ازجمله چاشنیهای محبوبی که در کنار غذاهای ایرانی سرو می‌شود، میتوان ترشی های سنتی ایران را نام برد. این چاشنیها در شهرهای مختلف کشور به شیوههای متفاوتی تهیه و مصرف می‌شوند. بهطور کلی، در خاورمیانه از ترشی بهوفور استفاده می‌شود.
در حقیقت، انواع ترشی‌ها با قراردادن سبزیجات مختلف داخل سرکه یا آبنمک تهیه می‌شوند. عمر نگهداری (shelf life) سبزیجات با قرارگرفتن در سرکه یا آبنمک تا حد زیادی افزایش مییابد.
پزشکان استفاده از ترشی‌های مختلف را در کنار غذاهای گوشتی توصیه می‌کنند؛ چراکه به هضم بهتر غذاهای گوشتی کمک می‌کند. افزون بر آن، این چاشنیهای جذاب بسیار اشتهاآورند و میل به غذاخوردن را تا حد خوبی افزایش میدهند. پس، بهتر است با خواندن این نوشتار، با چند نمونه از پرطرفدارترین ترشی‌ها آشنا شوید.
معرفی تعدادی از معروف ترین ترشی های سنتی ایران
شمار ترشی های سنتی ایران که معروف و محبوب باشند، بسیار است و معرفی همه‌ی آنها ممکن نیست. بنابراین، ما در این نوشتار فقط به معرفی ۱۰ نمونه از معروف‌ترین این ترشی‌ها بسنده می‌کنیم:
1. ترشی مخلوط
ترشی مخلوط یکی از معروف‌ترین انواع ترشی است که تقریباً در همه‌ی شهرهای ایران به شکلی واحد تهیه می‌شود. مواد اولیه‌ی این ترشی شامل هویج، گل‌کلم، خیار و گاهی کرفس است. ادویههای مختلفی نیز به ترشی مخلوط اضافه می‌شود که ممکن است در مناطق مختلف کشور متفاوت باشند.
برای مثال، ادویه‌هایی مثل گلپر، تخم گشنیز، زیره، زردچوبه، هل سبز، فلفل سیاه، فلفل قرمز، رازیانه، دارچین و برگ بو از جمله‌ی این ادویه‌ها هستند. البته، ترکیب این ادویه‌ها به نسبت‌های مجاز و طبق دستور تهیه ترشی باید انجام شود. برای مثال، در تهیه‌ی ترشی‌های مخلوط میوه، استفاده از هل سبز باید بیشتر باشد.
2. ترشی بادمجان
ترشی بادمجان نیز یکی دیگر از ترشی های سنتی ایران است که طرفداران پرشماری دارد. مواد اولیه این ترشی شامل بادمجان، سرکه، نمک، موسیر، زردچوبه و سبزیجات معطر است. بیشتر افرادی که به مصرف بادمجان علاقهای ندارند، رغبت خاصی به استفاده از ترشی بادمجان نشان میدهند.
استفاده از این ترشی همراه با غذاهای سنتی و محبوبی نظیر «زرشک پلو» و سایر خورشتها طعم بسیار دلپذیری ایجاد می‌کند. استفاده از گلپر در این ترشی، افزون بر ایجاد خاصیت ضدعفونیکنندگی، از کپکزدن ترشی نیز جلوگیری به عمل میآورد.
3.ترشی لیته
این ترشی ازجمله ترشی‌های پرطرفدار در شهرهای مختلف است. برای تهیه‌ی ترشی لیته، مواد مختلفی نظیر بادمجان و هویج را به‌همراه سبزیهای معطر چرخ می‌کنند و آنها را بهمدت یک تا دو هفته داخل سرکه قرار میدهند.
البته، روش تهیه‌ی این نوع ترشی در مناطق مختلف کشور متفاوت است. برای مثال، در شمال کشور برای تهیه‌ی این ترشی از بادمجان کبابی نیز استفاده می‌شود که در این صورت، آن را «نازخاتون» می‌نامند. ترشی لیته در جنوب کشور معمولاً تند و یکی از مواد تشکیل‌دهنده‌ی آن فلفل است.
4.سیرترشی
همانطور که می‌‌دانید، سیر خواص بسیار زیادی دارد و استفاده از آن در طب سنتی بسیار توصیه شده است. با وجود این، استفاده از سیر بهصورت خام بهدلیل بوی زنندهای که دارد، با مشکلاتی روبهرو است. به همین دلیل، بسیاری از افراد با تهیه‌ی سیرترشی با چند عدد سیر و سرکه و افزودن عسل به آن، تا حدودی بوی زننده و تند سیر را از بین میبرند.
