یکی از غذاهای خوشمزه و محبوبی که سر سفره هر ایرانی پیدا می‌شود، کلم پلو شیرازی است و نام غذا مبین خاستگاه آن است. این غذای پلویی یکی از غذاهای ایرانی و اصیل است که با انواع گوشت پخته می‌شود. با این حال، تهیه‌ی آن با گوشت چرخ‌کرده متداول است، هرچند طرفداران کلم پلو با مرغ نیز کم نیستند. درخور توجه است که تهیه‌ی این غذا بدون رعایت نکات آن باعث می‌شود که نتیجه‌ی دلخواه حاصل نشود. ما در این نوشتار ضمن آموزش طرز تهیه این غذا، نکات پخت و شیوه‌ی سرو آن را نیز شرح داده‌ایم.
مواد لازم برای تهیه کلم پلو شیرازی
برای اینکه این غذا را برای ۴ نفر تهیه کنید، باید مواد زیر را با مقدارهایی تهیه کنید که در مقابلشان ذکر می‌کنیم:
- برنج: ۴ پیمانه
- گوشت چرخ‌کرده: ۵۰۰ گرم
- سبزی کلم پلو شامل شوید، تره، ریحان و ترخون: ۶۰۰ گرم
- کلم قمری یا برگ سفید: ۱ عدد متوسط
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- آب لیمو: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار کافی
- زردچوبه: به مقدار لازم
- آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
بعد از تهیه مواد اولیه نوبت به طی مراحلی برای تهیه کلم پلو شیرازی می‌رسد. بدین منظور، ابتدا باید برنج را با آب و نمک به مدت ۳۰ دقیقه تا یک ساعت بخیسانید. این زمان متناسب با تازگی برنج کمتر می‌شود. یعتی هرچه برنج تازه‌تر مدت خیساندن آن کمتر.
حال، پیازها را به صورت نگینی ریز خرد و آنها را داخل روغن سرخ می‌کنیم تا طلایی شوند. بعد از سرخ شدن پیازها آن را در ظرف دیگری می‌ریزیم و کنار می‌گذاریم. چون در همان ظرفی که پیاز سرخ کرده‌ایم، کلم را نیز باید سرخ کنیم.
کلم برگ خود را پس از خرد کردن به صورت خلالی و ریز داخل روغن می‌ریزیم و تفت می‌دهیم. برای از بین رفتن بوی کلم نیز قدری به آن زردچوبه می‌زنیم. سپس، بعد از تفت دادن آن با زردچوبه درب تابه را می‌گذاریم تا کلم‌ها آب بیندازند و نرم‌تر شوند. چند دقیقه بعد درب تابه را برمی‌داریم و نمک و آب لیمو را نیز به آن می‌افزاییم.
در مرحله‌ی بعد، به سراغ خرد کردن سبزی‌ها می‌رویم. سپس، سبزی خردشده را داخل تابه می‌ریزیم و کلم سرخ‌شده و پیاز داغی را که آماده کرده بودیم، به آن اضافه می‌کنیم. مواد را تا جایی که کاملا مخلوط شوند، با یکدیگر تفت می‌دهیم. سپس، آن را از روی شعله برمی‌داریم و کنار می‌گذاریم.
اکنون، نوبت پختن برنج است. برای این کار قابلمه‌ای متناسب با ظرفیت برنجی که قرار است بپزیم، برمی‌داریم و آن را تا نیمه با آب پر می‌کنیم. سپس، بعد از اضافه کردن مقداری زردچوبه، قابلمه را روی حرارت می‌گذاریم و منتظر می‌مانیم تا آب بجوشد. حال، برنج خیس خورده را به آب در حال جوش می‌افزاییم و منتظر می‌مانیم تا برنج‌ها بپزند.
برای اطمینان از پختن برنج‌ها چند عدد از آنها را برمی‌داریم و بررسی می‌کنیم. اطراف دانه‌های برنج باید کاملا نرم و مغز آن نیم‌پز شده و سفت باشد. اگر برنجمان به این مرحله رسید، باید آن را آبکش کنیم. البته، بهتر است در تهیه‌ی انواع پلوها برنج را کمی زودتر بردارید تا هنگام مخلوط کردن آن با مواد له نشود.
