امروزه بیش از 500 سال از بوجود آمدن گز اصفهان در دوره شاه اسماعیل صفوی می‌گذرد. گز اصفهان از شناخته شده‌ترین شیرینی‌های ایرانی است و شهرت جهانی دارد. در این 500 سال، دو جنگ جهانی، چهار خشکسالی و تغییر 3 سلسله پادشاهی در ایران اتفاق افتاده است، اما هنوز هم در برخی نقاط اصفهان، گز به شیوه سنتی دوره صفویه تولید می‌شود. اکنون از شما دعوت می‌کنیم نظاره‌گر داستان مصوری از نحوه تهیه و تولید گز اصفهان باشید.
مراحل تولید گز اصفهان
تولید گز اصفهان در دو مرحله مهم سیاه چاشنی و سفیده اتفاق می‌افتد. در مرحله سیاه چاشنی، گز اصلا رنگ سفیدی ندارد و شیرین کننده‌های گز با هم ترکیب می‌شوند. در مرحله سفیده، کم کم گز ما سفید شده و پف می‌کند و به محصولی تبدیل می‌شود که سالانه بیش از 330 تن صادرات به کشورهای عربی و اروپایی صادر می‌شود.
مرحله 1: آماده سازی مواد اولیه
مواد اولیه اصلی گز شامل پسته، سفیده تخم مرغ، عسل، گزانگبین، گلوکز، شکر و گلاب است. پسته‌ای که در گز استفاده می‌شود، انواع متفاوتی دارد. از کیفیت خود پسته گرفته تا استریل بودن و خرد نبودن پسته، همه روی طعم گز تاثیر گذار هستند.
از آنجایی که پسته، از مهمترین ترکیبات گز اصفهان به حساب می آید و از قضا خیلی گران قیمت است؛ در انتخاب پسته تقلب‌هایی صورت می‌گیرد. بعضی اوقات پسته های خرد و درجه پایین در تولید گز اصفهان استفاده می‌شوند و حتی برخی برندهای بی نام و نشان در تولید گز از باقالا استفاده می‌کنند که واقعا غیر اصولی و غیر اخلاقی است.
سعی کنید در خرید گز اصفهان حتما از برندهای دارای نشان استاندارد خرید کنید. در آماده سازی پسته گز ابتدا پسته‌ها را با دستگاه مغز می‌کنند، سپس، آنها را در انکوباتور استریل و در آخر پسته‌های خرد شده و ناسالم را به صورت دستی جدا می‌کنند.
عصاره گیری از گزانگبین به عنوان اصلی‌ترین مرحله تولید گز به حساب می‌آید. گزانگبین شیره نوعی گیاه گون است که در فصل خاصی از سال برداشت می‌شود و بسیار شیرینی لطیفی دارد. شیرینی گزانگبین گلو را نمی‌زند و اسم گز از ابتدای همین گزانگبین گرفته شده است.
امروزه به علت گران بودن گزانگبین (کیلویی 5 میلیون تومان!!) در بسیاری از گزها استفاده نمی‌شود، اما پیشنهاد می‌کنیم برای یک بار هم که شده، گز تهیه شده با گزانگبین را تست کنید تا لذت واقعی یک شیرینی باستانی را بچشید. حداقل قیمت گزی که با گزانگبین درست شده در آبان سال 1401 بسته‌ای 220 هزار تومان است.
مرحله 2: ترکیب شیرین‌کننده‌های گز
شیرین‌کننده‌های گز را که شامل گزانگبین، عسل، شکر و گلوکز می‌شوند با هم ترکیب می‌کنیم تا به مایع یکنواخت و شفافی برسیم. اگر دانه‌های شکر حل نشده بودند، کمی آب به مخلوط‌مان اضافه می‌کنیم و در پاتیل (دیگ همزن گز) قرار می‌دهیم تا در دمای 80 درجه حسابی هم بخورد و یکنواخت شود. بسیاری از عسل و گزانگبین استفاده نمی‌کنند، در نتیجه گز کم کیفیتی را تولید می‌کنند. شما به عنوان کسی که شاید سالی یکبار بخواهید گز بخورید، با حمایت از تولید کننده‌های اصیل، می‌توانید کمک کنید اصالت گز اصفهان با همان مواد اولیه و با کیفیت سنتی‌اش حفظ شود.
