یکی از غذاهای لذیذ ایرانی که طرفداران خاص خود را دارد، کله پاچه است. بسیاری از افراد این غذا را بیرون از منزل میل می‌کنند، ولی ما قصد داریم طرز تهیه‌ی اصولی آن را شرح دهیم تا هر زمان دلتان خواست، در منزل تهیه کنید. افزون بر آن، رازهای خوشمزگی این غذا را که جزو غذاهای سنتی ایران است، توضیح می‌دهیم تا دستور پخت شما نسبت به بقیه متفاوت شود.
مواد لازم برای پخت کله پاچه
مقدار استاندارد مواد جهت پخت کله پاچه برای چهار نفر در زیر آمده است. با در نظر گرفتن این استاندارد بیشتر کردن حجم غذا کار آسانی خواهد بود:
- ۱ دست کله پاچه شامل کله گوسفند به همراه ۴ عدد پاچه
- ۱ عدد پیاز درشت
- ۵ قاشق غذاخوری آب لیموترش
- ۲ عدد چوب دارچین
- ۲ حبه سیر
- نصف قاشق چایخوری زنجبیل
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
دستور پخت کله پاچه
برای پخت کله پاچه بهتر است کله و پاچهی آماده و تمیزشده را تهیه کنید. چون تمیز کردن آن کاری زمان‌بر است و روش مخصوصی دارد. البته، ما این روش را برایتان توضیح خواهیم داد تا در صورت قربانی کردن گوسفند یا هر حیوان دیگری در منزل قادر به تمیز کردن کله و پاچهی آن باشید. در حال حاضر، به شرح دستور پخت کله و پاچهی تمیزشده می‌پردازیم که مراحل آن به شرح زیر است:
- کله‌ی گوسفند را به همراه پاچه‌ها در قابلمه بیندازید و روی آن به اندازه‌ی دو بند انگشت بالاتر از سطح مواد آب بریزید و اجازه دهید با شعله‌ی زیاد بجوشد؛
- بعد از جوشیدن آب کف‌های قهوه‌ای روی آن شناور می‌شوند که جدا کردنشان کار دشواری است. بهتر است آب حاوی کف را دور بریزید و دوباره قابلمه‌ی حاوی مواد را این‌بار با آب کمتری پر کنید. مقدار آب به اندازه‌ای باشد که یک سوم از فضای بالای قابلمه خالی بماند. همین یک مرتبه برای از بین رفتن کف‌های قهوه‌ای کافی است؛
- برای بار دوم منتظر شوید تا آب بجوشد. سپس، پیاز را پوست بکنید و آن را به چهار قسمت تقسیم کنید و آن را به همراه دو حبه سیر پوست‌کنده‌شده، فلفل سیاه، زنجبیل، دارچین و زردچوبه به محتویات قابلمه بیفزایید؛
- شعله‌ی گاز را قدری کم کنید و آن را در حالت ملایم بگذارید. سپس، ۵ تا ۶ ساعت منتظر بمانید تا کله و پاچه‌ها به خوبی بپزند. بعد از این مدت نمک را اضافه کنید. شاید طولانی بودن زمان پخت اذیت‌کننده باشد. برای کمتر کردن این زمان بهتر است از زودپز استفاده کنید. با پختن کله پاچه در زودپز زمان پخت غذا به نصف کاهش می‌یابد؛
- در انتها، غذای پخته‌شده را در ظرف دلخواه سرو و آن را با لیموترش و نان سنگک برای وعده‌ی صبحانه میل کنید.
البته، نیاز است نکاتی را درباره‌ی دستور پخت این غذا بدانید که به برخی از آنها اشاره می‌کنیم:
- در روش پخت خانگی این غذا از نخود استفاده می‌کنند تا حجم آن بیشتر شود؛
- نمک را حتما در انتهای پخت به غذا اضافه می‌کنند تا مانع از پخت کله نشود؛
- اضافه کردن برخی مواد مثل زنجبیل و سیر به غذا سلیقه‌ای است؛
- در برخی از دستور پخت‌ها ابتدا پیاز را تفت می‌دهند و پس از اضافه کردن ادویه‌ها و آب، کله پاچه را داخل این سس قرار می‌دهند. البته، این‌کار اصولی نیست، چون باعث می‌شود غذا بوی زُهم به خود بگیرد. هرچند، در این روش نیز کف قهوه‌ای روی غذا را می‌گیرند.
۳ راز خوشمزه شدن غذا
برای بهبود طعم کله پاچه باید رمز و رازها و نکات مربوط به پخت آن را بدانید. ۳ راز خوشمزگی این غذا به شرح زیر است:
- کم بودن شعله‌ی گاز هنگام پخت این غذا جزو نکات ضروری است که علاوه بر خوش طعم شدن غذا باعث می‌شود گوشت به آسانی از استخوان جدا شود؛
- اضافه کردن نخود به این غذا اختیاری است، اما باعث لعاب بیشتر و خوشمزه شدن آن می‌شود؛
- زمان اضافه کردن نمک به کله پاچه اهمیت بسیاری دارد و حتما باید یک ساعت قبل از پخت کامل آن را اضافه کنید. این بدان جهت است که زود اضافه کردن نمک مانع از پخت کامل غذا و دیر اضافه کردنش باعث بی‌مزه شدن آن می‌شود.