حال، قابلمه‌ی بزرگی برمی‌داریم که بتوانیم تمامی مواد را داخل آن بریزیم. کف قابلمه را با روغن چرب می‌کنیم و بنا به سلیقه آن را با نان لواش یا سیب زمینی می‌پوشانیم تا در پایان پخت برنج ته دیگ نیز داشته باشیم.
پس، لایه لایه برنج و موادی را که آماده کرده بودیم، به قابلمه اضافه می‌کنیم. یعنی ابتدا لایه‌ی نازکی از برنج می‌ریزیم و روی آن کمی سبزی، کلم و پیاز سرخ‌شده. این کار را تا تمام شدن مواد و پر شدن قابلمه ادامه می‌دهیم و لایه‌ی آخر را نیز برنج می‌ریزیم. سپس، درب قابلمه را ضمن گذاشتن دمی، روی آن قرار می‌دهیم و قابلمه را روی گاز با شعله کم می‌گذاریم و ۴۵ دقیقه تا یک ساعت منتظر می‌مانیم تا برنج دم بکشد.
در این مدت، به سراغ درست کردن کوفته قلقلی‌های کوچکمان می‌رویم. برای این کار یک پیاز را رنده می‌کنیم و آب آن را می‌گیریم. سپس، آن را به همراه نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به گوشت چرخ‌کرده اضافه می‌کنیم. این مواد را به مدت ۱۵ دقیقه با یکدیگر ورز می‌دهیم تا گوشتمان حین درست کردن کوفته وا نرود. اگر احساس کردیم مایه‌ی تهیه‌شده شل شده است، کمی به آن آرد نخودچی اضافه می‌کنیم و دوباره ورز می‌دهیم.
حال، مایه را بعد از کشیدن سلفون روی آن داخل یخچال قرار می‌دهیم تا ۲۰ تا ۳۰ دقیقه استراحت کند. بعد از این مدت، مایه را خارج می‌کنیم و آنها را به صورت کوفته قلقلی‌های ریز به اندازه یک گردو شکل می‌دهیم. سپس، آنها را داخل روغن سرخ می‌کنیم. شما می‌توانید، این کوفته‌ها را حین آماده کردن ترکیب پیاز، کلم و سبزی نیز آماده کنید و کوفته‌ها را نیز به صورت لایه لایه داخل برنج بریزید.
در مرحله‌ی بعد، سری به برنج می‌زنیم. در این مدت حتما برنج نیز دم کشیده است. درب قابلمه را برمی‌داریم و مقدار کمی روغن به آن می‌زنیم و مواد داخل قابلمه را به آرامی زیرو رو می‌کنیم تا مخلوط شوند. سپس، آن را داخل دیس می‌کشیم و بنا به سلیقه با کوفته قلقلی و ته دیگ تزئین می‌کنیم.
نکات پخت کلم پلو شیرازی
در تهیه کلم پلو شیرازی رعایت نکردن برخی نکات باعث می‌شود که نتیجه‌ی مطلوبی حاصل نشود. در ادامه، به برخی از این نکات اشاره می‌کنیم:
- در آماده کردن سبزی کلم پلو باید دقت زیادی به خرج دهید. این سبزی شامل تره، ریحان، شوید و ترخون است. دقت کنید که مقدار تره و ریحان باید به یک اندازه و شوید کمتر از آنها باشد. از ترخون نیز مقدار جزئی برای طعم‌دهی استفاده کنید. چرا که زیاد بودن آن باعث می‌شود غذای شما طعم تلخی به خود بگیرد؛
- اگر طعم ترش کلم پلو شیرازی را می‌پسندید، آب لیموی بیشتری به آن بیفزایید یا لابه‌لای برنج از گرد لیمو استفاده کنید؛
- چنانچه برای پخت کلم پلو شیرازی سبزی تازه نداشتید، می‌توانید از سبزی خشک نیز استفاده کنید. برای این کار هنگام آبکش کردن برنج سبزی‌های خشک را با برنج آبکش‌شده مخلوط کنید یا آن را لایه لایه هنگام دم گذاشتن برنج لابه‌لای آن بریزید؛
- استفاده از پیاز داغ بین برنج طعم بهتری به غذایتان می‌دهد؛
- هنگام سرخ کردن کوفته قلقلی‌ها با اضافه کردن مقدار کمی آب از چسبیدن کوفته‌ها به تابه جلوگیری کنید؛
