یکی از غذاهای ایرانی که در اصل نوعی دسر و پیش‌غذا محسوب می‌شود، خورش ماست اصفهان است. این خورش خوشمزه که به‌صورت سرد استفاده می‌شود، برای وعده‌ی افطار در ماه رمضان نیز مناسب است. در این نوشتار، ضمن آموزش طرز تهیه‌ی این غذا، نکات و فوت و فن‌های بهبود طعم و بافت آن را نیز بیان می‌کنیم. پس، بهتر است پیش از اقدام به پخت غذا، نوشتار حاضر را تا انتها مطالعه کنید. این غذا در پاییز ۱۴۰۳ خورشیدی، در فهرست جهانی میراث فرهنگی ناملموس یونسکو به ثبت رسیده است.
مواد لازم در طرز تهیه خورش ماست اصفهان
برای تهیه‌ی این خورش خوشمزه برای چهار نفر، مواد زیر را با مقدارهای مناسب آنها تهیه کنید:
| ماست چکیده کم‌نمک | ۳ پیمانه، معادل حدود ۱ کیلوگرم |
| گوشت گردن گوسفند بدون استخوان | ۲۵۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد |
| زرده تخم‌مرغ | ۲ عدد |
| شکر | ۱ پیمانه سرخالی |
| آب | ۲ تا ۳ پیمانه |
| نمک، زردچوبه، گلاب و زعفران دم‌کرده | به میزان لازم |
| بادام، خلال‌پسته و زرشک | به میزان لازم |
آموزش طرز تهیه خورش ماست اصفهان
هنگام طبخ این خورش، مراحل زیر را به‌ترتیب و با دقت دنبال کنید:
- گوشت گردن را داخل قابلمه‌ای بریزید و به آن آب، پیاز و کمی زردچوبه اضافه کنید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد؛
- در انتهای پخت گوشت، کمی به آن نمک بزنید تا مزه‌ی خوبی بگیرد؛
- حال، گوشت‌ها را در ظرف مناسب فلزی و با گوشت‌کوب آن‌قدر له کنید که کش بیایند. سپس، آن را کنار بگذارید. بهتر است ظرفتان از جنس مس باشد؛
- برای مرحله‌ی دوم پخت خورش، تخم‌مرغ‌ها را بشکنید و زرده‌ی آن را با قاشق یا هر روش دیگری جدا کنید؛
- به زرده‌ها شکر و ماست بیفزایید و آنها را با یکدیگر مخلوط کنید. سپس، آن را روی اجاق بگذارید و حرارت را در حالت ملایم تنظیم کنید. منتظر بمانید تا مواد به جوش بیایند. به‌طوری‌که ماست حباب بزند؛
- حال، گوشت کوبیده‌شده را به مواد در حال جوش اضافه و مخلوط کنید. در این حالت، مواد شما باید کشدار شوند؛
- در نهایت، پس از افزودن نمک و زعفران دم‌کرده و گلاب، منتظر بمانید تا غذا جا بیفتد؛
- این خورش پس از پخت باید سرد شود. بنابراین، پس از خاموش‌کردن شعله‌ی گاز، کمی زمان دهید تا خنک شود. سپس، آن را به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید؛
- حال، برای سرو غذا آن را داخل ظرف مناسبی بکشید. سپس، خورش را با موادی همچون زرشک، خلال بادام و پسته، متناسب با سلیقه‌ی خود تزیین کنید.
نکات طلایی برای طبخ رستورانی خورش
رعایت برخی نکات در طرز تهیه خورش ماست باعث می‌شود که این غذا طعم و بافت مناسبی به خود بگیرد. برخی از این نکات عبارت‌اند از:
- بعد از پخت کامل خورش، آن را به‌مدت ۲۴ ساعت در یخچال نگه دارید تا کامل سرد شود و جا بیفتد. سپس، این خورش جاافتاده را سرو کنید. به بیان دیگر، بهتر است فاصله‌ی پخت تا سرو آن ۲۴ ساعت باشد؛
- در هنگام کوبیدن گوشت گردن، آن را داخل ظرفی از جنس آلومینیوم یا فلز روی (zn) نریزید. چون باعث تیره و بدمزه‌شدن غذا می‌شود؛
- برای کوبیدن گوشت، هرگز از گوشت‌کوب برقی استفاده نکنید. چون حالت کشسانی گوشت را از بین می‌برد؛
- در تهیه‌ی این غذا از سایر بخش‌های گوشت گوسفندی نیز به‌جای گوشت گردن استفاده می‌کنند؛
- پخت خورش ماست با گوشت مرغ یا بوقلمون نیز امکان‌پذیر است. مقدار این گوشت‌ها جهت تهیه‌ی غذا برای چهار نفر نیز ۴۰۰ گرم است؛
- بعد از افزودن ماست به خورش، فقط تا زمانی که ماست گرم شود آن را روی حرارت بگذارید. ماست نباید زیاد بجوشد؛
- هنگام هم‌زدن ماست روی حرارت، برای بازنشدن بافت ماست از هم، آن را در یک جهت هم بزنید. البته، هم‌زدن کامل ماست قبل از گذاشتن آن روی حرارت الزامی است.
