روش های سنتی نگهداری مواد غذایی در ایران

خشک کردن گیاهان دارویی
آشنایی با روش های سنتی نگهداری مواد غذایی
خشک کردن گیاهان دارویی
آشنایی با روش های سنتی نگهداری مواد غذایی

روش های سنتی نگهداری مواد غذایی، از قبیل خشک‌‏کردن و دوددادن و نگهداری در سرما، شیوه‌‏هایی هستند که نیاکان ما در ایران از آن‏ها بهره می‏‌گرفته‌اند. تقریباً همه‌‏ی مواد غذایی که انسان‌ها از آن‏ استفاده می‏‌کنند، به نسبت‏‌های مختلف در معرض فساد و نابودی قرار دارند. این مسئله از گذشته‌‏های دور به‌‏منزله‌‏ی مشکلی بسیار جدی برای بشر مطرح بوده است. چنین مشکلی انسان را وادار می‌‏کرد تا روش‌‏هایی برای حفظ و نگهداری مواد غذایی بیابد.

امروزه آگاهی‏‌ها و توانایی‌‏های زیادی در جوامع بشری به‌‏منظور رفع این دشواری به وجود آمده‏ و همه‌‏ی این آگاهی‌‏ها نشئت‏‌گرفته از تجربه‌‏ی گذشتگان ما در حفظ و نگهداری مواد غذایی برای پخت غذاهای ایرانی و باکیفیت است.

معرفی انواع روش های سنتی نگهداری مواد غذایی

روش های سنتی نگهداری مواد غذایی: کندو غلات
کندوی غلات

ازجمله قدیمی‌‏ترین روش‏‌های نگهداری غذا که امروزه نیز در برخی روستاها رواج دارد، شیوه‌‏های زیر است:

  1. نگهداری مواد غذایی زیر خاک: این روش برای نگهداری میوه‌‏ها و سبزیجات مختلف کاربرد داشته است. برای این کار، گودال‌‏هایی را در عمق یک یا دو متری زمین حفر می‌‏کردند و این مواد را در آنجا قرار می‌‏دادند؛ سپس روی آن‏ها را با خاک می‏‌پوشاندند. از میوه‌‏هایی که به این روش نگهداری می‌‏شدند، می‌توان به سیب و انار اشاره کرد. همچنین، سبزیجات مختلفی مانند چغندر و سیب‌‏زمینی و هویج را به این شیوه حفظ می‏‌کردند.
  2. قراردادن مواد غذایی داخل کاه یا ترکیبی از کاه و شن: این روش نیز برای نگهداری سبزیجات و میوه‏‌جات به کار می‏‌رفته است. در این شیوه، مواد غذایی را داخل کیسه‏‌هایی قرار می‌‏دادند؛ سپس کیسه‌ها را در جای تاریک و خشک و خنک روی بستری از کاه می‌گذاشتند. گاهی کاه را با شن ترکیب می‌‏کردند و مواد غذایی را روی آن‏ها قرار می‏‌دادند تا از فساد مصون بمانند.
  3. آویزان‌‏کردن مواد غذایی از سقف یا دیوار: یکی دیگر از روش‏‌های سنتی نگهداری مواد غذایی در ایران، روش آویزان‏‌کردن میوه‌‏هایی مثل انگور و انجیر بوده است. به این ترتیب، این مواد برای ماه‏‌ها سالم می‌‏ماندند.
  4. نگهداری در سرداب: سرداب‌‏ها از گذشته‌‏های بسیار دور وجود داشته‌‏‏اند. این مکان‌‏ها زیرزمین‏‌هایی در عمق ۱۰ الی ۲۰متری زمین هستند که پله‏‌هایی برای دسترسی دارند. مواد غذایی در این عمق از زمین که دمایی در حدود ۲۲ درجه دارد، به‏‌طور مطلوبی حفظ می‏‌شود.
  5. نگهداری مواد غذایی با استفاده از تبو یا کندو: استفاده از تبو یا کندو روشی برای نگهداری غلات و حبوبات مختلف بوده است. جنس تبوها از خاک رس بود و معمولاً آن‌ها را در حرارت آفتاب خشک می‏‌کردند. در اين روش، قبل از ريختن غلات و حبوبات، براى جلوگيرى از آسيب‌‏هاى جوندگان و حشرات، ديواره‌‏ی تبو یا کندو را به آب‏‌نمک غليظ آغشته می‏‌کردند يا اینکه آن را با آتش حشره‏‌زدايى می‌‏کردند.
  6. نگهداری به‌‏روش خشک‏‌کردن: این روش ازجمله روش‌‏های‌ مرسوم نگهداری مواد غذایی است که امروزه نیز از آن استفاده می‌‏شود. در گذشته، میوه‌‏ها و سبزیجات را در فصل تابستان مقابل آفتاب خشک می‏‌کردند و در روزهای سرد زمستان از آن‏ها استفاده می‌‏کردند. امروزه خشک‏‌کردن میوه و سبزی با استفاده از دستگاه‏‌های پیشرفته انجام می‌‏شود.
روش های سنتی نگهداری مواد غذایی: خشک کردن میوه
خشک کردن انجیر یکی از روش های سنتی نگهداری مواد غذایی