سیرترشی ازجمله ترشی های سنتی ایران است که از بروز بسیاری از بیماریها نظیر سکتهی قلبی جلوگیری می‌کند. افزون بر آن، این ترشی عناصر مفیدی از قبیل فسفر، منیزیم، آهن و پتاسیم فراوان دارد و برای جوانسازی پوست نیز استفاده می‌شود. فسفر موجود در این ترشی، در تقویت حافظه بسیار مؤثر است. همچنین، حاوی ویتامینهای مختلف B وC است که ویتامین B موجود در آن برای عملکرد روده بسیار مفید میباشد.
5.ترشی فلفل‌سبز
یکی دیگر از ترشی‌های محبوب ترشی فلفل سبز است که با موادی همچون سرکه، نمک، ترخون، نعناع و فلفل سبز تهیه می‌شود. این ترشی برای علاقهمندان به چاشنیهای تند بسیار مناسب است. هرچند، ترشی فلفل‌سبز همیشه تند نیست و در صورت استفاده از فلفلهای سبز شیرین، تندی آن از بین میرود. مصرف این نوع ترشی در کنار غذاهای دریایی نظیر سبزی‌پلو با ماهی طعم فوقالعادهای ایجاد می‌کند. استفاده از ترشی فلفل‌سبز که یکی از ترشی های سنتی ایران است، تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار توصیه می‌شود.
فلفل‌سبز تند حاوی ویتامین C است که این ویتامین باعث ایجاد نوعی آنتیاکسیدان در بدن می‌شود. همچنین، این نوع فلفل تولید کلاژن و پروتئین در بدن را تحریک می‌کند. درخور توجه است که کلاژن پروتئینی است که بهصورت پلیمر (رشتههای متصلبههم) وجود دارد. این پروتئین برای پوست، استخوانها، رگهای خونی و بافتها بسیار مفید است.
6.ترشی کلم‌قرمز
ترشی کلم‌قرمز نوعی چاشنی است که در کنار انواع کباب و سایر غذاها استفاده می‌شود. ایرانیان ترشی کلم‌قرمز را بیشتر بهعنوان دورچین غذا و برای تزیین استفاده می‌کنند. این ترشی با داشتن رنگ قرمز و جذاب و طعم بینظیر خود، زینتبخش سفرههای ایرانی است. مواد لازم برای تهیه این نوع ترشی کلم بنفش یا قرمز، سرکه و نمک است.
البته، ترشی کلم‌قرمز که از ترشی های سنتی ایران است، فقط برای زینت استفاده نمیشود؛ این ترشی با داشتن موادی نظیر لوتئین و زئاکسانتین، برای بدن بسیار مفید است. این دو ماده برای سلامت چشمها مؤثرند و از شبکیهی چشم در برابر اشعهی ماورای بنفش محافظت می‌کنند. افزون بر آن، کلم‌قرمز با داشتن ویتامین K فراوان، برای استحکام و سلامت استخوانها بسیار مفید است.
7.ترشی هفت بیجار
در شهر بیجار، از شهرستانهای استان کردستان، نوعی ترشی با هفت میوه و هفت ادویه و سبزی تهیه می‌شود که به نام ترشی هفت بیجار شهرت دارد. هفت بیجار ازجمله ترشی های سنتی ایران است که از گذشته‌های بسیار دور، در سفره‌ی ایرانیان وجود داشته است. استفاده از گل‌کلم، سیب‌زمینی، لوبیا سبز، فلفل‌سبز تند، بادمجان و خیار در این ترشی، طعم بسیار دلپذیری ایجاد می‌کند. همچنین، از سبزیهای معطر نظیر ترخون، مرزه، نعنا، جعفری و گشنیز در آن استفاده می‌شود که رایحهی خوبی دارند.
البته، خاستگاه این ترشی فقط کردستان نیست. بلکه نزد اقوام مختلف ایران همچون مردم گیلان، مازندران، تبریز و لرستان نیز محبوبیت بسیاری دارد. هرکدام از آنها این ترشی را با روش مخصوص خود درست می‌کنند.
8. ترشی بندری
یکی از ترشی‌های با طعم تند، ترشی بندری است که طرفداران خاص خود را دارد. مواد تشکیل‌دهنده‌ی این نوع ترشی خیارشور، بادمجان، هویج، گل کلم، موسیر، رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل قرمز و سبزیجات معطر است.
