لوز اصفهان؛ یک شیرینی خوشمزه، ولی ناشناخته

شیرینی‌های مختلفی به شکل لوزی وجود دارند. مسقطی، باقلوای پرچمی قزوین و شیرینی بورفی هندی که با انبه درست می‌شوند به شکل لوزی هستند؛ اما مواد تشکیل دهنده آن‌ها با هم فرق می‌کنند. یکی از شیرینی‌های ایرانی که به شکل لوزی درست می‌شود، لوز اصفهان است. این شیرینی در شهرهای مختلف دیگر مثل تبریز هم تهیه می‌شود، ولی تفاوت‌های جزئی دارند.

جزء اصلی تشکیل دهنده لوز، پودر بادام درختی است. در کنار این پودر بادام می‌توان زعفران، هل، پودر پسته و نارگیل را اضافه کرد و لوزهای متفاوتی را تولید کرد. این شیرینی بخاطر مقدار زیاد پودر بادام و شکر کمتر، جزو سالم‌ترین شیرینی‌های ملی ما به حساب می آید اما کمی ناشناخته مانده است. در این مقاله، ابتدا مواد تشکیل دهنده لوز و سپس روش تهیه و انواع آن را بررسی می‌کنیم. این شیرینی گاهی به صورت مربع یا مستطیل هم برش می‌خورد.

مواد تشکیل دهنده لوز اصفهان

مهم ترین جز تشکیل دهنده لوز اصفهان پودر بادام است. بقیه اجزا شامل شکر، آب، پودرِ قند و مقداری پودرِ پسته است. با توجه به این‌که ما قصد تولید چه نوع لوزی را داریم، ماده طعم‌دهنده آن فرق می‌کند. در ادامه به صورت کامل انواع لوز را بررسی می‌کنیم.

پودر بادام استفاده شده در لوز باید بادام ایرانی و چرب باشد و نمی‌شود از بادام‌های چینی و کم روغن استفاده کرد. چون قوام شیرینی به همین روغن بادام است، اگر از پودر بادام خشک استفاده کنیم شیرینی وا می‌رود، همچنین در مدل‌های با کیفیت‌تر و گران‌قیمت‌تر از لوز، از عسل به‌جای شکر استفاده می‌کنند که طعم بی‌نظیری به لوز اصفهان می‌دهد.

عسلی که بیشترین همخوانی را با لوز دارد، عسل گشنیز است. این عسل دارای رنگی نسبتا تیره است و میزان اسانس بیشتری نسبت به عسل‌های دیگر دارد.

طرز تهیه لوز زعفرانی

برای تهیه پودر بادام بهتر است به‌جای تهیه از فروشگاه‌های لوازم قنادی، خودمان آن را تهیه کنیم. برای این کار، ابتدا بادام‌ها را داخل آب جوش می‌ریزیم و فرصت می‌دهیم چند دقیقه خیس بخورند تا پوست‌شان به ‌راحتی جدا شود. سپس پوست بادام‌ها را می‌گیریم و لای دستمال می‌گذاریم تا کمی خشک شوند و 24 ساعت به آن‌ها فرصت می‌دهیم تا کاملا خشک شوند. سپس با آسیاب بادام‌ها را به همراه پودرِ قند حسابی آسیاب می‌کنیم؛ به‌قدری که اصلا برجستگی حس نشود و کاملا ریز شوند.

سپس شکر و آب را در قابلمه می‌ریزیم و فرصت می‌دهیم حرارت ببیند تا شربت غلیظی درست شود. پس از غلیظ شدن شربت، آن را در مکانی می‌گذاریم و فرصت می‌دهیم تا خنک شود. با همزن برقی به‌مدت 10 دقیقه شربت را هم می‌زنیم تا سفید شود و شکرک بزند. در این هنگام، مقداری زعفران را به نسبت علاقه شخصی به زعفران، دم می‌کنیم و به شربت اضافه می‌کنیم.

استفاده از زعفران آسیاب نشده و ریشه زعفران به زیبایی شیرینی ما کمک می‌کند. می‌توانیم کمی هم زعفران آسیاب نشده به آن اضافه کنیم. سپس پودر بادام و قند را آرام آرام به ظرف خودمان اضافه می‌کنیم. مقدار پودر بادام باید به حدی باشد که مخلوط‌مان حالت خمیری شکل بگیرد و به دست نچسبد. مواد را به خوبی هم می‌زنیم تا یکدست شوند. اگر مخلوط شل و نرم بود، پودر بادام بیشتری می‌ریزیم تا حالت خمیری بگیرد.

