پیش از اینکه دربارهی آش رشته توضیح دهیم، باید به این نکته اشاره کنیم که آنچه در آشپزی ایرانی «آش» نامیده می‌شود، سوپ غلیظی است که در بیشتر مواقع متشکل از سبزیجات و حبوبات می‌باشد. آش رشته نیز از این ویژگیها مستثنا نیست. در ترکیبات آن، مقدار زیادی رشته مشابه رشته‌ی ماکارونی به کار می‌رود. این آش یکی از خوشمزهترین و محبوبترین و شناختهشدهترین غذاهای ایرانی است و بیشتر در زمستانها پخته می‌شود.
این آش یکی از خوراک‌های لذیذ در بین غذاهای ایرانی است که در رویدادها و مراسمها و دورهمی‌ها، بهویژه مراسمهای مذهبی، جایگاه ویژه‌ای دارد. آش رشته معمولاً در دورهمیهای نوروزی نیز طبخ و سرو می‌شود. برخی از مردم معتقدند رشتههای موجود در این آش، نماد موفقیت و خوششانسی برای روزهای آیندهی سال جدید است. آش رشته با تفاوتهای اندکی در دستور پخت، در بین غذاهای کشورهای همسایه هم وجود دارد.
مواد لازم برای پخت آش رشته
- یک پیمانه پیاز خردشده
- یک پیمانه جعفری خردشده
- یک پیمانه گشنیز خردشده
- یک پیمانه برگ شوید خردشده
- دو پیمانه اسفناج خردشده (اگر در دسترس نیست از برگهای چغندر استفاده کنید)
- یکدوم پیمانه نخود (از شب قبل خیس خورده)
- یکدوم پیمانه لوبیاچیتی (از شب قبل خیس خورده)
- یکدوم پیمانه لوبیاقرمز (از شب قبل خیس خورده)
- یکدوم پیمانه عدس
- ۳۰۰ گرم رشته
- سه عدد پیاز متوسط خلالشده
- شش حبه سیر (در صورت تمایل)
- دو پیمانه کشک
- چهار قاشق غذاخوری نعناخشک
- نمک و پودر زردچوبه و پودر فلفل تند
- روغن نباتی
- دو قاشق غذاخوری آرد گندم (در صورت لزوم)
طرز تهیه‌ی این آش گیاهی
۱. حبوبات را جداگانه در آب جوش کاملاً بپزید؛ سپس آنها را کنار بگذارید.
۲. قابلمه‌ی بزرگی را با پنج پیمانه آب پر کنید و بگذارید بجوشد؛ سپس سبزیجات خردشده را درون آن بریزید و بگذارید به‌آهستگی بجوشند تا طعم خام سبزیجات از بین برود. در این حین میتوانید مواد دیگر را آماده کنید.
نکته:
- در این مرحله، در قابلمه را نبندید؛ زیرا باعث می‌شود رنگ سبزیجات قهوهای تیره شود. بهتر است رنگشان متمایل به سبز باقی بماند.
۳. داخل ماهیتابهای 2 تا 3 قاشق غذاخوری روغن بریزید و بگذارید داغ شود. پیازها را داخل آن بریزد و هم بزنید تا طلایی شوند. نیمی از پیازهای سرخشده را برای تزیین کنار بگذارید. تقریباً نصف قاشق غذاخوری پودر زردچوبه به پیازهای باقیمانده اضافه کنید. چند ثانیه دیگر آن را هم بزنید و سپس کنار بگذارید.
۴. سه یا چهار حبه سیر را خرد کنید و آنها را تا زمانی سرخ کنید که رنگشان طلایی شود. سپس حدود دو قاشق غذاخوری پودر زردچوبه به آنها اضافه کنید و چند ثانیه هم بزنید و بعد کنار بگذارید.
۵. حبههای سیر باقیمانده را بهصورت ورقههای نازک برش دهید. آنها را تا زمان طلاییشدن سرخ کنید و برای تزیین آش کنار بگذارید.
۶. حدود سه قاشق غذاخوری روغن را درون ماهیتابهای کوچک کاملاً داغ کنید. سپس نعنای خشک را درون آن بریزید و چند ثانیه هم بزنید. سریع آن را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.
