در میان غذاهای ایرانی، کمتر غذایی پیدا می‌شود که در طول تاریخ تغییرات عمده‌ای را تجربه نکرده باشد. بااین‌حال، خورشت قورمه سبزی یکی از غذاهای سنتی و اصیل است که با حفظ ماهیت خود، به بخشی از فرهنگ ایرانیان تبدیل شده است و تقریباً همه‌‌ی ایرانیان آن را دوست دارند.
طرز تهیه قورمه سبزی از صدها سال پیش، در میان عشایر تقریباً به همین شکل امروزی آن بوده است. آنها به دلیل اشتغال به کشاورزی و دامپروری در تهیه‌ی مواد اولیه‌ی این غذا مشکلی نداشتند و آن را با روغن و چربی‌های حیوانی می‌پختند. سبزیجات لازم برای این غذا را نیز از کوه‌ها و دشت‌ها می‌چیدند و برای طعم‌‌دادن به آن، از غوره یا آب‌لیمو استفاده می‌کردند. آیا می‌خواهید این طرز پخت را یاد بگیرید؟ برای این کار کافی است چند دقیقه از زمان خود را صرف خواندن این نوشتار کنید.
مواد لازم و طرز تهیه قورمه سبزی
هنگام پختن این غذا برای ۴ نفر باید مواد اولیه‌ی زیر را با مقدارهای مناسب آنها تهیه کنید:
- 2 پیمانه جعفری خردشده
- 2 پیمانه پیازچه‌‌ی خردشده
- 2 پیمانه شوید خردشده
- 1 پیمانه اسفناج خردشده (اگر اسفناج در دسترس نبود، از برگ چغندر استفاده کنید)
- 1 پیمانه گشنیز خردشده
- 1 قاشق سوپخوری برگ شنبلیله خردشده و خشکشده
- نصف پیمانه لوبیاقرمز (از شب قبل بگذارید در آب خیس بخورد)
- 500 گرم گوشت خورشتی بره
- 1 عدد پیاز بزرگ خردشده
- 1 قاشق چای‌خوری پودر زردچوبه
- 4 یا 5 عدد لیموعمانی
- روغن مخصوص پخت‌‌وپز
- نمک و فلفل
نحوه‌‌ی پخت خورشت
- سبزی‌های آماده‌‌شده را باهم مخلوط کنید. 2 قاشق سوپخوری روغن داخل تابه‌‌ی تفلون بریزید و سبزی‌ها را به‌‌مدت 10 دقیقه در آن سرخ کنید.
- برگ‌های شنبلیله‌‌ی خرد و خشکشده را به تابه‌‌ی سبزی اضافه کنید و 5 دقیقه‌‌ی دیگر سبزی‌ها را سرخ کنید. سپس تابه را از روی گاز بردارید و کنار بگذارید.
- داخل قابلمه‌‌ای، پیاز خردشده را به‌‌همراه 2 قاشق سوپخوری روغن، روی گرمای ملایم گاز سرخ کنید تا پیاز کاملاً طلایی شود.
- سپس، در این مرحله از طرز تهیه قورمه سبزی، پودر زردچوبه را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و آن را چند دقیقه تفت دهید.
- گوشت را به پیاز و زردچوبه اضافه کنید و شعله‌‌ی گاز را کمی بیشتر کنید. مخلوط را تا زمانی هم بزنید که گوشت‌ها کاملاً قهوه‌ای‌‌رنگ شوند. می‌توانید از قلم گوشت نیز در خورشت استفاده کنید.
- لوبیاهای خیس‌‌خورده و سبزی‌های سرخ‌‌شده و 3 لیوان آب جوش را به گوشت و پیاز سرخ‌‌شده اضافه کنید. شعله‌‌ی گاز را زیاد کنید تا به جوش بیاید؛ سپس شعله را کم کنید و روی متوسط قرار دهید. بگذارید خورشت به‌‌مدت 3 ساعت به‌‌آرامی بپزد.
- در 30 دقیقه‌‌ی آخر پخت خورشت قورمه سبزی، نمک و فلفل و لیموعمانی را به آن اضافه کنید.
- در قابلمه را بردارید و خورشت را بررسی کنید. اگر لایه‌‌ای روغن روی خورشت می‌بینید، یعنی غذا آماده‌‌ی میل‌‌کردن است.
