اگر به‌دنبال یکی از غذاهای ایرانی و اصیل هستید تا سفره خود را رنگین و خوش عطر و بو کنید، طرز تهیه دلمه برگ مو را فرابگیرید. این غذای ایرانی خوشمزه، مخصوص فصل تابستان است. البته بانوان باسلیقه ایرانی با نگهداری برگ مو به روش‌های گوناگون، برای سفره‌های مهمانی زمستان هم از آن بهره می‌برند.
این غذا که در دنیا به نام دلما (Dolma) شهرت دارد، تقریباً در همه‌ی مناطق ایران پخت می‌شود؛ اما در هر منطقه، با اندکی تفاوت در مواد اولیه و چاشنی‌های افزوده، خاص آن منطقه می‌شود. در این نوشتار، روش پخت دلمه برگ مو را به شیوه‌های گوناگون شرح می‌دهیم.
مواد اولیه جهت تهیه دلمه برگ مو
مواد لازم برای پخت دلمه عبارت‌اند از:
| برگ مو با اندازه‌ی متوسط | ۵۰۰ گرم |
| گوشت چرخ‌کرده | ۲ پیمانه |
| پیاز بزرگ خرد‌شده | ۲ عدد |
| روغن نباتی | به میزان لازم |
| لپه | ۲٫۵ تا ۳ پیمانه |
| مخلوط پیازچه‌ی خشکشده و سبزیجات طعم‌دهنده مانند ترخون، جعفری، شوید، گشنیز یا نعناع خشکشده | ۲ تا ۲٫۵ پیمانه |
| برنج خیس‌خورده | ۲ پیمانه |
| نمک، فلفل و پودر زردچوبه | به میزان لازم |
| سرکه یا آبلیمو | نصف پیمانه |
| شکر | به میزان لازم |
| زرشک برای تزیین | به میزان لازم |
طرز تهیه دلمه برگ مو
زمان آماده‌کردن و پختن دلمه برگ مو، مانند دیگر غذاهای ایرانی، بسیار بیشتر از زمانی است که برای خوردن آن صرف می‌کنید. با این حال، شک نکنید که از طعم دست‌پخت‌تان لذت خواهید برد. پس مراحل زیر را دنبال کنید:
۱. برگ‌ها را با آب خنک بشویید. یک ظرف بردارید و دوسوم آن را از آب پر کنید و آن را روی حرارت بگذارید تا بجوشد. سپس برگ‌ها را به‌آرامی داخل آب جوش قرار دهید. بعد از ۳ دقیقه آنها را در سبد بریزید و صبر کنید تا آبشان کشیده شود و خنک بشوند.
۲. برنج را با آب گرم بشویید. ظرف دیگری بردارید و آب را در آن بجوشانید و سپس برنج را داخل ظرف آب جوش بریزید. بگذارید ۱۵ دقیقه بجوشد (زمان دقیق جوشیدن برنج به نوع برنجی بستگی دارد که استفاده می‌کنید).
نکته:
- می‌توانید یک قاشق چای‌خوری پودر زردچوبه به آب جوش اضافه کنید تا برنج کمی رنگ بگیرد.
۳. روغن نباتی را در یک تابه بریزید و گرم کنید. دو سوم از پیاز خرد شده را تفت دهید. سپس گوشت چرخ‌کرده و مقدار کافی پودر زردچوبه به آن اضافه کنید. مواد را روی شعله متوسط رو به زیاد گاز بگذارید تا گوشت پخته و سرخ شود.
۴. تابه را از روی حرارت بردارید. برنج، سبزیجات خشک، لپه‌ی نیم‌پز، نمک و فلفل را به آن اضافه کنید و به‌خوبی هم بزنید.
۵. یک قاشق سوپ‌خوری روغن نباتی داخل یک تابه‌ی بزرگ بریزید و ته تابه را با چند برگ مو بپوشانید.
۶. اکنون می‌توانید برگ‌های مو را با مواد دلمه پر کنید. یک برگ را بردارید. تقریباً یک قاشق سوپ‌خوری از مواد آماده‌شده را در وسط برگ بریزید و آن را بپیچید. هرکدام از دلمه‌ها را که درست کردید، قسمت تا‌شده‌ی آن را در داخل تابه بگذارید تا باز نشود. این کار را برای مابقی برگ‌ها نیز ادامه دهید و به‌ترتیب داخل تابه بچینید.