بعد از حدود 2 ساعت از هم خوردن شیرین کننده‌ها تقریبا مایع زرد تا قهوه‌ای یک نواختی به دست می‌آوریم. این زمان وقت اضافه‌کردن سفیده تخم‌مرغ به مخلوط گز است. می‌دانید که سفیده تخم‌مرغ سریعا پخته و سفت می‌شود. برای جلوگیری از این اتفاق دمای پاتیل را از 80 درجه به 40 درجه می‌رسانیم و سفیده را اضافه می‌کنیم. کم کم رنگ گز ما به سفیدی میل می‌کند و پف می‌کند. این فرآیند هم در حدود 2 ساعت طول می‌کشد تا مواد حسابی هم بخورند و یکنواخت شوند.
مرحله 3: اضافه کردن مغز
جذاب‌ترین قسمت تولید گز که در کلیپ‌ها و تیزرها به نمایش گذاشته می‌شوند، اضافه‌کردن مقدار زیادی پسته و بادام به یک دیگ بزرگ گز است. پسته به عنوان محبوب‌ترین مغز استفاده شده در گز، جزئی از هویت این شیرینی به حساب می‌آید.
هیچ وقت به این فکر کردید که به چه خوراکی‌ای ساندویچ گفته می‌شود؟ یک ساندویچ می‌تواند با مرغ یا گوشت باشد، پنیر پیتزا داشته باشد، سرد یا گرم باشد، با پنیر و گوجه و کوچک یا بزرگ باشد. ساندویچ یک خوراکی‌ای است که از قرار گرفتن موادی داخل یک نان به وجود می‌آید. در حقیقت، هویت ساندویچ نانی است که موادی را در داخل خود جای داده است، اما هویت گز چیست؟
مهمترین هویت گز، پسته است. وقتی اسم گز می‌آید شما یک خوراکی سبز و سفید را تصور می‌کنید. درست است که امروز مغز بادام، فندق و بادام هندی هم در تهیه گز استفاده می‌شود، ولی همچنان پسته محبوب‌ترین مغز موجود در گز است.
سوال رایج: گز 28 درصد یا 42 درصد پسته به چه معناست؟ این درصد که شما روی جعبه گزها یا داخل توضیحات فروشگاه‌های اینترنتی می بینید، به معنی میزان وزن پسته به وزن کل گز است. فرض کنید شما 100 گرم گز 28 درصد پسته دارید. از این 100 گرم گز 28 گرم پسته و 72 گرم را حلوای گز تشکیل می‌دهد.
مرحله 4: برش گزها و بسته‌بندی
بعد از اضافه کردن مغز، گزها را بیرون می‌آورند و مدتی فرصت می‌دهند تا هوا بخورد و دمای آن کم شود. سپس تصمیم می‌گیرند که آن را به چه شکلی برش دهند. قالب‌های برش گز سنتی، دایره‌هایی با اندازه‌های مختلف هستند. از قالب هایی به اندازه یک سکه کوچک که به گز سکه‌ای معروف هستند تا قالب هایی به بزرگی کف دست. این مرحله هم با دستگاه و هم به صورت دستی انجام می‌پذیرد که متخصصان امر پیشنهاد می‌دهند برش‌های دستی را تهیه کنید.
پس از برش، مقداری آرد در کف سینی می‌ریزند تا گزها به سینی نچسبند. سپس گزها را در آن می‌چینند و فرصت می‌دهند از 12 ساعت تا 16 ساعت هوا بخورند. این مرحله بسیار حیاتی است و شبیه زمانی است که شما نان داغ می‌خرید و نباید سریع داخل پلاستیک قرار بدهید، زیرا نان خمیر و کیفیتش کم می‌شود. گز هم باید مدتی در هوای آزاد بماند تا مقداری از رطوبت خودش را از دست بدهد و شل نشود.
در آخر گزها را در جعبه پر از آرد می‌چینند و بسته‌بندی می‌کنند. گز آردی حتما باید بسته‌بندی شود، وگرنه زود خشک می‌شود. سعی کنید بعد از خرید گز آردی و باز کردن جعبه نهایتا 10 روزه آن را مصرف کنید، وگرنه کم کم خشک می‌شود و کیفیت خود را از دست می‌دهد.
نتیجه گیری
امیدواریم از مراحل تهیه این شیرینی باستانی لذت برده باشید. قطعا تولید گز اصفهان مراحل کامل‌تر و مفصل‌تری دارد که در این مقاله امکان بررسی کامل آن را نداشتیم، اما مختصری از نحوه تولید این شیرینی سنتی در کارخانه را با شما به اشتراک گذاشتیم.