نکات و ترفندهای پخت قورمه سبزی
برای تهیه‌ی یک خورشت جاافتاده از قورمه سبزی که باب میل همگان باشد، بهتر است نکاتی را رعایت کنید. در زیر به برخی از آنها اشاره می‌کنیم:
- در پخت خورشت قورمه سبزی، به‌‌جای گوشت بره امکان استفاده از گوشت مرغ یا شترمرغ را نیز دارید؛
- اگر نیاز بود که قبل از تمام‌‌شدن پخت غذا مقدار بیشتری آب اضافه کنید، حتماً از آب جوش استفاده کنید؛
- لیموعمانی در ایران دو نوع مختلف دارد؛ لیموعمانی زرد و سیاه. لیموعمانی‌‌های سیاه برای استفاده در خورشت قورمه سبزی بهتر هستند. قبل از افزودن لیموها به خورشت، آنها را با چنگال سوراخ کنید تا در زمان پختن، طعم ترشی به خورشت بدهند؛
- بهتر است لیموها را بعد از سوراخ‌کردن، چند ساعتی داخل آب بخیسانید و سپس به خورشت اضافه کنید تا تلخی آنها گرفته شود. در صورت نداشتن زمان نیز از گرد لیمو استفاده کنید؛
- با جداکردن دانه‌های لیمو عمانی نیز مانع از تلخ‌شدن غذا می‌شوید؛
- کیفیت لیموعمانی بسیار مهم است و در مواقعی لیموهای بی‌کیفیت باعث تلخ‌شدن غذا می‌شوند؛
- بیشتر بودن شنبلیله در قورمه‌سبزی باعث تلخ‌شدن آن می‌شود و بهتر است مقدار آن کمتر باشد؛
- نمک و لیموعمانی را باید زمانی اضافه کنید که گوشت و لوبیاها نرم شده باشند؛ در غیر این صورت، گوشت‌ها به‌‌خوبی نمی‌پزند و زمان بیشتری لازم خواهد بود تا خورشت بپزد و آماده شود؛
- می‌توانید به‌‌جای لیموعمانی از آب‌لیمو استفاده کنید یا اگر دوست دارید که خورشت ترش‌تر شود، هر دو را به آن بیفزایید؛
- زمان پخت قورمه سبزی بسیار مهم است و برای تهیه‌ی یک خورشت جاافتاده باید ۵ ساعتی زمان صرف کنید. بنابراین، جهت پختن این غذا برای وعده‌ی ناهار باید آن را از صبح یا از شب قبل بار بگذارید. استفاده از زودپز برای طبخ این غذا توصیه نمی‌شود؛
- استفاده از سبزی خشک و فریزری برای داشتن خورشت مجلسی و رستورانی مناسب نیست. برای پخت چنین خورشتی بهتر است سبزی تازه تهیه کنید؛
- این خورشت زمانی جا می‌افتد و خوشمزه‌تر می‌شود که به‌اصطلاح روغن بیندازد. در یک روش قدیمی، با افزودن چند تکه یخ در مراحل نهایی پخت این غذا باعث روغن انداختن آن می‌شوند؛
- یکی دیگر از عوامل جاافتادن این خورشت ریزبودن سبزی‌های آن است. سبزی این غذا را حتماً به‌صورت کامل ریز خرد کنید تا یک خورشت جاافتاده و خوش‌طعم داشته باشید؛
- برای لذیذتر شدن این غذا توصیه می‌کنیم از آب قلم یا گوشت استفاده کنید؛
- سیاه‌بودن رنگ قورمه‌سبزی نیز نشان‌دهنده‌ی جاافتادگی و خوش‌طعم بودن آن است. بدین منظور، باید سبزی قورمه را آن‌قدر تفت دهید که به رنگ تیره درآید، اما نسوزد؛
- این غذا با لوبیا تهیه می‌شود که ممکن است باعث نفخ‌دارشدن آن شود. برای جلوگیری از این مشکل، لوبیا را از شب قبل خیس کنید. هنگام پختن لوبیا نیز بهتر است آن را جداگانه بپزید و کف روی لوبیا را بگیرید. سپس، آن را به غذا اضافه کنید؛
- گوشت گوسفندی که کمی چربی نیز داشته باشد، گوشت مناسبی برای تهیه‌ی این غذاست.
تاریخچه قرمه سبزی
در گذشته، به‌دلیل در دسترس نبودن سبزی در فصل‌های سرد سال، قرمه سبزی غذای مخصوص بهار و تابستان محسوب می‌شد. این غذا را عشایر کشورمان کشف کردند. در ابتدا، مردم این قوم گوشت را برای افزایش ماندگاری آن، به صورت قورمه درمی‌آورند. به این صورت که گوشت را با چربی‌اش روی حرارت سرخ می‌کردند. سپس، با ریختن آن داخل مشک یا کوزه، طول عمر گوشت را افزایش می‌دادند. گوشت قورمه به‌تنهایی و به‌صورت ترکیبی با مواد دیگر استفاده می‌شد و در هر دو صورت غذایی لذیذ بود.
البته، گوشت قورمه کمی خشک بود. بنابراین، عشایر به‌صورت تجربی، آن را با سبزی تازه، لوبیا و آب ترکیب کردند و به نتیجه‌ی فوق‌العاده‌ای دست یافتند و آن چیزی نبود جز خورشت قورمه سبزی. هرچند، در همان ابتدا طرز تهیه قورمه سبزی به همین شکل امروزی آن ابداع نشد. بلکه در گذر زمان و با افزودن سبزی‌ها و انواع لوبیاها و چاشنی‌ها به غذا، آن را به شکل امروزی‌اش طبخ کردند. علت تفاوت جزئی غذا در شهرهای مختلف کشور نیز همین است. برای مثال، در برخی از شهرها مثل مشهد و همدان آب این غذا بیشتر است تا آن را به‌عنوان غذای نونی سرو کنند.