مواد را داخل یک ظرف پهن می‌کنیم. با کارد به شکل مورب برش می‌دهیم تا تکه‌های لوزی کوچکی به وجود بیایند. روی هر تکه، مقداری پودر پسته می‌ریزیم و لوز زعفرانی ما، آماده می‌شود.

انواع لوز اصفهان

ما لوز نارگیلی، لوز پسته ای، لوز زعفرانی و لوز گل محمدی داریم. طعم های دیگر هم وجود دارند، اما این 4 طعم جز دستور پخت سنتی این شیرینی 400 ساله هستند.

در تهیه لوز نارگیلی، در مرحله‌ای که پودر قند و پودر بادام را مخلوط می‌کنیم، باید پودر نارگیل را هم اضافه کنیم. به نظر اکثریت متخصصان امر، لوز نارگیلی از همه انواع لوز خوشمزه تر و مفیدتر است.

نارگیل در دوره صفویه، توسط کشتی های بریتانیایی از خلیج فارس وارد ایران شد. نارگیل گیاه بومی مناطق استوایی است و پیش از آن در ایران نبود. در دوره شاه عباس و پس از رفع اشغال جزیره هرمز و جزیره قشم از دست پرتغالی‌ها، عبور و مرور در خلیج فارس تقویت شد. از آنجائی که بریتانیا در این امر به ایران کمک کرده بود، روابط صادرات و واردات ایران با بریتانیا رونق بیشتری گرفت.

بریتانیا تعدادی از کشورهای افریقایی را مستعمره خود کرده بود و مواد خوراکی آن ها را صادر می‌کرد. یکی از این مواد خوراکی نارگیل بود. در زمان ورود نارگیل به ایران، آشپزهای دربار طرز مصرف آن را نمی‌دانستند، ولی میرزا یعقوب خان، جهان گرد ایرانی که مدتی به آسیای میانه مثل تایلند و اندونزی سفر کرده بود، طرز پوست کندن و استفاده از آن را به آشپزهای سلطنتی صفویه آموزش داد.

برای اولین بار در دوره شاه عباس یکم، لوز نارگیلی به عنوان یک شیرینی سلطنتی و گران قیمت تولید شد. در دوره شاه عباس پیمان صلحی میان امپراتوری عثمانی و ایران امضا شد و برای پیشکش شاه عثمانی مقداری گز اصفهان، لوز اصفهان و دست سازه‌های مسی رنگ فرستاده شد. بعد از مدتی و در دوره قاجار با تولید اولین کشتی های بخار، حمل‌و‌نقل آبی و ریلی توسعه یافت و واردات مواد خوراکی مانند نارگیل و دانه‌های روغنی به ایران زیاد شد. در این زمان، لوز نارگیلی حتی در قنادی‌های سطح شهر اصفهان و تبریز هم تولید می‌شد و دیگر یک شیرینی بین‌المللی به حساب نمی‌آمد.

لوز گل محمدی نیز یکی دیگر از طعم‌های لوز اصفهان است و به واسطه نزدیکی کاشان به اصفهان، محبوبیت خوبی دارد. برای تولید لوز گل محمدی حتما باید از گل‌هایی استفاده کرد که اسانس و گلاب آن ها گرفته نشده باشد، وگرنه طعم خوبی نمی‌دهد.

نتیجه گیری

در کشور ایران با تمدن باستانی‌اش، قوم‌های مختلف و وسعت زیادش، می‌توانیم روح پدران‌مان را در قالب میراثی که به ما رسیده است، ببینیم. این میراث گاهی کاخ تخت جمشید است، گاهی یک کتاب و گاهی هم یک شیرینی و خوراکی است. ما به عنوان ایرانی و مالک این میراث، وظیفه داریم میراث خودمان را حفظ کنیم.

سعی کنیم به هر شهری سفر می‌کنیم از خوراکی ها و صنایع سنتی آن شهر خرید کوچکی داشته باشیم تا فرهنگ‌مان پایدار بماند و جوامع محلی را حمایت کنیم. پیرمردی که گیوه بختیاری می‌دوزد یا پیرزنی که در روستاهای کرمان گلیم سنتی می‌بافد، آخرین میراث‌دار ایران عزیزمان است.

در ایران بیش از 500 نوع شیرینی سنتی مثل لوز وجود دارد که ناشناخته اند. می‌توانید با سفر به اصفهان همراه یک بسته گز اصفهان مقداری هم لوز بادامی خرید کنید تا این صنعت، زمینه رشد و صادرات داشته باشد.