۷. سراغ قابلمه‌ی سبزیجات برگردید. حبوبات پختهشده، پیاز سرخشده با پودر زردچوبه، سیر سرخشده، حدود نیمی از نعنای تفتدادهشده و کمی پودر فلفل تند (با توجه به طبع خودتان) را به قابلمه اضافه کنید. کمی هم بزنید تا کاملاً مخلوط شوند. بگذارید با در بسته حدود ۱۰ تا 15 دقیقه بجوشد؛ این کار به مخلوطشدن طعمها کمک میکند.
نکته:
- برای جلوگیری از سرریزکردن آش، در قابلمه را نیمهباز بگذارید.
۸. رشته‌ها را به سه قطعه خرد کنید و درون قابلمه بریزید. بهاندازهای هم بزنید که مطمئن شوید به هم نمیچسبند. حرارت را کم کنید و اجازه دهید حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر هم بجوشند؛ یعنی تا زمانی که رشته‌ها بهاندازهی کافی نرم شوند.
نکته:
- بعد از اضافه‌کردن رشته، با گذشت زمان، سوپ غلیظ می‌شود. بنابراین، از این مرحله به‌بعد، برای جلوگیری از تهگرفتن آش باید هر چند وقت یکبار آن را هم بزنید.
۹. کشک را با یک پیمانه آب رقیق کنید. حدود نیمی از آن را به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید. حدود ۵ دقیقه‌ی دیگر بگذارید روی حرارت بماند؛ بعد آن را بردارید.
نکات:
- بهتر است کشک رقیقشده را پیش از اضافه‌کردن به آش، حدود بیست دقیقه بجوشانید.
- اضافه‌کردن کشک در این مرحله اختیاری است. میتوانید فقط برای تزیین از آن استفاده کنید.
- میتوانید بهجای کشک از ماست ترش یا خامهی ترش استفاده کنید. در صورتی که از ماست استفاده میکنید، نمیتوانید آن را روی حرارت به آش اضافه کنید؛ زیرا بریده بریده می‌شود. در این صورت، فقط برای تزیین از آن استفاده کنید.
۱۰. زمانی که همهی مواد کاملاً پخته شدند و همهی طعمها کاملاً با هم درآمیختند و سوپ ایرانی شما بهاندازهی کافی غلیظ شد، آش شما آماده است.
نکات:
- غذایی که پخته‌اید باید سوپی غلیظ باشد؛ بنابراین اگر آبکی بود، آرد گندم را در یک پیمانه آب سرد حل کنید و درون قابلمه بریزید. بگذارید مواد باهم به‌آهستگی بجوشند تا زمانی که به غلظت دلخواه برسند. فقط به یاد داشته باشید که آش رشته وقتی سرد شود، کمی غلیظ‌تر می‌شود. بنابراین، اگر در زمان پخت یا پایان کار، به نظر زیادی غلیظ میآمد، کمی آب جوش به آن اضافه کنید.
- افزودن چاشنیها، بهویژه نمک را در مرحلهی آخر انجام دهید؛ زیرا کشک و رشته، کمی شور هستند و معمولاً نیازی به افزودن نمک بیشتر نیست.
- میتوانید مقدار نعنا و سیر سرخشده و کشک را با توجه به طبع خودتان تنظیم کنید.
نحوهی سرو آش رشته
این سوپ را درون چند کاسه‌ی بزرگ بریزید. کمی دست نگه دارید تا خنک شود و بعد شروع به تزیین کنید؛ در غیر این صورت، همهی مواد باهم مخلوط میشوند و تزیین شما روی سطح نمیماند. از پیاز و سیر سرخشده و کشک رقیقشده و نعناخشک برای تزیین آش استفاده کنید.
میتوانید کمی کشک یا ماست، سرکه یا حتی انواع مختلف ترشی را با این آش ایرانی میل کنید. در برخی مناطق ایران مانند استان کرمان، سرکه را با شیرهی انگور مخلوط می‌کنند و آن را همراه آش میل می‌کنند. این سوپ را می‌توان به‌عنوان پیشغذا یا وعدهی اصلی نهار میل کرد.