این خورشت که در منابع تاریخی مختلف، آن را نوعی خوراک ترکیبی از گوشت و انواع سبزی می‌دانند، ازجمله خورشت‌های اصیل و محبوب ایرانی است. جالب اینکه یکی از نوادگان فتحعلی‌شاه قاجار در کتاب «خوراکی‌های ایرانی»، آن را یادگار پیشدادیان و کیان می‌داند.
امروزه، در فضای مجازی برای این غذا بزرگداشت می‌گیرند و اولین شنبه‌ی آذرماه را «روز جهانی قورمه سبزی» می‌نامند. درخور توجه است که در گذشته، طبخ این غذا برای مراسم ترحیم رایج بود که زمینه‌ای برای رواج ضرب‌المثل معروف «کله‌اش بوی قورمه سبزی می‌دهد»، فراهم آورد.
تفاوت شیوه پخت غذا در مناطق مختلف ایران
در برخی مناطق ایران، تغییرات بسیار اندکی در طرز تهیه قورمه سبزی داده شده است که در ادامه به آنها اشاره می‌کنیم:
- شمال ایران: خورشت قورمه سبزی بدون برگ شنبلیله پخته می‌شود و به‌‌جای لوبیاقرمز، از لوبیاچیتی استفاده می‌کنند.
- جنوب ایران: از مقدار بیشتری گشنیز استفاده می‌کنند و گاهی رب گوجه نیز به مخلوط گوشت و سبزی‌ها می‌افزایند.
- استان فارس: یک عدد سیب‌زمینی متوسط و نگینی‌‌شده را یک ساعت مانده به اتمام پخت خورشت به آن اضافه می‌کنند.
- آذری‌ها: سبزی‌های این خورشت را سرخ نمی‌کنند و به‌‌جای لوبیاقرمز، از لوبیاچشم‌بلبلی در خورشت قورمه سبزی استفاده می‌کنند. آنها به سبزیجات و گوشت، رب گوجه می‌افزایند.
نحوه سرو خورشت قورمه سبزی
این خورشت را با پلو سرو می‌کنند. خورشت قورمه سبزی را داخل کاسه‌ای بزرگ در وسط میز یا سفره می‌گذارند یا برای هر فرد، در کاسه‌های کوچکی جداگانه سرو می‌کنند. هرکس مقداری خورشت قورمه سبزی برمی‌دارد، آن را روی پلوی خود می‌ریزد و با قاشق و چنگال میل می‌کند. رایج‌ترین چاشنی‌هایی که در کنار خورشت قورمه سبزی استفاده می‌شود، دوغ و سالاد شیرازی است. دوغ، نوشیدنی ایرانی است که از ماست درست می‌شود و سالاد شیرازی، نوعی سالاد از ترکیب خیار و گوجه و پیاز است که با سرکه یا آب‌لیمو طعم‌‌دار می‌شود.
خورشت قورمه سبزی، غذایی ایرانی است که گردشگران خارجی از سراسر جهان را به خود علاقه‌مند می‌کند. اگر یک بار این غذا را میل کنید، از طرفداران پروپاقرص آن خواهید شد.
سخن آخر
یکی از غذاهای سنتی، اصیل و لذیذ ایرانی که امروزه به غذای ملی تبدیل شده است، قورمه سبزی است. این غذا در مهمانی‌ها و دورهمی‌های خانوادگی جایگاه ویژه دارد. به همین دلیل، یادگرفتن اصولی طرز تهیه قورمه سبزی برای هر کدبانوی ایرانی ضروری است. «دستی بر ایران» با آموزش پخت این غذا و شرح هر نکته‌ای که باعث خوشمزگی هرچه بیشتر آن می‌شود، به شما در تهیه‌ی این غذا کمک می‌کند.
پرسش‌های متداول درباره طرز تهیه قورمه سبزی
لطفا، پرسش و پاسخ‌های زیر را بررسی کنید و در صورت داشتن سؤالی دیگر، آن را در قسمت دیدگاه‌های این پست با ما مطرح کنید. ما در اولین فرصت به شما پاسخ می‌دهیم.
طرز تهیه قورمه سبزی خوشمزه و جا افتاده چگونه است؟
برای این کار باید نکات و ترفندهای تهیه غذا را بلد باشید و آن را به کار ببندید که در این نوشتار به آنها اشاره کردیم. یکی از این نکته‌ها استفاده از سبزی تازه به جای سبزی خشک یا فریزری است.
آیا در هنگام استفاده از طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ زمان پخت کمتر می‌شود؟
بله. گوشت مرغ به مراتب زودتر از انواع گوشت قرمز می‌پزد. در نتیجه، با استفاده از آن، زمان پخت کمتر می‌شود.
طرز تهیه قورمه سبزی روغن انداخته به چه صورت است؟
برای تهیه چنین خورشتی بهتر است در انتهای پخت چند تکه یخ به آن اضافه کنید.
قورمه سبزی مجلسی رستورانی چه ویژگی‌هایی دارد؟
این نوع قورمه سبزی کامل جاافتاده و لذیذ و رنگ آن سیاه است.
