نوشیدنی‌ها و غذاهای تخمیری سنتی، بخش عمده‌ای از رژیم غذایی مردم ایران را تشکیل می‌دهند. به دلیل طعم‌ها و خواص حسی مختلفی که مواد تخمیری ایجاد می‌کنند، مردم ترجیح می‌دهند از آنها استفاده کنند. این طعم‌ها در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌ها یا همان باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌های مفید در مواد غذایی ایجاد می‌شوند. میکروارگانیسم‌ها می‌توانند به‌طور طبیعی در داخل غذا وجود داشته باشند یا اینکه بعداً اضافه شوند.
تحقیقات نشان داده‌اند که استفاده از این مواد، اثرات مثبتی بر سلامت انسان دارد. در ادامه، غذاهای ایرانی تخمیری و نوشیدنی‌های تخمیری و بومی ایران را معرفی خواهیم کرد.
تاریخچه‌ی تولید غذاهای تخمیری سنتی
انسان از گذشته‌های دور، به‌طور اتفاقی با فرآورده‌های تخمیری آشنا شد. در جوامع ابتدایی، شیر حیوان پس از دوشیدن، به‌صورت تازه استفاده می‌شد. گاهی این شیر تازه در اثر ماندن، ترش و به دو فاز دَلَمه و آبی تبدیل می‌گشت.
بعدها انسان‌های اولیه متوجه شدند که می‌توانند در مرحله‌ای پیش از فاسدشدن شیر، ماست را به‌عنوان غذایی تخمیری تهیه کنند. آنها به این نتیجه رسیدند که با این کار، علاوه بر اینکه ماندگاری محصول افزایش می‌یابد، طعم و مزه‌ی بهتری نیز خواهد داشت.
بنابراین، صنعت تخمیر از دوره‌ی ماقبل تاریخ و قبل از شناخته‌شدن اساس علمی آن، وجود داشته است. به‌عنوان مثالی دیگر، تولید نان و شراب در مصر باستان را می‌توان نام برد. خاستگاه ابتدایی غذاهای تخمیری کشورهای خاورمیانه است و بعدها از خاورمیانه به سایر کشورها نیز راه یافته است.
گفتنی است که مردم به‌جای استفاده از واژه‌ی تخمیر، در اصطلاح، جوشیدن را به‌کار می‌برند. در فرایند تخمیر، مخمر بر ماده‌ی اولیه اثر می‌گذارد و گاز co2 تولید می‌کند. گاز تولیدی در اثر سوخت قندهای ساده‌ای همچون کربوهیدرات آزاد می‌شود. شیر، افشره‌ی انگور و سایر میوه‌ها نمونه‌هایی از موادی هستند که در آنها تخمیر رخ می‌دهد.
انواع غذاهای ایرانی تولیدشده با فرایند تخمیر
غذاهای تخمیری از مواد اولیه‌ی مختلفی تهیه می‌شوند. انجام کامل و صحیح فرایند تخمیر در تولید این‌گونه غذاها مهم است. گاهی پیش می‌آید که به‌دلیل انجام ناقص فرایند تخمیر، غذای تولیدی طعم خوشایندی ندارد.
در مطلب زیر تعدادی از غذاهای تخمیری سنتی متداول در ایران را معرفی می‌کنیم:
غذاها و نوشیدنی‌های تخمیری لبنی
این نوع غذاها و نوشیدنی‌ها در اثر اضافه‌کردن باکتری‌های مفید مثل لاکتوباسیلوس و لاکتوکوکوس به شیر تولید می‌شوند. با اضافه‌کردن این باکتری‌ها، عمر نگهداری و طعم مواد غذایی بهتر می‌شود. علاوه بر آن، در اثر تخمیر، قابلیت هضم غذا نیز افزایش می‌یابد. ازجملۀ این مواد، پنیر، ماست، کشک، دوغ و کفیر را می‌توان نام برد.
مواد تخمیری بر پایهی سبزیجات
این دسته خوراکی‌ها زیتون فرآوری‌شده، انواع ترشی‌ها و شورها را شامل می‌شوند. این محصولات در اثر قراردادن سبزیجات مختلف داخل سرکه تولید می‌شوند. باید توجه داشت که فقط استفاده از سرکه برای ایجاد این نوع غذاهای تخمیری کافی نیست. بهتر است از موادی مثل سیر نیز به هنگام عمل‌آوری این مواد استفاده شود تا تخمیر در آنها به‌درستی انجام پذیرد. خود سرکه نیز در اثر تخمیر انگور تولید می‌شود.
