانه
- نخود و لوبیا سفید: ۲۰۰ گرم
- گوشت چرخ‌کرده: ۲۰۰ گرم
- پیاز: دو عدد متوسط
- دوغ محلی: دو لیتر
- آلو ترش: ۴ تا ۶ عدد
- اسفناج، تره، گشنیز، جعفری، شوید و برگ سیر: نیم کیلو
- نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
بعد از تهیه‌ی مواد بالا، حبوبات خیس‌خورده را جداگانه بپزید و بعد از آبکش کردن و شستن با یکدیگر مخلوط کنید. سپس، طبق روال همیشگی آن را داخل قابلمه مخلوط و با مقداری آب روی شعله بگذارید. سبزی آش پاک‌شده و خردشده را نیز اضافه کنید.
حال، طبق روشی که در بالا شرح دادیم، گوشت قلقلی تهیه کنید، اما این‌بار آنها را داخل روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.
در مرحله‌ی بعد، بلغور جو را در ظرف جداگانه‌ای به مدت ۱۰ دقیقه بجوشانید تا نرم شود. سپس، آلوهای ترش را به آن اضافه کنید. دوغ را نیز کم‌کم به قابلمه اضافه کنید و منتظر بمانید تا بجوشد. حال، این مواد را به ظرف حاوی حبوبات و سبزی اضافه کنید و گوشت قلقلی‌ها را نیز داخل آن بریزید تا پخته شوند. سپس، صبر کنید تا آش به غلظت مناسب برسد. در نهایت، پیاز داغ تهیه کنید و بعد از کشیدن آش در ظرف مناسب، آن را با پیازداغ تزیین کنید.
• روش هشتم
مازندرانی‌ها نیز آش دوغ را متناسب با سلیقه و روش پخت مخصوص خود می‌پزند. آنها از لوبیا سفید، آبغوره، سرکه، فلفل و زردچوبه نیز به همراه مواد اولیه‌ی اصلی آش دوغ استفاده می‌کنند. مردم مازندران از اسفناج، جعفری، گشنیز و سه شاخه سیر تازه به عنوان سبزی آش استفاده می‌کنند.
روش پخت آنها نیز طبق روش دوم است و بعد از پختن حبوبات سبزی خردشده را اضافه می‌کنند. سپس، دوغ را به همراه نمک، فلفل و زردچوبه به محتویات قابلمه می‌افزایند و اجازه می‌دهند دوغ بجوشد. در این فاصله پیاز داغ و سیر داغ را آماده می‌کنند و نصف آن را به محتویات قابلمه اضافه می‌کنند.
در مرحله‌ی آخر، بعد از پختن و جا افتادن آش، چاشنی‌هایی نظیر آبغوره و سرکه را برای خوش‌طعم شدن آن اضافه می‌کنند. در نهایت، آش را سرو و تزئین می‌کنند.
• روش نهم
روش پخت کرمانشاهی نیز دستور پخت دیگری از آش دوغ است که بی‌شباهت به روش‌های قبلی نیست. در این روش به جای نخود از لپه استفاده می‌کنند و مثل روش اول دوغ را جداگانه حرارت می‌دهند تا به جوش آید.
تفاوت اینجاست که ابتدا سبزی آش خردشده شامل تره، جعفری، اسفناج و گشنیز را درون قابلمه می‌ریزند. سپس، لپه‌ی خیس‌خورده را با چند لیوان آب به آن اضافه می‌کنند و روی شعله‌ی گاز با حرارت ملایم می‌پزند.
سپس، دوغ را در ظرف جداگانه‌ای روی حرارت می‌جوشانند و بعد از جوشیدن برنج خیس خورده را اضافه می‌کنند. سپس، محتویات قابلمهی اول را به دوغ می‌افزایند و با اضافه کردن نمک و فلفل اجازه می‌دهند مواد به خوبی بپزند. روش تزئین در این روش مشابه روش‌های قبلی است.
• روش دهم
آش دوغ ملایر و نهاوند حاوی رشته است که با آنچه از آش دوغ در تصور داریم، در تضاد است. در این روش، به جای نخود از عدس استفاده می‌کنند و سبزی آش نیز فقط اسفناج است.
برای پخت آش عدس خیس‌خورده را در قابلمه‌ای می‌پزند و بعد از نیم‌پز شدن اسفناج را به آن اضافه می‌کنند. سپس، رشته آش را می‌افزایند و بعد از ۵ دقیقه دوغ را مرحله به مرحله اضافه می‌کنند. در نهایت، سیرداغ، پیازداغ و نعناداغ تهیه می‌کنند و نصف آنها را هنگام پخت آش به آن می‌افزایند و نصف دیگر را برای تزئین کنار می‌گذارند.
• روش یازدهم
قزوینی‌ها نیز آش دوغ را به روش مناسب خودشان می‌پزند. آنها مراحل پخت حبوبات را طبق روال انجام می‌دهند. سپس، گوشت قلقلی تهیه و آن را داخل روغن سرخ می‌کنند.