روش ‏های سنتی نگهداری مواد گوشتی در ایران

در گذشته، نگهداری مواد گوشتی به‏‌دلیل احتمال و سرعت فاسد‏شدن متفاوت بود. برخی از این روش‌‏ها بدین شرح‌‏اند:

خشک کردن سنتی ماهی هرمز
خشک کردن ماهی به روش سنتی در جزیره هرمز
  1. قورمه‏‌کردن: این روش از معمول‌‏ترین روش‌‏های سنتی نگهداری مواد غذایی در نقاط مختلف ایران بوده است. در این شیوه، مواد گوشتی را به‌‏مدت یک ساعت با مقداری آب و روغن می‌‏پختند. سپس، آب و گوشت را جدا می‌‏کردند و گوشت را با کمی پیاز تفت می‌‏دادند. در مرحله‌‏ی بعد، به گوشت پخته‌‏شده مقداری نمک می‌‏زدند و در خمره‌‏های سفالی یا پوست بز و گوسفند نگهداری می‌‏کردند. خمره‌‏ها را در جای خشک و خنک قرار می‌‏دادند تا عمر نگهداری گوشت به یک سال افزایش یابد.
  2. استفاده از وسیله‌‏ای به‌‏نام «چهلو»: این روش یکی دیگر از روش های سنتی نگهداری مواد غذایی بوده که در استان سمنان به کار می‌‏رفته است. به این صورت که گوشت‌‏ها را بعد از نمک‌‏سودکردن، روی چوب‏‌هایی به‌‏نام «چهلو» قرار می‌‏دادند. سپس چهلو‌ها را در زیرزمین قرار می‌‏دادند؛ چراکه هوای آنجا خنک‌‏تری بوده است.
  3. استفاده از «چووش»: چووش‌‏ها صفحه‌‏هایی چهارگوش و مشبک بودند که در چهار گوشه‌‏ی آن‏ها حلقه‌‏هایی تعبیه می‌کرده‌اند. از داخل همه‏‌ی حلقه‌‏ها طنابی عبور می‌‏دادند و درنهایت، سر طناب را گره می‌‏زدند. بدین ترتیب، می‏‌توانستند چووش‏‌ها را از طریق گره از سقف آویزان کنند. مواد غذایی را روی این وسیله قرار می‌دادند و از سقف آشپزخانه آویزان می‌‏کردند. گاهی نیز به‌‏جای استفاده از چووش، مواد غذایی را در داخل ظرف‏‌هایی قرار می‌دادند و به داخل چاه آویزان می‌کردند. این روش‏ نگهداری از مواد غذایی در استان یزد به کار می‌‏رفته است.
  4. خشک‏‌کردن گوشت: از این روش در استان لرستان بهره می‌‏برده‌اند. در روش خشک‏‌کردن، گوشت را خرد می‌‏کردند و به آن مقدار زیادی نمک می‏‌زدند؛ سپس گوشت را داخل روغن سرخ می‌‏کردند. در مرحله‌‏ی بعد، آن را در مقابل آفتاب خشک می‏‌کردند. درنهایت، گوشت خشک‏‌شده را لابه‌‏لای بلغور گندم پخته‌‏شده قرار می‌‏دادند و آن را در خمره‌‏های سفالی نگهداری می‌‏کردند.
  5. نگهداری گوشت داخل انبان: انبان‌‏ها کیسه‏‌هایی چرمی بودند که برای نگهداری گوشت پخته‏‌شده به کار می‌‏رفتند. معمولاً در فصل‏های سرد، گوشت را با مقداری نمک آب‏پز می‌کردند و داخل انبان نگه می‌داشتند.
  6. نگهداری گوشت داخل شکمبه‌‏ی بادکرده: از این روش در استان کرمان استفاده می‌‏شده است. به این صورت که بعد از ذبح گوسفند، آن را به تکه‌‏های کوچک‌‏تر خرد می‏‌کردند. سپس تکه‌‏های گوشت را سرخ می‏‌کردند و در هوای آزاد قرار می‏‌دادند تا خشک شود. در مرحله‌‏ی بعد، گوشت خشک‏‌شده را داخل شکمبه‌‏ی بادکرده قرار می‌‏دادند. پس از آن، سر شکمبه را با آهن داغ به هم می‌‏دوختند تا از نفوذ اکسیژن جلوگیری کنند. این شکمبه‌‏ها باید در هوای خنک نگهداری می‌‏شدند.