تمیز کردن کله و پاچه
اگر به هر دلیلی تمایل داشتید خودتان کله‌ی گوسفند را در منزل تمیز کنید، حتما باید راهکارهای آن را یاد بگیرید. قبل از هر کاری باید موهای کله را از آن جدا کنید. بدین منظور، قابلمه‌ی بزرگی را با آب پرکنید و آن را روی شعله‌ی گاز بگذارید تا بجوشد. سپس، کله‌ی گوسفند را به آرامی داخل آب جوش قرار دهید. چند دقیقه زمان بدهید تا پوست کله نرم و موهای آن به راحتی کنده شوند. کندن موها را با چاقو یا دست انجام دهید. اگر گوسفندی که قربانی کرده‌اید، جوان باشد، موهای کله‌ی آن راحت‌تر جدا می‌شوند.
دقت کنید که جدا کردن همه‌ی موها ممکن نیست و موهای ریز همچنان باقی می‌مانند. برای از بین بردن آنها باید کله را روسوز کنید. این اصطلاحی است که به سوزاندن موها گفته می‌شود. در واقع، کله را روی شعله‌ی گاز می‌گیرید تا موها بسوزند و از بین بروند. انجام این‌کار باعث تولید بوی نامطبوعی می‌شود و باید در هوای آزاد انجام شود. روسوز کردن موها با کپسولِ فشار قوی بهتر است، اما این کار را روی شعله‌ی گاز نیز انجام می‌دهند. بعد از سوزاندن تمامی موها با چاقو روی کله بکشید تا این سوختگی‌ها را جدا کنید.
بعد از آن، نوبت به تمیز کردن بینی گوسفند می‌رسد که پر از آلودگی است. بدین منظور، نایلونی را روی زمین پهن کنید و کله‌ی گوسفند را از طرف بینی محکم به زمین بکوبید. با این‌کار مجرای بینی را تمیز می‌کنید. همانطور که می‌دانید بینی به مجرای تنفسی و نای راه دارد. برای اینکه بتوانید مجرای نای و بینی را کاملا تمیز کنید، باید شلنگ آبی بردارید و آن را با فشار از پشت کله‌ی گوسفند وارد مجرای نای کنید. با این عمل آلودگی‌ها از بینی گوسفند خارج می‌شوند.
در مرحله‌ی بعدی به سراغ تمیز کردن دهان گوسفند بروید. برای این‌کار باید فک بالا و پایین گوسفند را که بسته شده است، از یکدیگر جدا کنید. سُم گوسفند را نیز با انداختن چاقو داخل آن و فشار دادن از پاچه جدا کنید. خارج کردن کیسه‌ی موی بین شیارهای پاچه را نیز فراموش نکنید. در مرحله‌ی آخر کله و پاچه‌ها را به مدت نیم ساعت، داخل قابلمه‌ی حاوی آب سرد بگذارید. سپس، آن را خارج کنید و با چاقو اثر سوختگی‌های موجود را از میان ببرید.
روش‌های از بین بردن بوی زهم کله پاچه
هر گوشتی دارای بوی زهم است و از بین بردن آن هنگام پخت غذا اهمیت بسیاری دارد. در اغلب موارد اضافه کردن چند نوع ادویه این بو از بین می‌رود. در پخت کله پاچه نیز این موضوع صادق است. در واقع، اضافه کردن دارچین و زعفران بوی زهم غذا را از بین می‌برد. دارچین حتی می‌تواند بوی بد پخش‌شده داخل منزل را نیز کمتر کند.
افزون بر آن، پیاز و سیر نیز در از بین بردن بوی زهم غذا تاثیرگذاراند. بنابراین، اضافه کردن آنها به غذا هنگام پخت ضروری است.
کله پاچه؛ غذای پرچرب و لذیذ برای صبحانه
اگر تمایل دارید غذای متفاوتی برای صبحانه میل کنید، کله پاچه را در برنامه‌ی غذایی خود قرار دهید. این غذای اصیل ایرانی با داشتن انرژی بسیار احساس گرسنگی را تا حدودی برای یک روز از بین می‌برد. دستی بر ایران با شرح کامل روش پخت این غذا به شما کمک می‌کند که در منزل از پختن این غذای خانگی لذت ببرید و آن را در کنار خانواده‌ی خود میل کنید.
پرسش‌های متداول درباره کله پاچه
در اینجا پرسش و پاسخ‌هایی درباره‌ی یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی مطرح شده‌اند. اگر شما سوال دیگری داشتید، آن را در قسمت دیدگاه‌های پایین همین پست با ما به اشتراک بگذارید تا در اولین فرصت به آن پاسخ دهیم.
برای زود پختن کله پاچه چه کار کنیم؟
بدین منظور باید از زودپز استفاده کنید که زمان پخت را به نصف کاهش می‌دهد.
فوت کوزه گری کله پاچه چیست؟
زمان اضافه کردن نمک به این غذا مهم است و باید یک ساعت مانده به انتهای پخت اضافه شود. این بدان جهت است که زود اضافه کردن آن باعث دیرپز شدن غذا و دیر اضافه کردنش باعث بی‌مزه شدن آن می‌شود.
طرز تهیه کله پاچه گوسفندی، گاو و گوساله چگونه است؟
طرز تهیه‌ی کله‌ی همه‌ی حیوان‌ها یکسان است و مراحل مشابهی دارد.