طعم تند این ترشی نشان می‌دهد که خاستگاه آن به شهرهای جنوبی ایران برمی‌گردد. مردم این ناحیه از کشورمان بیشتر از غذاهای تند استفاده می‌کنند. محققان بر این باورند که به دلیل زندگی مردم جنوب کشور در اقلیم گرم و خشک، استفاده از غذاهای تند باعث می‌شود که آنها تا حدودی گرما را احساس نکنند. شاید این تعبیر چندان درست نباشد؛ اما همبستگی بین دمای محیط و مواد غذایی تند بر کسی پوشیده نیست.
9.سالاد فصل یا ترشی مشهدی
نوع خاصی از ترشی که آن را با ترکیب آب گوجه و مقدار کمی سرکه تهیه می‌کنند، سالاد فصل یا ترشی مشهدی است. مواد اولیه‌ی این ترشی گل‌کلم، هویج، کرفس، سیب‌زمینی مخصوص ترشی، خیار قلمی، سیر، فلفل سبز، تخم گشنیز، گوجه فرنگی، مرزه، نعناع و نمک است. استفاده از آب گوجه در ترشی مشهدی باعث می‌شود که طعم ترش بیش از اندازه‌ی سرکه در آن احساس نشود. به همین دلیل، این نوع ترشی به یکی از پرطرفدارترین ترشی‌های خانگی تبدیل شده است.
10.ترشی نازخاتون
مردم شمال کشور و به خصوص مازندرانی‌ها نیز از روش بخصوصی برای تهیه‌ی ترشی استفاده می‌کنند. روش آنها استفاده از آبغوره یا سرکه‌ی قرمز به جای سرکه‌ی سفید است. مردم این ناحیه از کشورمان ترشی محبوبی به نام نازخاتون دارند که معمولاً در سفره‌ی آنها پیدا می‌شود. آنها برای تهیه‌ی این نوع ترشی مواد اولیه‌ی مختلفی مثل بادمجان کباب‌شده، گوجه‌فرنگی، سیر، سبزیجات معطر محلی، پودر فلفل و آبغوره استفاده می‌کنند. سپس، با افزودن آبغوره و در مواقعی سرکه قرمز به این مواد و بستن در ظرف، این ترشی را تهیه می‌کنند.
تجربه چشیدن ترشی های سنتی ایران را از دست ندهید
ترشی های سنتی ایران ازجمله چاشنیهایی هستند که با زینتبخشیدن به سفرههای ایرانی، تمایل به غذاخوردن را بسیار افزایش می‌دهد. مصرف این ترشی‌ها برای بیماریهای خاص توصیه نمیشود؛ البته استفاده از آنها خواص فراوانی نیز دارد. استفاده از ترشی در سفره‌ی ایرانی بهنوعی به جزئی از فرهنگ مبدل شده است. گردشگران خارجی نیز تمایل دارند درباره‌ی آن بیشتر بدانند.
چنانچه قصد دارید بهواسطهی تورهای داخلی نقاط مختلف کشور را به گردشگران خارجی معرفی کنید، بههیچوجه در شناساندن طعم بینظیر ترشی های سنتی ایران کوتاهی نکنید. «دستی بر ایران» ضمن فعالیت در زمینهی معرفی جاذبه های گردشگری ایران، شما را به شناخت بیشتر انواع خوراکیها، ازجمله ترشی های سنتی ایران دعوت می‌کند.
پرسش‌های متداول درباره ترشی های سنتی ایران
در اینجا پرسش و پاسخ‌هایی برای افزایش اطلاعاتتان درباره‌ی متن حاضر مطرح شده‌اند. چنانچه شما سؤال دیگری دارید، آن را در قسمت دیدگاه‌های این پست با ما به اشتراک بگذارید. ما در اولین فرصت به شما پاسخ می‌دهیم.
انواع ترشی های پرطرفدار کدام‌اند؟
ترشی لیته، مخلوط، سیرترشی، هفت بیجار و ترشی بادمجان جزو ترشی‌های پرطرفدار به شمار می‌روند.
انواع ترشی های زمستانی کدام‌اند؟
ترشی‌های بادمجان، لیته، کدو حلوایی و ترشی پیاز سفید و قرمز جزو ترشی‌های زمستانی محسوب می‌شوند.
ترشی های سنتی ایران چیست؟
برخی ترشی‌ها که مردم شهرهای مختلف کشورمان از گذشته‌های دور تهیه می‌کرده‌اند، به نام ترشی های سنتی ایران شناخته می‌شوند و در تهیه‌ی آنها باید طبق دستور عمل کرد تا نتیجه‌ی بهتر حاصل شود.
