در بین مواد غذایی مختلفی که در آشپزی ایرانی استفاده می‌شود، می‌توان از برنج بهعنوان یکی از پرمصرفترین آنها یاد کرد. همان طور که میدانید، برنج در دستور پخت بسیاری از کشورهای جهان وجود دارد؛ اما در ایران میتوانید طعم منحصربهفردی از آن را تجربه کنید. لایهی تردی که در فرایند پخت غذا، زیر آن ایجاد می‌شود ته دیگ نام دارد. در اینجا طرز تهیه‌ی ته دیگ ایرانی را به شما آموزش میدهیم که پای ثابت غذاهای ایرانی است .
برای آشنایی با ته دیگ ایرانی، ارائه‌ی توضیح مختصری دربارهی نحوهی پخت برنج در ایران ضروری به نظر میرسد. بر اساس روشهای مختلف طبخ، انواع مختلفی از برنج پختهشده وجود دارند. اینجا قصد داریم دو نوع رایجتر آن را برای شما شرح دهیم. این دو نوع «پلو» و «چلو» نامیده میشوند.
چلو نوعی برنج ساده و سفیدرنگ است که آن را میپزند و در کنار انواع مختلف کباب یا خورش سرو میکنند. زمانی که برنج را با مواد غذایی دیگری مانند سبزیجات، گیاهان خوراکی، میوهها، انواع لوبیا، گوشت یا ترکیبی از آنها میپزند، پلو نامیده می‌شود.
همان طور که اشاره شد، میتوانید برنج ساده یا طعمدار داشته باشید؛ اما نکتهی درخورتوجه این است که شما در هر صورت میتوانید از ته دیگ ترد و اشتهاآور آن لذت ببرید. همچنین با استفاده از مواد غذایی مختلف، انواع متعددی ته دیگ ایرانی می‌توان درست کرد. فقط باید مواد غذایی مخلوطشده با برنج و موادی که برای ته دیگ در نظر میگیرید، از لحاظ طعم و بو، باهم هم‌خوانی داشته باشند.
بین پلو و چلو تفاوتهایی وجود دارد؛ اما در فرایند پخت آنها اشتراکاتی نیز به چشم میخورد. برای هر دو نوع، در مرحلهی اول پخت، برنج تا زمانی جوشانده می‌شود که مغز آن سفت و خشک نباشد. سپس باید آب‌کشیده و شسته شود. در مرحلهی نهایی، هر دو باید روی حرارت ملایم و با در بسته بهآرامی پخته شوند.
دستور کلی طبخ و طرز تهیه‌ی ته دیگ ایرانی
مراحل مشترکی برای پخت انواع ته دیگ وجود دارد:
۱. برنج را با کمی نمک بجوشانید تا زمانی که مغز آن دیگر سفت نباشد؛ سپس آن را آبکش کنید و با آب سرد بشویید.
نکته:
- اگر قصد دارید پلو بپزید، باید در این مرحله، پس از شستن برنج، موادی را که از قبل آماده کردهاید با برنج مخلوط کنید.
۲. قابلمهی نچسبی را روی حرارت ملایم قرار دهید. بهاندازهی ۲ تا 3 قاشق غذاخوری روغن درون آن بریزید و صبر کنید تا خوب داغ شود؛ سپس حرارت را کم کنید.
۳. مواد درنظر گرفتهشده برای ته دیگ را ته قابلمه قرار دهید. برنج آبکش‌شده را درون قابلمه بریزید و در آن را ببندید. بگذارید برنج بهآرامی بپزد تا زمانی که نرم شود، اما چسبناک نباشد (زمان دقیق برای پخت پلو اینجا ذکر نشده است؛ زیرا به مواد مخلوط با برنج بستگی دارد).
۴. زمانی که کنارهها طلایی شدند، پلو یا چلوی شما آمادهی سرو است.
نکته:
لایهی زیرین ته دیگ نسبت به کنارههای آن، تیرهتر می‌شود، بنابراین مواظب باشد که نسوزد.