۷. در مرحله پایانی لازم است به میزان ۲ پیمانه آب و ۳ قاشق سوپ‌خوری روغن نباتی روی دلمه‌ها بریزید. اما غذای شما به چاشنی هم نیاز دارد. اگر طعم شیرین را می‌پسندید، برای داشتن دلمه شیرین، مقداری شکر را با نیم پیمانه سرکه و آب بجوشانید و روی دلمه‌ها بریزید. اگر دلمه ترش دوست دارید، استفاده از آبلیمو یا آبغوره طعم دلخواه شما را به دست می‌دهد.
نکته
- برای اینکه دلمه‌ها هنگام پخت باز نشوند، یک بشقاب سرامیکی روی دلمه‌ها قرار دهید.
۸. تابه را روی حرارت متوسط رو به زیاد اجاق قرار دهید. زمانی که آب شروع به جوشیدن کرد، حرارت گاز را کم کنید. بگذارید دلمه‌ها به‌آرامی و به‌مدت ۲ ساعت بپزند.
نحوه‌ی سروکردن دلمه برگ مو
دلمه‌ها را در دیس بچینید و با سلیقه خود آن را تزیین کنید. این غذا عموماً به‌صورت گرم سرو می‌شود؛ اما می‌توانید آن را در حالت سرد نیز میل کنید.
دلمه برگه مو نوعی فینگر فود (غذایی با ابعاد کوچک) است؛ در نتیجه، برای سروکردن آن نیازی به چاقو یا چنگال نیست. اما اگر دوست داشتید، می‌توانید از قاشق استفاده کنید. خود برگ‌ها را هم می‌توانید میل کنید و نیازی نیست که آنها را جدا کنید. به‌عنوان چاشنی غذا می‌توانید سالاد، ترشی یا ماست میل کنید. امیدواریم از این غذای ایرانی خوشمزه لذت ببرید.
تزیین دلمه برگ مو
همان‌طور که مهارت در پخت غذا اهمیت دارد، تزیین غذا و سفره‌آرایی نیز به‌خصوص در سفره‌های مهمانی، هنری مهم به‌شمار می‌رود. برای جلوه‌دادن به دلمه‌های طبخ‌شده، از سبزیجات مختلف مانند برگ کاهو، گوجه‌فرنگی، لیموترش، زیتون، دانه‌های انار، مغز گردو و… برای تزیین آنها در ظرف سرو استفاده می‌شود.
تزیین دلمه برگ مو با زرشک
روغن نباتی را در تابه گرم کنید. پیازهای خلال‌شده را داخل آن بریزید و بگذارید سرخ شوند. سپس زرشک را به آن اضافه کنید و مخلوط را به‌مدت ۵ دقیقه روی گاز با شعله ملایم حرارت دهید. اضافه‌کردن کمی شکر به زرشک‌ها طعمی ترش و شیرین ایجاد می‌کند که بسته به سلیقه شماست. پس از آنکه دلمه‌ها را در ظرف سرو چیدید، با مخلوط پیاز‌داغ و زرشک آنها را تزیین کنید تا با ترکیب رنگ‌ها و طعم‌ها سفره‌ای به‌یادماندنی بچینید.
انواع دلمه برگ مو
یکی از غذاهای پرطرفدار ایرانی دلمه برگ مو است که طرز پخت آن در همه‌ی شهرهای کشور شبیه به هم است. اضافه‌کردن برخی مواد غذایی یا چاشنی‌های متفاوت در شهرهای مختلف باعث می‌شود که این غذا انواع گوناگونی داشته باشد. البته، در سایر کشورهای خاورمیانه نیز این غذا طبخ می‌شود که ترکیه یکی از آن‌هاست. در ادامه، برخی از انواع دلمه برگ مو معرفی کرده‌ایم و تفاوت آن با غذای اصلی را شرح داده‌ایم.
دلمه برگ مو تبریزی
در شهر تبریز برای خوشمزه‌شدن دلمه، چند قاشق غذاخوری ماست چکیده شیرین همراه با سیر رنده‌شده به آن می‌افزایند. افزون بر آن، به‌جای روغن از ساری‌یاغ (روغن زرد) استفاده می‌کنند. این ماده نوعی کره‌ی آب‌شده است که دوغ و آب آن را به‌طور کامل جدا کرده‌اند تا کپک نزند. درخور توجه است که نگهداری کره به‌دلیل احتمال کپک‌زدن آن، برای مدت طولانی کاری دشوار است و تبریزی‌ها به این موضوع آگاه‌اند و با تبدیل کره به ساری‌یاغ، زمان نگهداری آن را افزایش می‌دهند.
