یادگیری نحوه پخت ته چین بسیار مهم است؛ زیرا علاوه بر طعم جالب این غذای ایرانی، ظاهر آن نیز بسیار جذاب و مناسب سرو در مجالس است. تقریباً در تمام رستوران‌ها، مهمانی‌ها و مراسم رسمی در ایران، ته چین گزینه‌ای کامل و تمام‌عیار به حساب می‌آید. در زبان فارسی، «ته» به‌معنای انتها و «چین» به‌معنای چیدن است. دلیل این نام‌گذاری چیدن مواد ته چین در کف ظرف و لایه‌لایه پرکردن آن از ته قابلمه تا بالاست و به این ترتیب است که غذا آماده‌ی پخت می‌شود.
پخت ته چین روش‌های مختلفی دارد که در همه‌ی آنها، برنج و نوعی گوشت یا سبزی به صورت لایه‌لایه چیده می‌شوند. اما نوعی از ته چین که با مرغ پخته می‌شود، رایج‌ترین و محبوب‌ترین نوع این کیک برنج ایرانی است. در ادامه، نحوه پخت ته چین مرغ یکی از رایج‌ترین غذاهای ایرانی را ملاحظه می‌کنید.
مواد لازم برای پخت ته چین مرغ
- ۴ پیمانه برنج که از قبل به مدت ۲ ساعت خیس خورده باشد
- ۸۰۰ گرم گوشت مرغ بی‌استخوان (ترجیحاً گوشت سینه)
- ۱ عدد پیاز بزرگ خردشده
- ۱ پیمانه ماست چکیده‌ی ترش
- ۲ قاشق سوپ‌خوری زعفران آب‌شده
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- ۱ پیمانه آب مرغ
- روغن پخت‌وپز
- نمک و فلفل سیاه، به‌میزان کافی و برحسب ذائقه
- ۱ قاشق چای‌خوری پودر زردچوبه
- ۵۰ گرم کره (اختیاری)
- ۱ پیمانه زرشک (برای تزیین)
- نصف پیمانه خلال بادام (برای تزیین)
- نصف پیمانه خلال پسته (برای تزیین)
نحوه پخت ته چین، غذای مجلسی ایرانی
۱. تعداد ۳ تا ۴ قطعه یخ کوچک را به‌همراه کمی زعفران در یک لیوان بیندازید. آن را کنار بگذارید تا قطعات یخ به‌آرامی آب شوند و زعفران رنگ باز کند.
۲. مرغ را به‌همراه پیاز خردشده، نمک، پودر زردچوبه، حدود ۲ لیوان آب جوش و ۱ قاشق سوپ‌خوری روغن، درون قابلمه بریزید و روزی گاز بگذارید تا بپزد و نرم شوند.
۳. قابلمه را از روی گاز بردارید و بگذارید مرغ‌های پخته‌شده خنک شوند. سپس استخوان‌ها را از مرغ جدا کنید و با دست، گوشت مرغ‌ها را ریش‌ریش کنید.
۴. آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه آب جوش بریزید. مقداری نمک اضافه کنید و بگذارید بجوشد تا کمی نیم‌پز شود. طوری که بیرون برنج نرم باشد، اما داخل آن، وقتی بین دندان‌ها می‌گذارید، کمی سفت باشد. سپس آن را درون سبدی خالی کنید و کمی آب سرد روی برنج‌ها بگیرید.
۵. در یک کاسه، ماست چکیده، زعفران آماده‌شده، نمک، فلفل و ۱ قاشق سوپ‌خوری روغن را کاملاً با هم ترکیب کنید. یک‌چهارم از این ترکیب را بردارید و کنار بگذارید. سپس تخم‌مرغ‌ها را به باقی مواد اضافه کنید و آنها را خوب هم بزنید.
نکته:
- اگر می‌خواهید که رنگ زعفرانی ته چین کم‌رنگ‌تر یا پررنگ‌تر شود، می‌توانید مقدار زعفران را قدری کم یا زیاد کنید. میزان زعفران در نحوه پخت ته چین به سلیقه‌ی شما بستگی دارد.
۶. یک قابلمه‌ی تفلون بردارید و ۱ قاشق سوپ‌خوری روغن در آن بریزید تا ته قابلمه کاملاً چرب شود.
۷. دو پیمانه از برنج آماده‌شده را با نیمی از ترکیب ماست چکیده و تخم‌مرغ داخل کاسه ترکیب کنید. سپس، این ترکیب را در کف قابلمه بریزید و با پشت قاشق آن را صاف کنید.
۸. برای لایه‌ی دوم این کیک برنج ایرانی، گوشت‌های ریشریششده را با نصف دوم ترکیب ماست و تخم‌مرغ مخلوط کنید و آن را روی اولین لایه بریزید.
۹. برای لایه‌ی سوم ته چین، مرغ‌های ریشریششده را با مابقی برنج‌ها مخلوط کنید.