درنهایت، اگر در بین غذاهای ایرانی بهدنبال غذایی خاص، خوشطعم، مغذی و حاوی سبزیجات میگردید، آش رشته را به شما پیشنهاد می‌کنیم. گیاهخواران نیز از آن لذت خواهند برد.
۱۱ نکته جا افتادن آش رشته
برای تهیه‌ی آش رشته خوشمزه و جاافتاده، رعایت چند نکته بسیار ضروری است. در ادامه به ۱۱ نکته در این خصوص اشاره می‌کنیم:
- برای پختن این نوع آش باید قابلمه‌ی مناسبی انتخاب کنیم. این قابلمه باید کمی بزرگ‌تر از حجم آش مدنظرمان باشد. در غیر این صورت، رشته‌ها به یکدیگر می‌چسبند و احتمال خمیرشدن آنها وجود دارد. بنابراین، باید اول تعیین کنیم برای چند نفر آش می‌پزیم و سپس، قابلمه‌ی بزرگ‌تری برای آن در نظر بگیریم؛
- در هنگام پاک‌کردن سبزی آش، ساقه‌های ضخیم سبزی را جدا کنیم و سبزی‌ها را درشت خرد کنیم. رعایت این دو نکته باعث زیبایی ظاهر آش و بهتر جاافتادن آن می‌شود؛
- یکی دیگر از نکات جاافتادن آش رشته، پیاز داغ فراوان آن است. بهتر است تعداد پیازها را بیشتر از حد متناسب با حجم آش در نظر بگیریم؛
- نکته‌ی دیگر، میزان روغن استفاده‌شده در آش است. دقت کنید که به‌اندازه‌بودن روغن در جاافتادن آش اهمیت بسیاری دارد؛
- کشک را در ۲۰ دقیقه‌ی آخر پخت به آش بیفزایید. این بدان جهت است که جوشیدن زیاد کشک باعث بریدن آن می‌شود که مطلوب نیست. افزون بر آن، هنگام اضافه‌کردن کشک، حرارت کشک و آش باید یکی باشند. البته، اضافه‌کردن کشک سلیقه‌ای است و برخی افراد حتی آن را حذف می‌کنند؛
- مرغوب‌بودن رشته‌ی آش نیز در جاافتادن آن اهمیت بسیاری دارد. بنابراین، سعی کنید رشته‌ی مناسبی انتخاب کنید؛
- هرگز درِ قابلمه را هنگام پخت آش نبندید. در غیر این صورت، آش شما رنگ نامطلوبی به خود می‌گیرد؛
- در صورت استفاده از آب قلم در این نوع آش، مقدار روغن یا کره‌ی کمتری به آش اضافه کنید؛
- پختن آش با شعله‌ی ملایم و هم‌زدن مرتب آن در جاافتادن آن بسیار تأثیرگذار هستند؛
- میزان آب اولیه در پخت این نوع آش بسیار مهم است. اگر در پایان پخت آش متوجه زیادبودن آب آن شدید، شعله‌ی گاز را بیشتر کنید تا آب اضافی تبخیر شود. البته، این کار را قبل از افزودن رشته‌ها انجام دهید؛ چون ممکن است رشته‌ی شما له شود و آش جلوه‌ی خوبی به خود نگیرد؛
- برای اضافه‌کردن آرد به آش، بهتر است ابتدا آن را در لیوانی با آب جوش مخلوط کنید.
سخن پایانی
یکی از غذاهای محبوب ایرانی آش رشته است. این نوع آش در ماه‌های محرم و رمضان نیز جایگاه ویژه‌ای دارد و به‌عنوان نذری پخته می‌شود. آش رشته همچنین، پای ثابت دورهمی‌ها و جمع‌های دوستانه محسوب می‌شود که طعم آن هرگز از خاطرمان نمی‌رود. «دستی بر ایران» با معرفی غذاهای ایرانی به گردشگران و شرح دستور پخت آنها، قصد دارد لذت گردش برای مسافران را به‌هنگام ایران‌گردی بیشتر کند.