فوت و فن خورش ماست
بهتر است برای بهبود طعم غذا از برخی فوت‌وفن‌ها نیز در تهیه‌ی آن بهره ببرید؛ از جمله:
- برای جلوگیری از شل‌شدن خورش، بهتر است گوشت را بیشتر بکوبید؛ تاآنجا‌که کامل کشدار شود. بدین منظور، افزودن کمی آرد ذرت نیز بسیار اثر دارد؛
- اضافه‌کردن یک تا دو قاشق سوپ‌خوری زرشک سرخ‌شده به خورش، طعم خوبی به آن می‌دهد؛
- بنا به میل و ذائقه‌ی خود، می‌توانید هل و دارچین نیز به غذا اضافه کنید؛
- زرده تخم‌مرغ در این غذا نقش مؤثری دارد و باعث کشدار‌شدن بیشتر آن و بهبود طعم غذا می‌شود؛
- بهتر آن است که از ماست پرچرب استفاده کنید. چون ماست‌های کم‌چرب خورش ماست را شل و آبکی می‌کنند؛
- به‌دلیل استفاده از ماست پرچرب در این غذا، گوشت باید تا حد امکان چربی کمی داشته باشد؛
- در تهیه‌ی این غذا، به‌جای شکر امکان استفاده از پودر قند را نیز دارید؛
- استفاده از جعفری و فلفل دلمه‌ی ریزشده طعم خوبی به غذای شما می‌بخشند؛
- در هنگام آب‌پز کردن گوشت، کف روی آن و چربی‌های جمع‌شده در بالای قابلمه را دور بریزید.
ویدئو طرز تهیه خورش
در ادامه، ویدئویی از طرز پخت خورش ماست آماده کرده‌ایم تا بعد از خواندن متن پیش‌رو با مشاهده آن، مراحل پخت را طبق ویدئو پیش ببرید:
طرز تهیه خورش ماست اصفهان؛ غذایی مقوی و خوشمزه
برای افرادی که تمایل دارند پیش‌غذای متفاوتی در کنار غذای اصلی میل کنند، خورش ماست اصفهان پیشنهاد خوبی است. البته، این غذا در گذشته نوعی غذای اصلی و درباری محسوب می‌شد و بعدها به‌عنوان دسر متداول شد. «دستی بر ایران» پیشنهاد می‌کند که حتماً این غذا را تهیه کرده و در کنار خانواده میل کنید.
پرسش‌های متداول درباره خورش ماست اصفهان
لطفاً پرسش و پاسخ‌های زیر را برای افزایش اطلاعاتتان درباره موضوع متن حاضر بررسی کنید. سپس، سایر سؤالات خود را در قسمت دیدگاه‌های همین پست مطرح کنید تا در زمانی کوتاه به آنها پاسخ دهیم.
برای تهیه خورش ماست با گوشت گردن استخوان‌دار چقدر گوشت لازم است؟
اگر قصد تهیه‌ی غذا با گوشت استخوان‌دار را دارید، بهتر است ۳۰۰ گرم گوشت برای ۴ نفر تهیه کنید.
طرز تهیه خورش ماست مجلسی چگونه است؟
برای تهیه‌ی نوع مجلسی این غذا حتماً نکات و فوت‌وفن‌ها را رعایت کنید. همچنین، سعی کنید فاصله‌ی پخت تا سرو غذا کمتر از ۲۴ ساعت نشود.
آیا طرز تهیه این خورش با مرغ متفاوت است؟
خیر. مراحل پخت تفاوتی ندارد؛ فقط به‌جای گوشت گردن از گوشت مرغ با مقدار بیشتر، حدود ۴۰۰ گرم، استفاده می‌شود.
خورش ماست رو با چی میخورن؟
این خورش نوعی دسر است و باید آن را مثل حلیم با قاشق بخورید. به بیانی دیگر، این دسر بدون نان و برنج مصرف می‌شود.