۱۰. یک پیمانه آب مرغ را با یک‌چهارم مخلوط ماستی که کنار گذاشتید ترکیب کنید و آن را روی سطح برنج پخش کنید. سپس، با استفاده از پشت یک قاشق بزرگ، کمی فشار به برنج بیاورید تا لایه‌های ته چین به‌خوبی به هم بچسبند.
۱۱. کره را تکه‌تکه کنید و روی برنج قرار دهید. کره‌ها در زمان پخت آب می‌شوند و طعم خوبی به غذا می‌دهند.
۱۲. در قابلمه را بگذارید و آن را به مدت ۵ دقیقه روی حرارت متوسط گاز بگذارید. سپس شعله‌ی گاز را کم کنید و بگذارید ۱٫۵ تا ۲ ساعت بپزد. زمانی که برنج نرم شد و به اصطلاح دم کشید و کناره‌های آن به رنگ قهوه‌ای طلایی درآمد، ته چین آماده‌ی سرو است.
نکات:
- ته کیک برنجی تیره‌تر از کناره‌های آن می‌شود، در نتیجه مراقب باشید که بیش از حد تیره نشود.
- اضافه‌کردن بیش از اندازه‌ی آب مرغ، یا جوشیدن زیاد برنج در آب جوش، باعث می‌شود که غذا خمیر و نامطلوب شود.
- هرچه برنج در زمان جوشیدن در آب نرم‌تر شود، باید مقدار کمتری آب مرغ و ماست به آن اضافه شود.
- روش دیگر در نحوه پخت ته چین، استفاده از فرگاز است. برای پخت این غذای مجلسی ایرانی در فر، لازم است فر را از قبل به دمای ۴۰۰ درجه فارنهایت برسانید. سپس ظرف غذا در پایین‌ترین طبقه و به مدت ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه بگذارید. در ضمن، پیش از قراردادن قابلمه در فر، باید روی آن را با فویل بپوشانید. زمان لازم برای پخت بستگی به نوع اجاق گازی دارد که استفاده می‌کنید.
طعم خلاقیت! می‌توانید به‌جای قابلمه، از قالب کاپ‌کیک استفاده کنید و برای هر فرد، ته چین کوچک و قالبی سرو کنید.
۱۳. زرشک‌ها را چند دقیقه‌ای در آب خیس کنید و سپس آب آن را خالی کنید و به‌همراه خلال بادام و خلال پسته‌ای که آنها هم چند دقیقه در آب خیس خورده‌اند و همراه با ۱ قاشق سوپ‌خوری روغن برای چند دقیقه سرخ کنید و سپس آنها را برای تزیین کنار بگذارید.
نکات:
این مواد را می‌توان به صورت مخلوط با هم یا جداگانه سرخ کرد.
اگر طعم ترش زرشک را دوست ندارید، کمی شکر به آن اضافه کنید تا طعم آن متعادل شود. زرشک را هم بزنید تا شکر آن حل شود و سپس از روی شعله بردارید.
نحوه سرو ته چین
غذای مجلسی و شیک خود را از روی شعله‌ی گاز بردارید و ۱۰ دقیقه صبر کنید تا کمی خنک شود. سپس یک دیس بر روی قابلمه قرار دهید و بعد، قابلمه را برگردانید تا ته چین قالبی شما به دیس منتقل شود. زرشک، خلال بادام و خلال پسته‌ی آماده‌شده را برای تزیین استفاده کنید. اگر دوست دارید می‌توانید از ماست چکیده نیز برای تزیین استفاده کنید.
قبل از خوردن این کیک برنج، باید با چاقو آن را به چند تکه تقسیم کنید تا هر نفر به‌راحتی یک تکه از ته چین را بر‌دارد و از خوردن آن لذت ببرد. این غذای ایرانی را اغلب با سبزی خوردن، انواع ترشی، سالاد کاهو یا سالاد شیرازی سرو می‌کنند. سالاد شیرازی ترکیبی است از خیار و گوجه و پیاز خردشده که با نمک و سرکه یا آبلیمو طعم‌‌دار می‌شود و اصلیت آن به شیراز برمی‌گردد.
ته‌دیگ غذا یا همان آخرین لایه که رنگ قهوه‌ای طلایی گرفته است، پرطرفدارترین قسمت آن است که چون در کف قابلمه است، ترد و برشته می‌شود. صادقانه بگوییم که عاشق آن می‌شوید؛ چراکه بیشتر مردم همین احساس را دارند.
کمی زمان لازم است تا نحوه پخت ته چین را بیاموزید و بدانید که چگونه نسبت مواد را با هم تنظیم کنید تا ته چینی عالی به دست آورید. زمانی که فوت‌وفن‌های این کار را یاد بگیرید، هنگامی که قابلمه‌ی این غذای مجلسی را داخل دیس برمی‌گردانید، ته‌دیگ ته‌چین با رنگ قهوه‌ای طلایی خیره‌‌کننده‌اش به شما این احساس لذت‌بخش را می‌دهد که در آشپزی غذاهای ایرانی مهارت اساسی پیدا کرده‌اید.