در مرحله‌ی بعد، برنج خیس‌خورده را با مقداری آب، سیرداغ، پیاز داغ و سیر تازه روی حرارت می‌گذارند تا له شود. سپس، حبوبات و سبزی پخته‌شده را به آن اضافه می‌کنند و بعد از یک ساعت به آن نمک و فلفل می‌زنند. در مرحله‌ی بعد گوشت قلقلی‌ها را اضافه می‌کنند و ۱۵ دقیقه زمان می‌دهند تا آش جا بیفتد.
نکته‌ی مهم طرز تهیه‌ی آش قزوینی اینجاست که آنها اجازه می‌دهند آش کمی سرد شود و سپس دوغ را با آب کمی رقیق می‌کنند و به آش می‌افزایند. در نهایت، بدون جوشیدن دوغ آش را سرو می‌کنند. در مواقعی، آنها به جای دوغ از ماست چکیده نیز بهره می‌برند. در این روش ممکن است دوغ یا ماست را به آش اضافه نکنند و موقع سرو هرکسی متناسب با ذائقه‌ی خود آنها را به آش اضافه یا حذف کند.
• روش دوازدهم
روش دیگر پخت آش دوغ تهیه‌ی آن با باقلا به جای نخود است که در شیراز مرسوم است.
• روش سیزدهم
در استان اردبیل، مردم روستایی‌نشین آش دوغ را با سبزی‌های متفاوتی می‌پزند که طعم آن را بی‌نظیر می‌کند. این سبزی‌ها نوع خاصی از علف‌های خودرو هستند که در این روستاها وجود دارند. اضافه کردن این سبزی‌ها باعث می‌شود که رنگ آش کمی متفاوت شود.
دوغ استفاده‌شده توسط آنها نیز متفاوت است و آیران نام دارد. آنها این دوغ را با ماست محلی تهیه می‌کنند.
• روش چهاردهم
در ارومیه در آش دوغ از کلم برگ نیز استفاده می‌کنند. سبزی آش آنها نیز متفاوت است و تره ندارد. در واقع، سبزی آش آنها شامل جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج و برگ چغندر است.
• روش پانزدهم
کرمانشاهی‌ها در هنگام پخت آش دوغ برای اینکه دوغ نبرد، ترفند خاصی را به کار می‌گیرند. بدین منظور، آنها برنج خیس‌خورده را با دو تا سه لیوان دوغ روی گاز می‌پزند و آن را به طور مداوم هم می‌زنند. سپس، بعد از به جوش آمدن دوغ، مابقی دوغ را به تدریج به آن می‌افزایند. سپس، لپه‌ی پخته‌شده، سبزی آش و سایر مواد شامل پیاز داغ، سیرداغ و نعناداغ را به آن اضافه می‌کنند.
• روش شانزدهم
در برخی از دستور پخت‌ها برای غلیظ شدن بیشتر آش از آرد برنج استفاده می‌کنند. بدین منظور، این نوع آرد را با آب سرد ترکیب می‌کنند و به آش می‌افزایند.
• روش هفدهم
در برخی شهرها آش دوغ را با ماست می‌پزند تا خوشمزه‌تر شود. در این روش ماست را به مدت ۵ الی ۱۰ دقیقه با همزن دستی یا برقی هم می‌زنند تا یکدست شود. سپس، آن را با دوغ و آب رقیق می‌کنند و باقی مراحل را مثل روش اول ادامه می‌دهند.
آش دوغ؛ یکی از آش‌های خوشمزه و سنتی ایران
در نواحی مختلفی از کشورمان که دارای اقلیم سرد هستند، پخت انواع آش متداول است. آش دوغ نیز یکی از انواع آش‌ها به رنگ سفید است که طرفداران بسیاری دارد. این نوع آش در اردبیل به روش سنتی و اصیل خود پخته می‌شود و در سایر شهرهای کشورمان نیز آن را با مواد در دسترس می‌پزند. دستی بر ایران پیشنهاد می‌کند که هنگام ایران‌گردی از گردشگری غذا و چشیدن طعم غذاهای مختلف کشورمان غافل نشوید.
پرسش‌های متداول درباره آش دوغ
در اینجا پرسش و پاسخ‌هایی برای رفع ابهامات ذهنی شما طرح شده‌اند. اگر شما سوال یا دیدگاهی دارید، حتما آن را با ما مطرح کنید تا در اولین فرصت به آن پاسخ دهیم.
طرز تهیه آش دوغ ساده چگونه است؟
چنین آشی با جوشاندن دوغ به همراه آرد، تخم‌مرغ و برنج پخته می‌شود. سپس، نخود پخته‌شده و سبزی آش را به این محتویات می‌افزایند تا آش جا بیفتد.
با طرز تهیه آش دوغ ساده بدون نخود زمان پخت کمتر می‌شود؟
بله. اگر به جای نخود از لپه استفاده کنید، زمان پخت کمتر می‌شود.
آش دوغ محلی چیست؟
این نوع آش را با نوعی دوغ محلی به نام آیران می‌پزند. نکته اینجاست که آیران در فصل زمستان طعم ترش و شیرین و مناسبی دارد و در تابستان بسیار ترش می‌شود.
طبع آش دوغ چگونه است؟
این آش طبع سردی دارد که با اضافه کردن فلفل تا حدودی طبع سرد آن را رفع می‌کنند.