دستور پخت انواع مختلف ته دیگ
میتوانید تقریباً هر چیزی ازجمله نانها، دانهها، سبزیجات، غلات و گوشت را برای تهیه‌ی ته دیگ ایرانی استفاده کنید؛ حتی میتوانید آن را بهصورت ساده درست کنید.
۱. انواع ته‌دیگ برنجی
استفاده از برنج بهتنهایی
برای این نوع ته دیگ، به هیچ نوع مادهی غذایی دیگری احتیاج ندارید؛ فقط برنج ساده را درون قابلمه منتقل کنید. در پایان پخت، ته دیگ تردی درست می‌شود.
ته‌دیگ برنج زعفرانی
برای اینکه ته دیگ طعم و رنگ بهتری داشته باشد، مقداری زعفران مایع را به روغن داغ ته قابلمه اضافه کنید؛ سپس برنج را داخل قابلمه بریزید.
ته‌دیگ ماست و زردچوبه
از دیگر انواع ته‌دیگ برنجی، مخلوط برنج با ماست و زردچوبه است. بدین منظور، در ظرفی جداگانه، کمی روغن و زردچوبه را مخلوط می‌کنیم. سپس چند قاشق ماست چکیده به آن می‌افزاییم. برنج آبکش‌شده را با این مواد ترکیب می‌کنیم تا مخلوط یکنواختی به دست بیاید. پس از اینکه روغن کف قابلمه داغ شد، مواد ته‌دیگ را در آن ریخته و صاف می‌کنیم. بعد، باقی برنج ساده را روی آن می‌ریزیم و درِ قابلمه را با دم‌کنی می‌پوشانیم.
۲. ته دیگ با نان
تکههای نان را ته قابلمه بچینید و سپس برنج را روی آن بریزید. در صورتی که نان شما قرصی است، ابتدا آن را به ورقههای نازکی برش بزنید، بعد استفاده کنید. خیلی نازک برش نزنید؛ چون ممکن است بسوزد.
۳. ته دیگ هویج یا سیبزمینی
هویج یا سیبزمینی را بهصورت ورقههای نازک برش بزنید، ته قابلمه بچینید و مقداری نمک رویشان بپاشید؛ سپس برنج را روی آن بریزید. حتی میتوانید آنها را خرد کنید یا بهصورت نوارهای نازک برش بزنید. از ترکیب سیبزمینی و هویج هم می‌توان استفاده کرد.
۴. ته دیگ دانهها
مغر تخمهی آفتابگردان، کنجد، زیرهی سبز یا زیرهی سیاه، متداولترین دانههایی هستند که در تهیه‌ی ته دیگ استفاده میشوند. مغز تخمهی آفتابگردان و کنجد هم ترکیب خوبی است. کنجد و زیرهی سبز یا سیاه را می‌توان همراه با سیبزمینی هم استفاده کرد. برای این منظور، مقداری از این دانهها را ته قابلمه بپاشید، سیبزمینیها را روی آن بچینید و برنج را اضافه کنید.
نکته:
چنین ترکیبی بهراحتی میسوزد. بنابراین مراقب باشید که از حرارت زیاد استفاده نکنید. برای اینکه ته دیگتان رنگ بهتری داشته باشد، کمی پودر زردچوبه یا زعفران مایع به روغن اضافه کنید. برخی زعفران را ترجیح میدهند.
۵. ته دیگ کاهو، اسفناج یا جعفری تازه
مقداری از برگ کاهو یا اسفناج یا جعفری تازه را ته قابلمه بچینید؛ بعد برنج را اضافه کنید. در این نوع ته دیگ هم باید مراقب حرارت باشید و از درجه‌ی حرارت بسیار ملایم برای پخت استفاده کنید.
نکته:
کاهو و جعفری برای ته دیگ پلوهایی که شامل گیاهان خوراکی و سبزیجات هستند، بهدلیل هم‌خوانی بیشتر رنگها مناسب هستند.