به ‏هنگام ایرانگردی، روش ‏های سنتی نگهداری غذا در ایران را بیشتر بشناسید

نگهداری غذا در ایران سابقه‌‏ای بسیار طولانی دارد. تاریخچه‌‏ی روش های سنتی نگهداری مواد غذایی در کشورمان بسیار جالب است. هنگام بازدید از بناهای تاریخی، می‌‏توانید با کمی دقت متوجه محل نگهداری غذا داخل سرداب‌‏ها و زیرزمین‌‏های آن بناها شوید.

برخی از این روش‌‏ها هنوز هم در روستاها استفاده می‌‏شوند. اگر با تورهای ایرانگردی یا به‌‏صورت شخصی به روستاهای مختلف ایران سفر کردید، حتماً درباره‌‏ی روش های سنتی نگهداری مواد غذایی از اهالی روستا بپرسید. «دستی بر ایران» شما را به مطالعه‏‌ی بیشتر در زمینه‏‌ی روش های سنتی نگهداری مواد غذایی ترغیب می‏‌کند.

اشتراک گذاری
دیدگاه‌ها 2
  1. سلام و عرض ادب! چند هفته ای است که یخچال خونه ام خراب شده.پی یه یخچال ساز باوجدان و کاربلد میگردم.در این حین افکارم به گذشته رفت که چگونه مردم ان زمان بی برق و دستگاه سردکن،زندگی میکردند.‌انزمان نه برق بود و نه پنکه و یخچال.ازین جهت به پنکه (فن)اشاره کردم که اگر مخزنی را اب کنید و مواد غدایی را در محفظه ای کاملا بسته درون ان بگذارید و پنکه ای رو بسمت مخزن اب، روشن کنید،اب مخزن با وزش باد پنکه و گرفتن گرما از محفظه موادغذایی، تبخیر شده و باعث سرد کردن موادغذایی محصور در محیط بسته میشود. حال که ما همه این امکانات را دراختیار داریم بیاییم عوض مشاجره و تقلب و کردار پلید نسبت به هم،شکرگزار باشیم و در این زمینه مطالعاتی انجام دهیم. ….. ممنون.😊

  2. دیگر از روشهای ماندگاری مواد خوراکی در طول ماهها اینست که داخل محفظه های سفالی و سنگی مثل کوزه،مواد خوراکی را قرار داده و درپوش انرا محکم و با گچ و گل مسدود کنید سپس انرا در محفطه اب،حرارت دهید.‌این روش تمام باکتریهای مخرب را میکُشد که پس از سرد کردن کوزه میتوان سالها انرا نگهداری کرد.دقیقا مثل کنسرو

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

قبلی
آشنایی با قلعه فلک الافلاک؛ میراث تحسین ‌برانگیز ساسانیان
بعدی
سفر با تور یا شخصی ؟ کدام مناسب شخص شماست؟
شاید این‌ها را هم بپسندید
مسابقه ایران شناسی ماهانه دستی بر ایران