جالب اینکه هنگام تهیه‌ی این نوع روغن، ماده‌ی قهوه‌ای‌رنگ جامدی ته ظرف برجای می‌ماند که به تورتا معروف است و مردم تبریز آن را هنگام تهیه دلمه استفاده می‌کنند.
دلمه برگ مو اصفهانی
در شهر اصفهان، به‌جای لپه استفاده از باقالی و گاهی عدس در دلمه برگ مو مرسوم است. مردم این شهر برای ازبین‌بردن طبع سرد غذا، به آن گردو، کشمش و خرما می‌افزایند. مردم اصفهان بیشتر از سبزی‌هایی همچون ترخون، مرزه و شوید در دلمه استفاده می‌کنند که جزو سبزی‌های محلی و معطر هستند.
دلمه برگ مو لبنانی
تفاوتی که در طبخ این غذا در لبنان وجود دارد، استفاده از نخود به‌جای لپه و اضافه‌کردن گوجه‌ی تفت‌خورده برای بهبود طعم و رنگ غذاست.
دلمه برگ مو ترکیه‌ای
در کشور ترکیه نیز پخت دلمه برگ مو به روش‌های مختلف مرسوم است. در این کشور، گوشت ماده‌ی اصلی تشکیل‌دهنده‌ی دلمه نیست. آنها از گردو یا بادام آسیاب‌شده نیز به‌جای گوشت استفاده می‌کنند.
سه نکته مهم طرز تهیه دلمه ساده خانگی با برگ انگور
برای تهیه این غذا رعایت سه نکته الزامی است:
- برنج، لپه یا سایر حبوبات را از شب قبل یا حداقل چند ساعت قبل از طبخ غذا خیس کنید تا به خوبی بپزند؛
- از برگ‌موهای تازه استفاده کنید و در صورت استفاده از برگ‌های کنسروی، آنها را بشویید تا نمک اضافی برگ‌ها گرفته شود؛
- هنگام دم‌گذاشتن دلمه‌ها، حرارت زیر غذا را در حالت ملایم بگذارید تا دلمه‌ها باز نشوند. بدین منظور، گذاشتن یک بشقاب سنگین روی دلمه‌ها نیز روش مناسبی است که از بازشدن آنها جلوگیری می‌کند.
طرز تهیه دلمه برگ مو با چاشنی رب انار
اگر شما هم طرفدار غذاهای ترش‌مزه هستید، در مرحله آخر از پخت دلمه که به آن آب و چاشنی دلخواهتان را می‌افزایید، می‌توانید مخلوط یک پیمانه رب انار و نصف پیمانه آب را روی دلمه‌ها بریزید. این روش تهیه دلمه برگ مو را افراد بسیاری می‌پسندند و پیشنهاد می‌کنند.
سخن آخر
یکی از غذاهای خوشمزه ایرانی که در فصل بهار و تابستان با استفاده از برگ‌های تازه‌ی درخت انگور پخته می‌شود، دلمه برگ مو است. این غذا را با فریزکردن یا کنسروکردن برگ‌ها، در فصل زمستان نیز تهیه می‌کنند. «دستی بر ایران» با آموزش طرز تهیه‌ی این غذا قصد دارد شما را با یکی از غذاهای اصیل ایرانی آشنا کند.
پرسش‌های متداول درباره دلمه
در اینجا پرسش و پاسخ‌هایی مطرح شده‌اند تا درک درستی از متن حاضر داشته باشید. اگر شما سؤال دیگری داشتید، آن را با ما درمیان بگذارید تا در اسرع وقت پاسخ دهیم.
دلمه برگ مو با رب انار نیز پخته می‌شود؟
بله. انواع رب چاشنی مناسبی برای این غذا محسوب می‌شوند که طعم آن را بهبود می‌بخشند.
آیا دلمه برگ مو با مرغ نیز پخته می‌شود؟
بله. این غذا را با سینه‌ی مرغ چرخ‌شده یا ریش‌ریش‌شده نیز می‌پزند.
دلمه برگ مو در بارداری ضرر دارد؟
خیر. اگر در خوردن این غذا زیاده‌روی نشود، در بارداری نیز کاملاً بی‌خطر است.
آیا دلمه برگ مو بدون گوشت و گیاهی نیز وجود دارد؟
بله. این نوع دلمه را با بلغور گندم می‌پزند.
ممنون از مطلبی که نوشتین، همیشه طعم دلمه برگ مو برام جذاب بوده. به نظرتون طرز تهیه دلمه برگ مو با چاشنی رب انار بهتره یا با چاشنی دیگه؟ همچنین ایده‌ای برای تزیین دلمه برگ مو با زرشک دارید که شیک‌تر بشه؟