۶. ته دیگ ماست و نعناخشک
بهاندازهی ۳ یا 4 قاشق غذاخوری از برنج سادهی آبکش‌شده را با ۲ یا 3 قاشق غذاخوری ماست و ۱ قاشق غذاخوری نعناخشک و مقداری زعفران مایع مخلوط کنید. این مواد را ته قابلمه بریزید و برنج باقیمانده را روی آن بریزید.
نکات:
- این نوع ته دیگ را با چلو درست کنید.
- در صورت تمایل، میتوانید یک عدد تخممرغ و مقداری پودر سیر هم به این مواد اضافه کنید.
۷. ته دیگ بال مرغ
بالها را با مقداری پیاز رندهشده و پودر زردچوبه درون ماهیتابهای سرخ کنید تا زمانی که طلایی و تا حدی ترد شوند؛ سپس مقداری نمک اضافه کنید و کمی دیگر حرارت دهید. درنهایت بالهای آمادهشده را ته قابلمه بچینید و برنج را روی آن بریزید.
۸. ته دیگ قارچ
قارچها را بهصورت ورقههای نازک برش بزنید. مقداری پودر دارچین به روغن داغ اضافه کنید و آن را هم بزنید. سپس قارچها را ته قابلمه بچینید و کمی نمک روی آنها بپاشید و برنج را روی آن بریزید.
۹. ته دیگ پیاز
پیاز را حلقهای برش بزنید. مقداری زعفران مایع به روغن داغ اضافه کنید و پیازها را ته قابلمه بچینید؛ سپس برنج را اضافه کنید.
۱۰. ته دیگ کورن فلکس (برگهی ذرت)
برگههای ذرت را ته قابلمه بچینید، مقداری نمک روی آن بپاشید و برنج را روی آن بریزید.
۱۱. ته دیگ آرد و زردچوبه
برای داشتن ته‌دیگی ترد و خوشمزه، ۲ تا ۳ قاشق آرد را با مقداری زردچوبه و نمک مخلوط کنید. سپس نصف استکان آب و دو قاشق روغن به آن بیفزایید و خوب به‌هم بزنید تا یکدست شود. مایع حاصل را در روغن داغ کف قابلمه بریزید و سپس، برنج آبکش‌شده را روی آن اضافه کنید. در پایان، ته‌دیگی خوشرنگ و خوش‌طعم خواهیم داشت.
نحوهی سرو
قابلمه را از روی حرارت بردارید. بگذارید بهمدت ده دقیقه با در بسته خنک شود. سپس ظرفی که میخواهید غذا را در آن سرو کنید، روی قابلمه قرار دهید و قابلمه را برگردانید. البته میتوانید برنج پختهشده را با کفگیر به دیسها منتقل کنید و بعد ته دیگ لذیذ را در بشقاب دیگری بهعنوان بخشی از وعدهی اصلی سرو کنید. برای اینکه برداشتن ته دیگ آسانتر شود، آن را با کمک چاقو یا چنگال به قطعات کوچکتر برش بزنید.
این ته دیگ ویژهی ایرانی، به شما امکان میدهد که استعداد هنری خود در آشپزی ایرانی را به نمایش بگذارید. از خلاقیت خود استفاده کنید و ته دیگ ویژهای درست کنید که همه از آن لذت ببرند.
خیلی توضیحاتتون درباره ته‌دیگ عالی بود! همیشه دنبال طرز تهیه ته‌دیگ ماست و زردچوبه بودم. آیا میشه به جای ماست، از آرد و زردچوبه هم استفاده کرد؟ ممنون میشم توضیح بدید.
بله. البته، ته‌دیگ آرد نیز نوع دیگری از ته دیگ است که طرز تهیه‌ی آن متفاوت است.
برای درست کردن این ته دیگ نصف لیوان آب، سه قاشق آرد، نمک، زردچوبه، زعفران فراوان و سه قاشق روغن را ته قابلمه بریزید و با همزن دستی هم بزنید. سپس، آن را روی شعله بگذارید تا ببندد. بعد روی آن برنج بریزید و با گذاشتن دم‌کنی اجازه دهید برنجتان دم بکشد.