- نوعی کلم به نام کلم قمری برای تهیه کلم پلو شیرازی بسیار مناسب است و مزه بهتری دارد. با این حال، کلم سفید را نیز می‌توانید به جای آن استفاده کنید؛
- برای تهیه‌ی این غذا بهتر است از گوشت کم چرب استفاده کنید؛
- هنگام ریختن برنج و مواد کلم پلو داخل قابلمه آن را با کمی فاصله از دیواره‌های قابلمه داخل ظرف بریزید تا برنج به دیواره‌ها نچسبد؛
- سعی کنید کوفته‌ها یا گوشت قلقلی‌ها را با اندازه یکسان تهیه کنید. چون کوچک بودن برخی از آنها باعث می‌شود که هنگام سرخ کردن بسوزد و طعم بدی به غذایتان بدهد. بزرگ بودن کوفته‌ها نیز باعث می‌شود مغز آنها به خوبی نپزد؛
- از بین بردن بوی کلم در تهیه این غذا بسیار مهم است. بدین منظور، می‌توانید کلم‌های خردشده را به مدت ۱۵ دقیقه داخل آب یخ بگذارید. سپس، آن را آبکش کنید و اجازه دهید تا آب آن کشیده شود و سپس سرخ کنید؛
- بهتر است هنگام تهیه‌ی این غذا برنج را کمی زنده‌تر از معمول آبکش کنید تا هنگام مخلوط کردن با مواد له نشود؛
- هنگام استفاده از گوشت گوسفندی برای تهیه کوفته‌های کوچک بهتر است اندازه کوفته‌ها کمی درشت باشد. چون این نوع گوشت هنگام پخت آب می‌شود و در نهایت اندازه کوفته‌های شما کوچک‌تر می‌شود.
شیوه سرو
بعد از کشیدن کلم پلو شیرازی داخل دیس و تزئین آن با مواد مختلف، بهتر است آن را به همراه سالاد شیرازی یا انواع ترشی سرو کنید. برای تهیه سالاد شیرازی داشتن چند عدد خیار، گوجه و یک پیاز بزرگ کافی است. آنها را ریز خرد و با یکدیگر مخلوط کنید تا سالاد شما آماده شود.
کلم پلو شیرازی؛ یک غذای مجلسی و خوشمزه ایرانی
غذاهای پلویی یکی از انواع غذاهای پرطرفدار در میان ایرانیان محسوب می‌شوند و از میان آنها کلم پلو شیرازی به دلیل طعم لذیذ خود، به نوعی غذای مجلسی تبدیل شده است. ضمن اینکه تهیه‌ی این غذا نیز بسیار راحت است و بیشتر از دو ساعت از شما زمان نمی‌برد. دستی بر ایران با آموزش طرز تهیه غذاهای اصیل ایرانی قصد دارد سفره‌ی شما را رنگین‌تر کند.
پرسش‌های متداول درباره کلم پلو شیرازی
لطفا، پرسش و پاسخ‌های زیر را بررسی کنید و در صورت داشتن سؤال دیگر آن را در قسمت دیدگاه‌های پایین همین پست با ما مطرح کنید. ما در اولین فرصت به شما پاسخ می‌دهیم.
طرز تهیه کلم پلو شیرازی با کلم برگ بهتر است یا کلم قمری؟
کلم قمری طعم متفاوتی به این غذا می‌دهد و به همین دلیل استفاده از آن رایج‌تر است. با این حال، کلم سفید نیز در تهیه‌ی این غذا استفاده می‌شود و بهتر است آن را به صورت ریز خرد کنید.
طرز تهیه کلم پلو شیرازی با گوشت چرخ کرده چگونه است؟
در این روش گوشت چرخ‌کرده را به صورت کوفته قلقلی‌های کوچک در می‌آوریم و در روغن سرخ می‌کنیم.
طرز تهیه کلم پلو شیرازی با مرغ چگونه است؟
برای تهیه این غذا با مرغ بهتر است مرغ را جداگانه بپزید و موقع سرو از آن استفاده کنید.
طرز تهیه کلم پلو شیرازی بدون سبزی امکان‌پذیر است؟
بله. اگر استفاده از سبزی با ذائقه شما ناسازگار است، می‌توانید این غذا را بدون سبزی بپزید.