مواد تخمیری بر پایهی غلات
خمیر ترش یکی از محصولاتی است که بر اثر تخمیر غلات به دست می‌آید. برای تولید آن از آب و آرد خمیرشده استفاده می‌شود. برای اینکه فرایند تخمیر به‌خوبی در خمیر ترش صورت بگیرد، باید خمیر تهیه‌شده را در جای مناسبی قرار دهیم تا چند روز استراحت کند.
بدون شک، درباره‌ی نان‌های سنتی و عطر و بوی بی‌نظیر آنها شنیده‌اید. در گذشته، این نان‌ها با استفاده از خمیر ترش تهیه می‌شدند و بافت بسیار نرمی داشتند و به‌راحتی با دست بریده می‌شدند.
تفاوت غذاهای تخمیری سنتی با تولیدات تخمیری امروزی
شاید متوجه شده باشید که در گذشته، بسیاری از مواد غذایی تولیدی در ایران کیفیت بهتری داشتند و با گذشت زمان، کیفیت مطلوب خود را از دست داده‌اند. برای مثال می‌توان دو مورد زیر را نام برد:
1. نان‌های سنتی ایران
نان‌های سنتی ایرانی از مهم‌ترین غذاهای سنتی تخمیری محسوب می‌شوند. نان‌هایی که در گذشته مادران ایرانی تهیه می‌کردند، با نان‌هایی که امروزه در نانوایی‌ها عرضه می‌شوند، بسیار متفاوت‌اند. حتماً می‌دانید که نان، قوت غالب مردم ایران است. هر فرد در کشور، سالانه حدود ۱۶۰ کیلوگرم نان مصرف می‌کند. البته گاهی تولید این محصول به‌قدری بی‌کیفیت است که بیشتر آن دور ریخته می‌شود. بنابراین، توجه به طرز تهیه‌ی آن بسیار ضروری است.
در گذشته، نان‌های سنتی به واسطه‌ی فرایند تخمیر تولید می‌شدند و برای ور آمدن خمیر، زمان زیادی صرف می‌شد. این نان‌ها شکل، حجم، طعم، رنگ و بافت بهتری داشتند. همچنین، مقدار مناسبی آهن، کلسیم و ویتامینهای مختلف در آنها وجود داشت و از ارزش غذایی خوبی برخوردار بودند.
بنابراین، توجه به فرایند تخمیر در تولید نان‌های باکیفیت بسیار اهمیت دارد. البته بهتر است بدانید که هنوز هم در برخی جاهای کشورمان، نان‌های سنتی و اصیل ایرانی تهیه می‌شوند.
2. دوغ‌های سنتی ایران
در کشور ایران، انواع دوغ تولید و مصرف می‌شوند که هرکدام ویژگی‌های خاص خود را دارند. از این میان، نوع خاصی از دوغ وجود دارد که «آیران» نامیده می‌شود. این دوغ یک محصول کاملاً سنتی است که در روستاهای کشور تولید می‌شود.
طعم آیران در فصل‌های مختلف سال متفاوت است. بهترین نوع آن را می‌توانید در فصل زمستان تهیه کنید. چون در فصل تابستان به دلیل گرمی هوا، این دوغ بسیار ترش می‌شود. شهر اردبیل یکی از شهرهایی است که در آن، دوغ آیران به روشی جالب تولید می‌شود. این نوشیدنی سنتی را علاوه بر اینکه در کنار غذا مصرف می‌کنند، برای تهیه‌ی آش دوغ هم به کار می‌‌بردند.
غذاهای تخمیری سنتی ایران را بیشتر بشناسید
در کشور ایران به دلیل وجود اقلیم‌های مختلف، غذاهای متنوعی تولید می‌شوند. غذاهای تخمیری سنتی از جمله موادی هستند که در کنار غذاهای دیگر و برای بهبود طعم آنها استفاده می‌شوند. برای شناخت این غذاها کافی است به شهرهای مختلف ایران سفر کنید.
اگر با تورهای ایرانگردی یا به‌صورت شخصی، قصد گشت و گذار در ایران را دارید، لذت چشیدن طعم‌های مختلف را از دست ندهید. دستی بر ایران با معرفی غذاهای سنتی ایران، قصد دارد شما را با فرهنگ غذایی کشورمان، از جمله غذاهای تخمیری سنتی بیشتر آشنا کند.
